• 來源:
• 日期: 2021-04-20

馬卡龍是一款失敗率很高的產(chǎn)品，大概許多同學都在一開始學做馬卡龍的時候，強烈地感受到了買家秀和買家秀的差別。別人做的……

 

你做的……

 

接下來給大家揭秘馬卡龍失敗的真相！

一、塌陷，不成形
馬卡龍面糊烘烤后，塌陷，面糊之間會相連，完全不成形的情形。

① 面糊太稀

 

? 加入過多的色素，調(diào)味劑等液態(tài)物質(zhì)，造成面糊過稀，烘烤過后，會塌陷；
? 面糊偏干，呈橡皮泥狀。


② 晾皮未干

 

? 晾皮未干，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會塌陷；
? 通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進行烘烤。


③ 糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀

 

? 糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤過后，會塌陷； 
? 糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不會倒流。


④加入意式蛋白霜后，攪拌面糊消泡

 

? 攪拌面糊用力過大，導致消泡，烘烤過后，會塌陷； 
? 攪拌面糊要適度，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。


⑤使用錫紙、油紙等制作馬卡龍

 

? 不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過后，會塌陷；
? 最好使用專業(yè)制作馬卡龍的硅膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統(tǒng)一馬卡龍的大小。

TIPS：
1、烘烤溫度過低也會導致馬卡龍塌陷； 
2、攪拌好的面糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應盡快擠出，時間久了，手溫會影響到面糊的溫度，也會導致馬卡龍塌陷。

佛山展翅給大家總結(jié)一下感受一下買家秀和買家秀的差別的內(nèi)容就介紹完，希望可以幫助到需要幫助的朋友！




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