• 來源:
• 日期: 2020-12-10

有很多烘焙愛好者其實并非從事烘焙相關(guān)職業(yè)沒有受過正統(tǒng)的訓(xùn)練，純粹對烘焙有一顆熱愛的心。從非專業(yè)的角度自己摸索，利用家庭烤箱來制作點心面包，就會遇到很多問題。今天給大家?guī)淼木褪呛姹盒率謺龅降膯栴}，該如何解決，希望能幫到大家。

 

1、工具篇
Q1：烤盤放入烤箱中的位置會影響成品嗎？
烘焙的時候，盡量讓成品位于烤盤正中央。讓底部與成品頂部距離燈管的間隔一樣。這樣受熱比較均勻。所以，在烤戚風(fēng)蛋糕時，進烤箱的烤盤就要稍微放低一點，預(yù)留一些戚風(fēng)蛋糕往上膨脹的空間；烤歐式面包也是一樣，如果做的面包體積較大，也必須放低一點。吐司的話，也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。

Q2、為什么太小的烤箱不適合烤西點？
因為如果烤箱空間不足，放入烤模之后，溫度就沒有辦法很快地均勻傳導(dǎo)。就例如一鍋沸水，鍋子大的話，沸水量多，假如加入一杯冰水，因為沸水量多，溫度也不會馬上降低。鍋子小的話，加入一杯冰水，因為沸水量少，相對的溫度就會馬上降低。而烤戚風(fēng)蛋糕最重要的是溫度，如果溫度一下子改變，就很容易失敗。

2、材料篇
Q1：有鹽黃油和無鹽黃油有何差別？
做蛋糕的時候，最好能用無鹽黃油，因為蛋糕中配方鹽的份量都會比較少。舉例來說，磅蛋糕配方中的黃油份量如果是100g，因為比例的關(guān)系，使用有鹽黃油與無鹽黃油差別就很大。太多的鹽會影響成品的風(fēng)味，所以做甜點使用無鹽黃油比較好。制作面包的話，因為黃油的成分不是很多（30g以下），所以使用有鹽黃油或者無鹽黃油，就沒有很大的關(guān)系了。

Q2：動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同？
動物性鮮奶油質(zhì)地較細致，而且不含糖，使用時必須另外加糖打發(fā)，冰過之后口感很像冰淇淋，可加熱，適合用在需要加熱的處理。缺點是操作性較差，且不好保存，開封后大約一個月內(nèi)要使用完畢，不然會發(fā)酸噢！而植物性鮮奶油通常本身已含糖，直接就可以打發(fā)了。但是，不適合加熱，加熱容易造成油水分離。植物性鮮奶油優(yōu)點是打發(fā)后不容易融化，成本也比較便宜。但是，其中含有反式脂肪酸，對身體不健康。

 

Q3：如何才能將動物性鮮奶油打好？
用來打發(fā)的鮮奶油，一定要使用乳脂肪35%的動物性鮮奶油。若天氣較熱，攪打的時候底部要再用一個大盆子內(nèi)裝冰塊，再把打鮮奶油的盆子放上，隔著冰塊打比較容易打發(fā)。若使用電動打蛋器，務(wù)必使用低速，讓空氣慢慢進入。打至八、九分發(fā)（尾端挺直狀），放冰箱冷藏備用，冰過也比較好操作。動物性鮮奶油比較容易融化，所以抹的時候動作要快一點，一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏20-30分鐘再拿出來繼續(xù)操作。

Q4：糖加黃油打發(fā)時，為何黃油會油水分離？
有可能溫度太高使黃油太軟接近融化了，黃油不要放到太軟，不然打的過程中，黃油接近融化的程度就容易油水分離。

Q5：如何做出水果口味的鮮奶油？
鮮奶油先加入一些細砂糖，打到五分發(fā)，再將果醬加入繼續(xù)打發(fā)。

Q6：用中筋面粉或用低筋面粉的差異在哪里呢？用中筋面粉制作的話，蛋糕是不是吃起來比較不綿細？
中筋面粉和低筋面粉的差異是在其中的蛋白質(zhì)含量，中筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低筋面粉高，蛋白質(zhì)含量高，它的筋性就越強。攪拌的時候不能太久，攪拌過久也容易出筋，造成組織不夠松軟綿密。只要攪拌混合過程不會太久，用中筋面粉或低筋面粉來做蛋糕就不會差別太大，希望口感松軟最好還是用低筋面粉。

 

Q7：為什么蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？
因為面糊的濃稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀釋一下面糊，再與其他蛋白霜混合，這樣才會好操作也混合得更均勻。

Q8：為什么有的蛋糕配方中會增加一些玉米粉？
玉米粉完全沒有蛋白質(zhì)，也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是為了降低面粉的筋度，使蛋糕達到更松軟的口感。

Q9：為什么打蛋白霜要加檸檬汁？
蛋白加一點檸檬汁可以中和蛋白質(zhì)中的堿性，調(diào)整蛋白韌性，使得蛋白泡沫更穩(wěn)定。沒有檸檬汁也可以用白醋替代。

Q10：為什么蛋白霜要達到尾巴呈現(xiàn)挺立的狀態(tài)？
蛋白霜達到尾端堅挺，蛋糕烤出來才有蓬松柔軟的口感。因為空氣打進蛋白中會形成一個一個的小氣孔，將面糊撐起來。這也是制作戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕不用加泡打粉會膨脹的原因。

Q11：打蛋白霜容易失敗的原因是什么？
1.雞蛋不新鮮，打發(fā)失敗。2. 雞蛋溫度太高也容易失敗，所以最好使用前先冷藏一下。3.使用前不要搖晃雞蛋，雖然表面不明顯，但也會有影響。4.分蛋的時候，一定要注意蛋白不能沾到蛋黃、水分與油脂。5.使用工作盆底部一定要使用圓弧狀，攪打時才不會有死角，才不容易失敗。6.攪打太久成為棉花狀，尾端無法堅挺也沒辦法使用。




關(guān)于西點培訓(xùn)相關(guān)問答：
 

問：什么是面包老化呢？如何防止面包老化呢？

答：面包產(chǎn)品的老化是指面包經(jīng)過烘焙離開烤爐之后，本來有香味以及松軟濕潤的產(chǎn)品發(fā)生了變化，表皮由脆皮變的堅硬，口感變硬，味道平淡不良，失去新鮮感。

問：哪些蛋糕易發(fā)霉變質(zhì)？

答：蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋類等原料制成的，這些原料營養(yǎng)豐富，含水量高，極易被細菌侵染，再加上蛋糕本身殘存的耐高溫細菌的生息繁衍，很容易使蛋糕變質(zhì)。

問：怎么來保證蛋糕的口感和品質(zhì)呢？

答：為了保證蛋糕的口感和品質(zhì)，蛋糕從制作出來到銷售出去，時間盡量控制在一天半之內(nèi)，蛋糕甜點保留到第二天中午，因此要合理掌握蛋糕的生產(chǎn)量和時間。

問：佛山學(xué)西點培訓(xùn)學(xué)費多少？

答：這個還是找比較專業(yè)的學(xué)校好點，感覺要靠譜點，學(xué)費的話要看你去的什么學(xué)校啊，價錢都不一樣啊，這只是個人這樣覺得的。

問：你們學(xué)校交了費用之后還會收取其它費用嗎？

答：您好，我們是一次性收費，后期學(xué)習(xí)上不會收取任何費用。在您入學(xué)前會和您簽訂就業(yè)協(xié)議，協(xié)議上都會說明這些的。

佛山展翅咖啡調(diào)酒西點學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機構(gòu)，具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗，學(xué)院根據(jù)市場需求開設(shè)生日蛋糕裱花班、西點標(biāo)準(zhǔn)班、面包烘焙班等多個往網(wǎng)紅課程，致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識、實操技術(shù)、店鋪運營等一站式服務(wù)，建校至今已培育數(shù)千位烘焙優(yōu)秀人才。