二、凹陷
馬卡龍面糊烘烤后，表面向里像坑一樣的凹陷的情形。

1、晾皮未干
? 晾皮未干，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過后，會凹陷； 
? 通風(fēng)處靜置2小時左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。


2、烘烤未完全
? 烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷；
? 放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火140℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時再取出。


三、馬卡龍吐
烘烤后，馬卡龍裙邊向一側(cè)傾斜，裙邊不均勻的情形。

1、烘焙墊未放平整
? 烘焙墊未放平整，面糊有傾斜，烘烤后，造成馬卡龍吐； 
? 選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整。


2、加入意式蛋白霜，面糊攪拌過度
? 攪拌面糊用力過大，烘烤后，會導(dǎo)致馬卡龍吐； 
? 將面糊溫和的攪拌均勻，沒有結(jié)塊，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。


3、晾皮時間過長
? 晾皮時間過長，表殼過硬，烘烤時內(nèi)部面糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐； 
? 通風(fēng)處靜置2小時左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，就可以進(jìn)行烘烤。

 

4、不出裙邊
馬卡龍烘烤后，沒有出裙邊的情形。

1、蛋白打發(fā)程度不夠
? 蛋白打發(fā)程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙邊；
? 蛋白應(yīng)打發(fā)到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不倒流。


2、上火低，下火高
? 上火太低，下火太高，烘烤不會出裙邊； 
? 上火高，下火低，才會有裙邊；高溫時需隔絕底火，低溫烘烤時要拿去底下的烤盤，烘烤2-3分鐘。


5、開裂
烘烤后，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。

1、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質(zhì)
? 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細(xì)膩，攪拌不均，有大顆粒雜質(zhì)，烘烤時會開裂；
? 將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉(zhuǎn)圈抹在內(nèi)壁上，反復(fù)大概15次。


2、蛋白量少
? 打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，面糊過干，烘烤時開裂； 
? 嚴(yán)格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發(fā)泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。


3、底火太高
? 底火調(diào)太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂； 
? 高溫時應(yīng)隔絕底火，應(yīng)放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。


6、空心
烘烤后，馬卡龍餅體中又不同程度的空洞的情形。

1、蛋白打發(fā)程度不夠
? 蛋白打發(fā)程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過大，烘烤會引起空心；
? 蛋白應(yīng)打發(fā)到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不倒流。

TIPS：

2、錯誤使用白砂糖也會引起馬卡龍空心。
1、烘烤時間過長，烘烤過度會引起馬卡龍空心；

 

7、表面不細(xì)膩
馬卡龍表面不細(xì)膩，有雜質(zhì)的情形。

1、杏仁粉研磨不細(xì)膩，過篩不徹底
? 杏仁粉研磨不夠細(xì)，未過篩完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后馬卡龍表面粗糙；
? 兩遍過篩，杏仁粉越細(xì)膩表面越光滑。


2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質(zhì)
? 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細(xì)膩，攪拌不均，有大顆粒雜質(zhì)，烘烤后表面會不平整；
? 將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉(zhuǎn)圈抹在內(nèi)壁上，反復(fù)大概15次。


3、蛋白量少
? 打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑； 
? 嚴(yán)格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發(fā)泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。


8、底部不平整
馬卡龍底部不平整，有坑洼的情形。

1、硅膠墊表面不平整、不干凈
? 烘焙墊未放平整，清洗干凈，會造成底部不平整； 
? 選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整，清洗干凈。


2、烘烤未完全、未完全涼透
? 烘烤未完全時，直接取出；或者烘烤完全時，未完全涼透，直接從烘焙墊取下。底部會粘連，導(dǎo)致不平整；
? 放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全，從烤箱拿出，待完全涼透，再取下。
 

九、上色不均
馬卡龍表面顏色不均，變色的情形。

1、烘烤溫度過高
? 烘焙溫度過高，面糊受熱不均，上色不均； 
? 烘烤到最后2分鐘，溫度過高，表面可覆蓋錫紙，只烘烤底部。

2、烘烤未完全
? 烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊；
? 放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時再取出。

TIPS：
因?yàn)轱L(fēng)爐溫度上升得比較快，用風(fēng)爐烤制的馬卡龍會比平爐烤制的馬卡龍黃一點(diǎn)（偏暗），但不是影響上色不均的原因。


十、扁平狀
馬卡龍沒有長高，變餅的情形。

1、上火過高
? 上火溫度過高，直接造成面糊脫水，變扁平狀；
? 放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤，繼續(xù)烘烤2-3分鐘；溫度過高時，可在表面蓋錫紙隔熱。

TIPS：
蛋白放入過多，也會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。

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