- 來(lái)源:
- 日期: 2021-08-31
在買(mǎi)蛋糕的時(shí)候大多數(shù)客人都會(huì)在意,奶油口感、顏色搭配、外在裝飾等等...
唯獨(dú)對(duì)蛋糕胚特別寬容,其實(shí)常被忽略的蛋糕胚,更是一款美味蛋糕的靈魂所在;但是蛋糕胚烤的不好;無(wú)論是后續(xù)的抹面還是品嘗的口感;都會(huì)大打折扣。
那蛋糕胚做不好,來(lái)來(lái)去去也是那幾個(gè)問(wèn)題,開(kāi)裂、回縮、中間沒(méi)烤熟,腰部回縮。
01
戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)開(kāi)裂?
原因:
其實(shí)開(kāi)裂的原因就好比像我們的手,到了冬天干燥,沒(méi)有水分就會(huì)開(kāi)裂,所以我們要注意水分缺失。
蛋清打太老了,或者烤箱溫度太高,蛋糕成長(zhǎng)太快,表面失水過(guò)多而結(jié)皮失去了彈性,或者漿子多;這些都是會(huì)導(dǎo)致開(kāi)裂。
解決辦法:
降低烤箱的溫度,蛋清打嫩點(diǎn),烤箱在原本的基礎(chǔ)溫度上降低5-10度
02
戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)回縮?
原因:
1、沒(méi)烤熟
2、蛋白沒(méi)打發(fā)好,消泡了?;蛘叩鞍滓恢备咚俅虬l(fā),組織粗糙,也會(huì)凹陷回縮
3、沒(méi)倒扣,導(dǎo)致表面蓬松,底部厚實(shí)。
4、面糊攪拌過(guò)度,起筋,冷卻后也會(huì)回縮。
解決方法:
1、 出爐之前幾分鐘,檢查蛋糕是否烤熟,可以用牙簽插進(jìn)去試一下,如果沒(méi)有粘附蛋糕碎屑,證明熟了,如果有的話,降低溫度繼續(xù)多烤一會(huì)兒。在旁邊看著點(diǎn)。
2、出爐后沒(méi)有倒扣完全放涼透在脫模
3、蛋黃糊和面粉混合時(shí),不要過(guò)度攪拌,用手動(dòng)打蛋器攪至順滑無(wú)顆粒狀態(tài)就好了。
03
戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)底部凹陷?
原因:
1、底火太高
2、送入烤箱烘烤之前震動(dòng)模具太用力,卷入了更多的空氣形成氣泡入面糊里。
3、蛋黃糊沒(méi)乳化好,油粘附在模具上,造成離模。
解決辦法:
1、降低底火,如果沒(méi)有上下獨(dú)立控溫,下面墊一個(gè)烤盤(pán)。
2、稍微震動(dòng)1~2下就好了,明顯的氣泡可以用牙簽戳破或者用刮板劃圈圈刮平。
3、乳化好蛋黃糊,不要造成油和液體分離。
04
戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)縮腰?
原因:
1、底火太高
2、送入烤箱烘烤之前震動(dòng)模具太用力,卷入了更多的空氣形成氣泡入面糊里。
3、蛋黃糊沒(méi)乳化好,油粘附在模具上,造成離模。
解決辦法:
1、一定要完完全全涼透才能脫模
2、打發(fā)穩(wěn)定的蛋白霜,分三次加糖,先低速,打至魚(yú)泡的狀態(tài),再濃稠一點(diǎn),加第一次糖,低速打發(fā);越來(lái)越濃稠,提起打蛋器可以拉出一點(diǎn)勾,加第二次,高速打發(fā);出現(xiàn)明顯紋路,快好的狀態(tài),加第三次,低速打發(fā)。將粗泡趕出去,形成均勻的小細(xì)泡。
記得出爐震一下然后倒扣。蛋黃糊和面粉混合時(shí),不要過(guò)度攪拌,用手動(dòng)打蛋器攪至順滑無(wú)顆粒狀態(tài)就好了。
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