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  • 來(lái)源:
  • 日期: 2017-07-06

不知道你有沒(méi)有這樣的體驗(yàn)?

完美地分好了雞蛋

完美地打好了蛋清

完美地拌好了面糊

完美地倒入了模具

完美地烤了一個(gè)非常漂亮的蛋糕

結(jié)果

……

脫模毀了這一切!
 

脫一個(gè)完美的模

任重而道遠(yuǎn)!

還好有一些辦法可以借鑒

模具的防粘處理,是做很多西點(diǎn)所需要的一項(xiàng)基本工作。但現(xiàn)在很多人都遇到脫模的問(wèn)題,因此也有必要單獨(dú)的提一提了。

 

無(wú)論我們制作蛋糕、派、土司等西點(diǎn),多多少少會(huì)需要用到烘焙模具。模具有金屬模具、硅膠模具、紙質(zhì)模具(如麥芬紙杯)等。

 

而金屬模具又分有防粘模具與不防粘模具之分,所以,需要分別討論。

紙質(zhì)模具一般是一次性的,烤好以后,撕開(kāi)就可以食用,因此不需要做特別的處理。

 

硅膠模具普遍具有防粘特性。當(dāng)使用具有防粘功能的模具烤西點(diǎn)時(shí),一般情況下是不需要特別采取防粘措施的,西點(diǎn)烤好后會(huì)很容易和模具分離。

 

但有的時(shí)候,使用某些花式模具,希望我們烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花紋,還是會(huì)在模具上薄薄涂上一層黃油,使它的防粘性更好。

 

這也是我們制作瑪?shù)铝盏案獾臅r(shí)候,會(huì)建議在硅膠瑪?shù)铝漳>呱贤勘狱S油的原因。

如果模具本身不具有防粘功能,在烤西點(diǎn)之前,就需要對(duì)模具進(jìn)行一下處理了。一般的情況下,可以依據(jù)下面的步驟進(jìn)行:

 

1、黃油加熱融化成液態(tài)以后,用毛刷蘸黃油,刷在模具內(nèi)壁上(或者直接將軟化的黃油用手涂抹在模具內(nèi)壁上)。

2、在刷了黃油的模具內(nèi)撒上一些干面粉。

3、輕輕搖晃模具,使面粉均勻的粘在模具內(nèi)壁上。

4、倒出多余的面粉,模具就處理好了。

 

在進(jìn)行防粘處理的時(shí)候,有幾個(gè)問(wèn)題需要注意一下:

1、黃油如果換成植物油,也同樣有防粘功能,但是防粘性沒(méi)有黃油好。面粉也可以不撒,比如烤黃油蛋糕,本身粘模的情況就不嚴(yán)重,那么只要在模具上涂上一層黃油就足夠防粘了。

 

一般來(lái)說(shuō),這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下:涂黃油+撒面粉>只涂黃油>只涂植物油。

 

2、不管是大的或者小的模具,采取的防粘措施都是一樣的。下面圖里是涂了黃油的小布丁模,以及個(gè)頭較大的涂了黃油并撒了面粉的蛋糕圓模。

 

3、有些類(lèi)型的蛋糕,不能采取防粘措施,比如戚風(fēng)蛋糕,烤的過(guò)程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能采取防粘措施的品種,在配方里都會(huì)有特別的說(shuō)明。

 

4、烤那些外觀(guān)比較光滑的甜點(diǎn)(如各種布?。>咧恍枰磕S油,不需要撒面粉,否則會(huì)影響甜點(diǎn)的外觀(guān)。

 

5、千層酥皮類(lèi)的甜點(diǎn),在制作過(guò)程中,本身會(huì)滲出較多黃油,烤好后基本不會(huì)粘模具,可以不采取任何防粘措施了。

 

最后,再說(shuō)一說(shuō)脫模。只要防粘的效果好,一般的西點(diǎn),烤好以后都很容易從模具里取出來(lái)。

 

戚風(fēng)蛋糕沒(méi)有采取防粘措施,脫模的時(shí)候,用小刀緊貼著蛋糕模內(nèi)壁劃一圈,讓模具和蛋糕分開(kāi),再?gòu)幕畹啄5牡撞客弦煌校案饩腿〕鰜?lái)了(如果是固底模,則可以在模具底部墊一張油紙,蛋糕與模具壁劃開(kāi)后,再倒出來(lái))。

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