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• 日期: 2017-08-30

苦澀的黑飲料

　　我們都知道巧克力源自可可樹(shù)，一種只生長(zhǎng)在潮濕溫暖的熱帶雨林中的喬木。多數(shù)植物學(xué)家認(rèn)為，4000年前，南美洲茂密的森林中就已長(zhǎng)滿(mǎn)了野生可可樹(shù)。當(dāng)?shù)氐耐林用裾∵@種樹(shù)上的果實(shí)后，偶然發(fā)現(xiàn)可可豆莢自然干燥后露出褐色的散發(fā)出獨(dú)特香味的可可豆。于是，他們把可可豆碾碎，加上香草、胡椒和樹(shù)汁，再兌上水，攪拌起泡，最后加入玉米粉，制成一種褐色的帶有苦味的飲料來(lái)喝。在13世紀(jì)到16世紀(jì)的墨西哥，當(dāng)時(shí)的阿茲特克人就經(jīng)常飲用這種可可飲料。

　　據(jù)說(shuō)1519年，西班牙著名探險(xiǎn)家科爾特斯帶著他的探險(xiǎn)隊(duì)來(lái)到墨西哥的阿茲特克王國(guó)。在國(guó)王的宮殿中，他喝了這種被稱(chēng)為“Xocoatyl”的苦澀飲料，感覺(jué)精神振奮，一整天都毫無(wú)倦意。在印第安語(yǔ)中“Xoco”是泡沫，“Atyl”是水，巧克力的英文名字“Chocolate”就是由此演變而來(lái)的?？茽柼厮箤⑦@種神奇的飲料帶回西班牙，敬獻(xiàn)給了國(guó)王。不過(guò)，科爾特斯改良了飲料的口味，用蜂蜜和糖代替了胡椒和樹(shù)汁。這樣，巧克力飲料的味道不再是苦澀的，而變成人們喜歡的甜味，同時(shí)又保留了原來(lái)的風(fēng)味，很快便在西班牙貴族中流行起來(lái)。巧克力飲料的配方由西班牙保密了近百年后，終于先后流傳到意大利、英國(guó)和法國(guó)。到17世紀(jì)，巧克力飲料風(fēng)靡了整個(gè)歐洲。

巧克力塊和牛奶巧克力

　　正當(dāng)巧克力飲料在西班牙大行其道之時(shí)，出現(xiàn)了一種固體的巧克力塊。據(jù)說(shuō)這是一個(gè)成功經(jīng)營(yíng)巧克力飲料生意的西班牙商人拉思科首先發(fā)明的。他發(fā)現(xiàn)液體的巧克力飲料不易保存，需要每天調(diào)制和燒煮，非常麻煩。于是，他想到如果能把巧克力做成固體食品，可以隨身攜帶，想吃的時(shí)候隨時(shí)掰著吃，想喝的時(shí)候取一塊用水沖來(lái)喝，那就方便多了。他試了很多方法，反復(fù)試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)巧克力飲料的濃縮、烘干，終于做出了固體的巧克力塊。

　　也有資料上說(shuō)，固體巧克力沒(méi)有那么早出現(xiàn)。1826年，一位荷蘭人范•霍騰成功地利用萃取的方法將可可脂從可可豆中分離出來(lái)，并攪碎剩余的可可硬塊生產(chǎn)出可可粉。這一工藝奠定了今天巧克力生產(chǎn)的基礎(chǔ)。1847年，有人在巧克力飲料中加入可可脂和糖，成功生產(chǎn)出即食巧克力，即固體巧克力塊。

　　1875年，瑞士人將牛奶添加到巧克力中，制成質(zhì)地更柔軟、口味更淡的牛奶巧克力。之后，這種巧克力被大量生產(chǎn)，成為巧克力的一個(gè)重要品種，瑞士也由此成為巧克力之國(guó)。

　　根據(jù)原料成分不同，巧克力分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，顏色從深到淺。黑巧克力通?？煽煞酆扛?，含糖量低，味苦;白巧克力算不上真正的巧克力，因?yàn)樗缓煽煞郏怯煽煽芍?、糖和奶混合而?牛奶巧克力中加入了牛奶成分。

制作工藝和口感

　　今天我們品嘗優(yōu)質(zhì)巧克力時(shí)，可以感受絲質(zhì)順滑、入口即化的質(zhì)感。但在巧克力歷史上的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，它的制作粗糙，口感膩味，表面甚至還殘留著可可豆的油跡。直到19世紀(jì)可可豆脫脂技術(shù)的應(yīng)用才大大改善了巧克力的口感。

　　不過(guò)對(duì)巧克力的口感影響最大的還是研磨。早期的可可豆都是靠人工碾碎的，導(dǎo)致原料的顆粒大小不一，口感粗糙。18世紀(jì)，英國(guó)人發(fā)明了水力壓榨機(jī)來(lái)處理可可豆，機(jī)器彌補(bǔ)了手工操作的不足，可獲得顆粒均勻細(xì)致的可可粉。但對(duì)人靈敏的舌頭來(lái)說(shuō)，這種可可粉還是不夠細(xì)。19世紀(jì)后期，瑞士人林特發(fā)明了可以更精細(xì)研磨可可豆的機(jī)器。這種“精磨”機(jī)器可以使可可粉顆粒小于20微米，口感不再粗糙。研磨的時(shí)間也很講究，一般12小時(shí)就可以，但如果要追求更高的品質(zhì)，磨三四天也不為過(guò)。

　　當(dāng)然，要制作出表面平滑的優(yōu)質(zhì)巧克力，還需要最后的調(diào)和和熬制，即讓原料在30～50℃之間反復(fù)融化、冷卻，形成穩(wěn)定的結(jié)晶，從而使最后的成品醇美滑潤(rùn)，富有光澤，易成形和儲(chǔ)藏。

　　巧克力的今天

　　巧克力的制作工藝在經(jīng)歷了幾百年的磨礪之后已經(jīng)完美精湛，使得現(xiàn)在的人們可以盡情享用巧克力食品。隨著可可樹(shù)的大量種植和稅收的降低，巧克力也不再是貴族的專(zhuān)利，變得非常大眾化。與香料、奶油、堅(jiān)果等食材的搭配豐富了巧克力產(chǎn)品的種類(lèi)，使它獲得了越來(lái)越多人的喜愛(ài)。它甚至被賦予“愛(ài)”的意義而成為情人節(jié)的最佳禮物?？茖W(xué)家也發(fā)現(xiàn)巧克力所含的多酚化合物具有良好的抗氧化作用，可可粉中含有的鐵、鎂、錳、鋅等多種無(wú)機(jī)鹽也是人體需要的。他們認(rèn)為吃巧克力對(duì)心血管疾病多少有好處。憑著無(wú)與倫比的美味、獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)和高貴的形象，巧克力已經(jīng)成為很多人喜愛(ài)的食品之一。