• 來源:
• 日期: 2017-09-07

我們?cè)谥谱髅姘鼤r(shí)，通常會(huì)加鹽，包括甜面包我們也加鹽。很多剛學(xué)烘焙的新手都會(huì)困惑為什么要放鹽呢？

鹽是白色的結(jié)晶體，其學(xué)名稱為氯化鈉，雖然在面包制造過程當(dāng)中，用量很少很少，僅僅幾克，但其作用卻不可輕視。
 

風(fēng)味的產(chǎn)生

添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調(diào)和，增加面包風(fēng)味。



細(xì)菌的抑制
 

酵母和野生的細(xì)菌對(duì)于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲了細(xì)菌的生長(zhǎng)，有時(shí)甚至可以殺掉細(xì)菌。

面筋的穩(wěn)定

食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和穩(wěn)定面筋，由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果，是面包品質(zhì)得到改善，主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強(qiáng)筋度的面粉適合用比較少的食鹽。



色澤的改善
 

利用食鹽調(diào)理面筋，可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較白。



發(fā)酵時(shí)間的調(diào)節(jié)

因?yàn)槭雏}有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒有加鹽的面團(tuán)發(fā)酵那么快速，但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時(shí)，更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間，容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形，面團(tuán)因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料。



對(duì)工藝的影響

如果缺少鹽，面團(tuán)將會(huì)發(fā)酵過快，且面筋的筋力不強(qiáng)，在發(fā)酵期間，便會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象；而且鹽的加入，也會(huì)使攪拌時(shí)間增加。


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