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  • 來(lái)源:
  • 日期: 2017-09-14

一個(gè)漂亮的蛋糕擺在你的面前,色澤金黃,一副誘人的樣子,但是當(dāng)你的鼻子湊近蛋糕時(shí),一股蛋腥味撲鼻而來(lái),是不是讓你大倒胃口?

 

我們要怎么做,才能使蛋糕里沒(méi)有腥味呢?這里教大家?guī)渍衺




雞蛋的作用:

在你對(duì)配方中雞蛋的使用量進(jìn)行調(diào)整之前,最好要了解清楚雞蛋在烘焙過(guò)程中的作用。雞蛋在烘焙中屬于基礎(chǔ)原料,在烘焙中起著至關(guān)重要的作用。蛋清中的蛋白質(zhì)有助于蛋糕和松餅形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

 

蛋黃含有脂肪和卵磷脂,能夠增加蛋糕和松餅的風(fēng)味和水分。同時(shí),使干性配料的質(zhì)地變得更加順滑、細(xì)膩,這樣才能烘焙出質(zhì)地細(xì)膩的蛋糕和松餅。

 

蛋糕還可以改善烘焙食品的風(fēng)味和色澤。另外,雞蛋與黃油、白糖一起打發(fā),使空氣進(jìn)入形成氣泡,能夠讓烘焙食品的體積得到膨脹。
根據(jù)稱重來(lái)進(jìn)行配方調(diào)整:
 

蛋糕可能因?yàn)楹姹号浞街须u蛋的使用量而產(chǎn)生蓬松度和質(zhì)地上的區(qū)別,但是不同類型的蛋糕對(duì)雞蛋使用量的需求是不一樣的。

 

所以,最好根據(jù)蛋糕的類型,來(lái)選擇不同大小的雞蛋。
 

例如,大多數(shù)的黃油蛋糕在制作之前需要將雞蛋、黃油和白糖進(jìn)行打發(fā),面粉的重量和白糖的重量一樣,雞蛋和黃油的重量應(yīng)該在面粉重量的40%-50%。

 

重磅蛋糕的烘焙配方中則需要與面粉重量一樣的雞蛋用量。烘焙海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕需要使用面粉重量?jī)杀渡踔寥碾u蛋用量。



雞蛋用量作出調(diào)整:
 

在烘焙制作過(guò)程中,如果你發(fā)現(xiàn)配方中的雞蛋用量比實(shí)際需要量多,就應(yīng)該相應(yīng)的減少雞蛋的用量。

 

例如,你可能發(fā)現(xiàn)使用一個(gè)半雞蛋的用量太多,你可以先將雞蛋打散后,至倒入原來(lái)用量的一半就行。或者去掉一部分的蛋清,只加入一個(gè)蛋黃。

 

如果雞蛋的用量是在配方中的正確范圍內(nèi),但是蛋腥味很濃,最好是檢查下雞蛋的新鮮度。放得越久的雞蛋會(huì)因?yàn)榈皻さ乃魵庹舭l(fā)而產(chǎn)生一種硫磺味。

 

如果你使用海綿蛋糕或者戚風(fēng)蛋糕的烘焙配方來(lái)制作紙杯蛋糕,就需要使用較多的雞蛋,這樣也就更容易產(chǎn)生蛋腥味。

 

最好的處理辦法就是增加配方中調(diào)味品或者香料的分量,以此來(lái)掩蓋蛋腥味。

其它的一些小訣竅
 

1.做蛋糕的時(shí)候加點(diǎn)朗姆酒,朗姆就1/2茶匙即管用。



2.做蛋糕的時(shí)候加點(diǎn)“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。



3.在蛋糕制作中加入檸檬汁或者檸檬皮屑也是能去除蛋腥味的。



4.蛋腥味主要是蛋白的味道,在蛋白打發(fā)的時(shí)候放上幾滴白醋,不但能使蛋白打發(fā)的更好。而且也打出來(lái)的蛋白也沒(méi)有腥味。


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