• 來源:
  • 日期: 2017-09-25
現(xiàn)在在中國每天都有上百家烘焙店開張,可是往往對于烘焙店來講,選用什么樣式的烤爐是一個值得思考的問題,該選用什么樣的烤爐,也會影響產(chǎn)品的口感,烤爐為一切烘焙機械之“核心”,也是面包生產(chǎn)之主體,它將發(fā)酵后的面團或面糊,經(jīng)熱的作用使成為可口,容易消化的面包與點心,烤爐傳熱的方法及熱能之供應(yīng),基于烤爐的設(shè)計與演進,它使熱的供應(yīng),進行的密度及種種的控制設(shè)備等,得以發(fā)展與改進。

早期的烤爐構(gòu)造甚為簡單,以磚塊或石頭所砌成的窯,直接加熱在火窯內(nèi)燃燒,供應(yīng)窯內(nèi)所需的熱量,來烘烤面包,到了十七世紀時歐洲人將窯式改良發(fā)展成為碉堡式的烤爐,此種烤爐最大特點是將火箱加以分開,熱借助一連串的管子由火箱傳導(dǎo)至窯內(nèi),熱氣由下而上的被導(dǎo)入烤窯之內(nèi)部。

現(xiàn)代的烤爐形態(tài)有旋轉(zhuǎn)式烤爐.箱式烤爐及隧道式烤爐.螺旋式烤爐等。選擇烤爐的形態(tài),大多是依根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)量以及生產(chǎn)空間的大小決定。

旋轉(zhuǎn)式烤爐的烤箱比較高,在烤箱內(nèi)部有一直立之旋轉(zhuǎn)軸,烤盤架即被對稱懸掛在軸上,當(dāng)裝好面團的烤盤放入烤盤架后,由旋轉(zhuǎn)軸的帶動在烤爐內(nèi)無止境的運轉(zhuǎn)。旋轉(zhuǎn)式烤爐的主要熱源供應(yīng)主要以電力或瓦斯,這種烤爐內(nèi)部較大,火力耗會量也比較高,烤爐內(nèi)部溫度不容易控制。

箱式烤爐由鋼板所架構(gòu)的箱狀外形,其內(nèi)部以玻璃棉隔熱,在烤爐室內(nèi)分別裝置電爐絲或電熱管供應(yīng)熱源。在每層烤爐室分別裝置一組溫度調(diào)節(jié)器,可調(diào)節(jié)烤爐內(nèi)部的溫度及上火下火的熱度,使每層烤爐室能發(fā)揮單獨作業(yè)功能。箱式烤爐最大的優(yōu)點,在于它所占空間小,操作容易,而且各部分可以自行調(diào)節(jié)溫度,在同一時間內(nèi),可以同時烤焙不同的產(chǎn)品,這種烤爐適合小量生產(chǎn)使用。

隧道式烤爐是在極大的空間里能連續(xù)一貫作業(yè)。自動式輸送首先將發(fā)酵好的面團由烤爐前門送入經(jīng)過一連串的烤爐區(qū),在預(yù)定的時間內(nèi)將面包烤好,其烤焙的時間與運送的速度,可由機器來調(diào)節(jié)配合,烤焙完成后的產(chǎn)品從烤爐的另一頭下,經(jīng)輸送帶送入冷卻。對于隧道式烤爐的優(yōu)點是保溫效果好,溫度控制容易且精準(zhǔn)。

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