糖在烘焙中所起的作用及各種糖的區(qū)別

• 來源:
• 日期: 2019-04-11

       糖類物質(zhì)是多羥基(2個或以上)的醛類(Aldehyde)或酮類(Ketone)化合物，在水解后能變成以上兩者之一的有機(jī)化合物。在化學(xué)上，由于其由碳、氫、氧元素構(gòu)成，在化學(xué)式的表現(xiàn)上類似于“碳”與“水”聚合，故又稱之為碳水化合物。
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干凈，甜度高。

       白糖含有糖類，糖類是人體主要營養(yǎng)來源之一，人體的消耗要以糖類氧化后產(chǎn)生的熱能來維持，人體活動所需的能量大約有70%是靠糖類供給的。

        說起糖，在接觸烘焙前只記得各種糖果，然后就是紅糖，白糖，接觸烘焙之后，我才知道原來糖還會分為白糖、細(xì)砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等等。糖在烘焙中所起的作用毋庸置疑，那么在烘焙中所能起到的作用是什么呢？常用的各種糖具體怎么區(qū)分呢？



糖在烘焙中的作用
1、具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強(qiáng)水分的保持。
2、可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長。
3、具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。
4、可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，改變面團(tuán)的延展性。
5、可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。制作戚風(fēng)蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕。
6、是酵母的主要作用對象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜?因為糖在發(fā)酵過程中被酵母分解了。
7、如果減少配方里糖的用量，需要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間。

糖的種類和區(qū)別
白砂糖
白砂糖，通常包括粗砂糖和細(xì)砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或餅干的時候，通常都使用細(xì)砂糖，它更容易融入面團(tuán)或面糊里；粗砂糖，因為顆粒比較大，不容易融化，所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做裝飾。
打發(fā)蛋白的時候用粗一些的砂糖會更容易打發(fā)，但是泡沫會比較粗糙。用細(xì)一些的砂糖打發(fā)就會打發(fā)的慢一些，相應(yīng)的泡沫組織會細(xì)滑一些。

綿白糖
綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉(zhuǎn)化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市里，綿白糖和白砂糖一樣常見。
那么，綿白糖在烘焙里處于什么地位呢?一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細(xì)，可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別，所以表現(xiàn)在糕點里的特性也會有一定差別。比如用綿白糖就很難打發(fā)蛋白。

糖粉
糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結(jié)塊，一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同，一樣有很多的等級。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。
糖粉的用處很大?？梢杂脕碇谱髑?、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。
PS：糖粉如果自己制作，不在里面加淀粉就撒在食物上的話，很快就會吸收食物和空氣中的水然后化掉。所以要是自己打算用研磨機(jī)研磨糖粉，一定要以3%~5%的比例加淀粉。

糖霜
根據(jù)需求不同——是為了食用還是為了裝飾——有不同的配方和制作方式，比如上圖的就是蛋白霜+糖粉做成的。也有一些配方中會用上奶油或巧克力或檸檬汁得到特別的口味。

紅糖
紅糖有時候也會被稱為紅砂糖。不過除了個別的品種(如demerara sugar)，紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明，而是有些潤潤的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì)，具有特殊的風(fēng)味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質(zhì)。
紅糖的風(fēng)味特別，所以經(jīng)常用來制作一些具有獨特風(fēng)味的糕點。比如燕麥葡萄餅干等。

如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的范疇，只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。
只有對烘焙原材料有著充分的認(rèn)知，才能將烘焙產(chǎn)品做得更好！


 

西點培訓(xùn)相關(guān)問答

問：學(xué)習(xí)西點烘焙要學(xué)習(xí)多久

答：這是要看你基礎(chǔ)怎么樣，根據(jù)不同的情況選擇專業(yè)不同，各個專業(yè)學(xué)習(xí)內(nèi)容，時間不同。學(xué)西點如果你想學(xué)多一點的話可以考慮兩年的，如果是廚師也是兩年!
 

問：想去學(xué)西點創(chuàng)業(yè)大概要多少錢?

答：首先你要選擇一家口碑不錯的學(xué)校學(xué)西點，另外你還要投資買設(shè)備之類的準(zhǔn)備開店，這應(yīng)該是一筆不小的投資。建議你還是選擇一家靠譜的學(xué)校學(xué)本事!
 

問：大學(xué)畢業(yè)后學(xué)習(xí)西點前景怎么樣 會不會太晚了?

答：學(xué)一個自己喜歡的事，什么時候開始都不晚，但是學(xué)習(xí)的時候建議選擇好的專業(yè)的西點培訓(xùn)學(xué)校。
 

問：學(xué)習(xí)西點蛋糕就業(yè)前景好嗎？

答：當(dāng)然好了，西點自傳入中國國內(nèi)的那一天起就倍受人們追捧，從日常居家的早餐蛋糕、面包到生日、婚慶等場合人們會用到的生日蛋糕、慶典蛋糕，人們隨時隨地都在享受著西點帶來的甜蜜感受。
 

問：學(xué)餅干烘焙的好處有哪些?

答：一、掌握制作餅干的技能　　二、學(xué)習(xí)餅干可以就業(yè) 三、學(xué)習(xí)餅干創(chuàng)業(yè)開一家屬于自己的餅干房，可以有一份自己的事業(yè)也是一件讓人開心的事。餅干雖小，卻能成就你創(chuàng)業(yè)的夢想，不要小看他奧!

 

問：大學(xué)生出來創(chuàng)業(yè)開一家蛋糕店需要多少錢

答：自己對這個行業(yè)足夠了解，各方渠道都沒有問題的情況下，獨立開一家標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕房大概在1萬左右(不計店鋪租金和裝修費(fèi)用)，這里的“標(biāo)準(zhǔn)”指的是主營三大系列，包括各種蛋撻、餅類和飲品;
 

問：學(xué)西點去培訓(xùn)班學(xué)習(xí)有用嗎？

答：當(dāng)然有用！學(xué)西點，選學(xué)校。關(guān)鍵在師資！教師是驕人就業(yè)率的基礎(chǔ)。在西點培訓(xùn)學(xué)校你可以得到系統(tǒng)的西點知識的培訓(xùn)。
 

問：西點師要在顧客面前做蛋糕嗎?

答：隨著市場市場競爭的不斷加大，從食品安全等各方面考慮，顧客也提出了更多的要求，其中一點就是希望西點師能夠在顧客面前制作蛋糕，從制作到出爐，全程透明，以讓顧客從心里買的更放心。
 

問：西點技術(shù)知識白之脫牛奶和煉乳有區(qū)別嗎

答：白脫牛奶和煉乳是兩種不同的產(chǎn)品，制作過程和用途都不一樣。白脫牛奶是一種經(jīng)過發(fā)酵的飲用的純?nèi)槔?，帶有淡淡的酸味。而煉乳是一種脫水牛奶，后人為加入糖，令其嘗起來略帶甜味，是一種糖漿濃稠的液體。