野生小麥開始的烘焙面包史

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• 日期: 2019-04-15

      面包，一般面包是指用用小麥，酵母、水等材料，再配合糖、乳制品、蛋、餡料等等材料，通過發(fā)酵，使成面團(tuán)膨脹，然后再烘烤而成的食物。


 

“面”是指用麥子磨成的粉。“包”呢，我的理解是鼓起的疙瘩，至于這個(gè)詞我們是什么時(shí)候開始使用的呢？是有待考證滴。

    說到這里，就不得不說一下，面包的起源了，最先說的就是就是這個(gè)面，也就是小麥。小麥?zhǔn)侵谱髅姘闹饕任镏唬饕且驗(yàn)樾←湹纳L(zhǎng)周期短，產(chǎn)量大，儲(chǔ)藏容易。

      根據(jù)專家的考證，現(xiàn)代小麥的鼻祖是起源于美索不達(dá)米亞平原，幼發(fā)拉底河和底格里斯河一帶，也就是現(xiàn)在中東地區(qū)。公元前4000多年，也就是古巴比倫時(shí)期，蘇美爾人和塞姆人將沒發(fā)酵的面團(tuán)直接用火烤熟或者燜熟，這就是面包最初的形態(tài)，一種無發(fā)酵的面食。都說是面包，小編認(rèn)為說是無發(fā)酵餅更為貼切。

      現(xiàn)在的伊朗和伊拉克一帶的地區(qū)基于宗教的原因任然繼續(xù)食用這種古法無發(fā)酵制成平烤面包，我們常說基督教的圣餅就是一種無酵面（這中間有涉及到一些就是另一個(gè)故事了，下次我們?cè)匍_個(gè)相關(guān)的專題再說，給個(gè)提示：圣經(jīng)，有興趣的童鞋可以去找找相關(guān)的資料）。由于游牧民族的四處放牧以及遷徙原因，這種面食以及小麥就在中東周圍傳開開了。


 

     慢慢的小麥以及這種未發(fā)酵的面食傳到了尼羅河流域。由于尼羅河定期會(huì)泛濫，帶來災(zāi)禍的同時(shí)也會(huì)帶來肥沃的土地，當(dāng)?shù)厝嗽谪S收的年間儲(chǔ)存小麥，等到糧食缺乏時(shí)食用。這種面食傳入尼羅河三角洲后，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的權(quán)力等級(jí)制度與糧食分配，麥子慢慢的就成為了埃及人的糧食，面包成了主要的食物之一。

      后來埃及人發(fā)現(xiàn)，未烘烤的面團(tuán)久置后會(huì)腐敗起氣泡，散發(fā)出濃烈的酸臭味?，F(xiàn)在都知道就是微生物使面團(tuán)發(fā)酵變質(zhì)，但發(fā)酵面包是怎么發(fā)現(xiàn)的，有兩種靠譜的說法，都是意外發(fā)現(xiàn)的。

    一種說法是：一個(gè)奴隸在制作餅的時(shí)候睡著了，爐火滅了，等他醒來，面團(tuán)已經(jīng)膨脹，害怕主人責(zé)怪的他，將這面團(tuán)直接去烤，沒想到烤出來的面包體積也變大了，味道更香，質(zhì)地更柔軟，奴隸最后怎么了，不得而知。

      另一種說法就和啤酒有關(guān)了（啤酒和面包一樣是從古巴比倫那邊傳過來的，自從有了小麥，也就有了啤酒和面包）：根據(jù)記載埃及人將面包放進(jìn)水里再發(fā)酵，便成了啤酒。奴隸錯(cuò)把酒當(dāng)水摻入面團(tuán)中，沒想到拷出來會(huì)膨脹，而且變得更香更好吃。

     當(dāng)時(shí)航海技術(shù)以及貿(mào)易的發(fā)展，以及猶太人遷移出埃及（這個(gè)里也有故事，我們隨緣再說，提示：出埃及記）?？久姘@項(xiàng)技藝也就從埃及流傳到歐洲、非洲其他等地區(qū)。在當(dāng)時(shí)由于制作面包的發(fā)酵技術(shù)非常好，以及烘焙方法先進(jìn)，埃及人被其他地區(qū)的人成為面包族。

      在公元前1000年左右，埃及的面包發(fā)酵技術(shù)經(jīng)由腓尼基人傳至古希臘，古希臘人呢？他們得到了這個(gè)面包發(fā)酵技術(shù)又做了什么呢？他們改進(jìn)了烘烤的烤爐，改進(jìn)了埃及人的黏土制烤爐，制成了蜂巢底圓頂封閉式的烤爐，能更好的保存熱力，烤更多面包，這也是現(xiàn)代石窯爐灶的先驅(qū)，直到20世紀(jì)初任沿用這種石窯爐灶設(shè)計(jì)。

      也就是在古希臘時(shí)期，由于在沿海港口的地理優(yōu)勢(shì)，烘焙原料增多，面包、甜點(diǎn)、餅干等也就在這個(gè)時(shí)間段有了制作的雛形。

      到公元前5世紀(jì)后，希臘人改進(jìn)了埃及人的發(fā)酵技術(shù)，為了更好發(fā)酵面包開始培養(yǎng)酵母菌。

      自從公元前1200年羅馬人發(fā)明了平板式烘烤后，面包烘焙的技術(shù)沒有質(zhì)的的提升，直到公元1870年，面包攪拌機(jī)被發(fā)明出來，這時(shí)機(jī)械化的生產(chǎn)開始逐步替代人力手工。

     1951年后蘇聯(lián)、美國(guó)以及瑞士采用了發(fā)酵法制作面包。整個(gè)過程全部是用機(jī)器操作，快速的生產(chǎn)出大量松軟而品質(zhì)均勻的面包，降低了勞動(dòng)力的成本，也迎合當(dāng)代人的生活節(jié)奏。

      20世紀(jì)初由于糧食的品種越來越多，慢慢的面包的西方主食地位也為肉類或其他事物取代。




      那我們中國(guó)人是從什么時(shí)候接觸到這個(gè)西方的面點(diǎn)呢？早在明朝萬歷年間，意大利的傳教士就將面包的制作方法傳至我國(guó)了，但并沒有引發(fā)人們的熱潮，估計(jì)是中西方人的飲食習(xí)慣不同，結(jié)果也就不了了之了。為什么同樣是用麥面做的，西方是面包，而中國(guó)是包子饅頭呢？

      先從原料說起，西方的麥子和石磨工具都源于中亞，與中國(guó)的野生小麥幾乎同時(shí)出現(xiàn)，有史可證，小麥最晚出現(xiàn)在公元前4500年，烹飪的工具已經(jīng)不是石器而是陶器甚至青銅。戰(zhàn)國(guó)前的國(guó)人吃小麥?zhǔn)呛统源竺资且粯拥?ldquo;粒食”，戰(zhàn)國(guó)晚期出現(xiàn)了石磨工具后才有了面。因?yàn)榄h(huán)境氣候等多種原因，西方的小麥和中國(guó)的小麥，蛋白質(zhì)的含量有比較大的差別，西方做面包的小麥多為高筋，麥粒質(zhì)硬而透明，中國(guó)則中低筋偏多。所以中國(guó)傳統(tǒng)的小麥并不適合做面包，現(xiàn)在很多時(shí)候做面包需要從國(guó)外進(jìn)口。

      稻米在火上烤會(huì)焦煳，烤炙法只是游牧民族的習(xí)慣，方便保存，從來都不是農(nóng)耕文明高度發(fā)達(dá)的華夏民族飲食主流。可以說，中國(guó)人很早就學(xué)會(huì)了隔水蒸熟食物的技藝，食材不直接接觸火或水，而是用熱氣蒸熟。發(fā)酵技術(shù)在西漢末年發(fā)展起來。傳說饅頭是諸葛亮發(fā)明的（其中的故事也不在這里說了，有興趣可以去找看《三國(guó)演義》里的七擒孟獲），但是實(shí)際上，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期就有饅頭這種面食，只是當(dāng)時(shí)不叫饅頭，被稱為“餅”，水滸中武大郎賣的炊餅其實(shí)就是饅頭，宋朝出現(xiàn)包子一詞，到清朝饅頭包子才有明確區(qū)分。扯得有點(diǎn)遠(yuǎn)，關(guān)于饅頭的具體故事我們還是有緣再說。

      總結(jié)：簡(jiǎn)單的說了一下西方的的面包史以及中國(guó)的饅頭，小麥都是這一切的開始，也是為何會(huì)有區(qū)別的最開始原因。從美索不達(dá)米亞平原兩河地區(qū)起源，再到尼羅河三角洲的發(fā)展，接著希臘地區(qū)的興盛，中世紀(jì)的落寞，最后到現(xiàn)在的自動(dòng)化烘焙的發(fā)展。面包從主食的神壇走下，不再是一個(gè)只是充饑的角色，而是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)美味的演員。