- 來源:
- 日期: 2019-05-09
巧克力的原料其實是可可樹的果實。
可可樹生長在北緯10度到南緯10度的赤道附近的熱帶地區(qū)。收割果實的時候,會用到一種長棍。長棍的一端固定著刀刃,用來切落果實。
切開果實,里面就是可可豆。剛收割下來的豆子是一種甜甜的水果味。
為了使豆子發(fā)出巧克力特有的苦味,要將取出的可可豆用香蕉葉包裹起來或者放進木箱里,發(fā)酵5~7天。豆子發(fā)酵后,要在太陽底下曬上4天。而且為了確保完全曬干,必須每隔2小時就給豆子翻一次身。
然后要將豆子放入鍋里烘焙。在這一過程中,巧克力的香味會進一步地被揮發(fā)出來。
烘焙過后,剝掉可可豆的皮,巧克力的主原料可可粒就完成了。
接下來是制作給巧克力加進甜味的白糖。為了突出可可原有的苦味,甜甜的白糖是不可缺少的。將甘蔗的莖切成適當(dāng)?shù)拇笮?/span>
放入盛滿水的鍋中,煮出莖液。煮干后,煮出的甘蔗汁都在澄清層。
只取出澄清層,繼續(xù)煮,直到湯汁熬成全黑色的。
湯汁冷卻后就會結(jié)成茶色的塊狀晶體。將器皿上干涸的湯汁削去,將晶體塊放入攪拌機。
粉碎后,綿白糖就做好了。
接下來將可可粒放進榨油機中,磨碎后作成可可塊。從機器上滴落下來的是可可粒中含有的脂肪成分可可脂??煽芍终吵?,呈現(xiàn)出一種蜂蜜般的深黃色。
將可可塊、可可脂、白糖混合,放置最少8小時,使它們完全融合。變成滑膩的液體后,在臺子上將其攤開,進行調(diào)溫。這個過程會使巧克力既有固體時爽脆的嚼勁又有溶化后絲滑的口感。
最后將液狀巧克力倒進模具中,冷卻、固定、完成。
西點培訓(xùn)相關(guān)問答
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