【烘焙知識(shí)】烘焙師必掌握甜點(diǎn)色彩技巧

• 來(lái)源:
• 日期: 2019-05-25

        甜點(diǎn)鮮美的色彩，對(duì)于刺激人的食欲，提高糕點(diǎn)食品質(zhì)量，促進(jìn)糕點(diǎn)生產(chǎn)的發(fā)展都具有積極意義。如白色有質(zhì)潔、清淡、軟嫩的感覺(jué)，綠色有明媚、自然、新鮮、清淡的感覺(jué)，黃色有清香、鮮美、酥香感，棕色最具誘發(fā)食欲、給人以肥美芳香的感覺(jué)。糕點(diǎn)的色彩主要來(lái)源于原材料中的天然色素、工藝中轉(zhuǎn)化的色素，以及添加的食用色素。 原材料天然色彩的運(yùn)用
       中西甜點(diǎn)制作的原材料十分廣泛，許多原材料的本身就具有鮮艷的色彩，且變化多樣，層次豐富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黃的蛋黃色，櫻桃、草霉的鮮紅色，獼猴桃的翠綠色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等等。若采用適宜的工藝美術(shù)手段將這些帶色糕點(diǎn)原料，經(jīng)過(guò)整形、組合在一起，就能構(gòu)成色彩鮮美、色調(diào)自然、食欲感強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的糕點(diǎn)圖案。另外，在糕點(diǎn)制作中還可以采用各種食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等，制成色料，摻入糕點(diǎn)中，形成糕點(diǎn)的彩色圖案，如用菠菜汁和面而制成的翡翠面，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的紅、青、黑、黃4色構(gòu)成四喜餃的色彩。在制作產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)充分利用原材料的天然色，不僅使糕點(diǎn)顏色自然，樸實(shí)優(yōu)美，而且也符合消費(fèi)者的安全衛(wèi)生要求。

著色的方法
       糖類(lèi)焦化著色。糕點(diǎn)中含有一定量的糖類(lèi)物質(zhì)，在烘烤、油炸的過(guò)程中，隨著溫度的升高，水分的揮發(fā)，糖分逐漸焦化，使制品呈現(xiàn)出金黃色等色澤，如鍋貼餃金黃色的焦底的形成。可適當(dāng)調(diào)節(jié)火力及含糖量來(lái)控制顏色的深淺。          刷蛋著色：對(duì)糕點(diǎn)生坯進(jìn)行刷蛋，是刷蛋型糕點(diǎn)圖案制作的重要一環(huán)。如廣式面月餅、面包、奶油公主酥等，在糕點(diǎn)上面抹一層蛋液，經(jīng)烘烤后產(chǎn)生金黃美觀(guān)的色澤，刺激消費(fèi)者的食欲。

        刷蛋著色的原則是：涂抹均勻，盡量用少量蛋液達(dá)到著色的效果。刷蛋著色的方法有兩種：一是生坯涂蛋法（加熱前）。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是圖案坯經(jīng)烘烤后，其表面的花紋不易模糊；缺點(diǎn)是生坯的圖案沒(méi)有定型，易損壞外觀(guān)。二是爐前刷蛋法（加熱后），圖案色澤較好，但工藝較繁瑣，需要二次入爐。刷蛋時(shí)要用筆端輕抹蛋液，筆上蛋液不可過(guò)多，涂蛋動(dòng)作快慢適度，將蛋液涂勻；反之，蛋液濃處成熟后易起疹點(diǎn)，蛋液過(guò)少的地方，又達(dá)不到著色的目的。蛋液中可添加1 %的植物油，以增加成品表面光澤；若制品色澤需要深一些，可在蛋液中加入少許飴糖。