怎么制作酵母呢？

• 來源:
• 日期: 2019-07-25

酵母是面包的靈魂
酵母是一些單細(xì)胞真菌一種肉眼看不見的微小單細(xì)胞微生物，它將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，分布于整個(gè)自然界，是一種兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，也是一種天然發(fā)酵劑。
對(duì)于面包





第一（重點(diǎn)）：在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為 二氧化碳 和 乙醇（酒精）來獲取能量。
二氧化碳：二氧化碳就是面包發(fā)酵膨脹的主要原因。如果面團(tuán)具有堅(jiān)韌的面筋結(jié)構(gòu)，二氧化碳?xì)怏w就會(huì)被包在面團(tuán)里，漸漸地使面團(tuán)里的氣泡膨大，就像吹泡泡一樣，面團(tuán)也就膨脹起來形成了面包的氣孔和綿密的口感。
產(chǎn)生的酒精：有的讀者就要問了“難道吃完面包開車是酒駕？沒有吃到酒的味道。”
錯(cuò)！大部分酒精都隨著我們的烘烤自然揮發(fā)了，小部分酒精會(huì)與面包中的酸進(jìn)行酯化反應(yīng)，而這種酯是一種芳香的液體。是其他食物中不可多得的美味。


第二：增強(qiáng)面筋。
我們把面放在打面缸之后可能認(rèn)為。嗯面筋都是我打出來的。
錯(cuò)！從宏觀上看促進(jìn)蛋白質(zhì)吸收水分產(chǎn)生的面筋做面包的我們是偉大的。其實(shí)，在我們看不到的世界，酵母卻做著不為人知辛苦工作，類似揉面，每當(dāng)酵母釋放出CO2時(shí)，這些氣體會(huì)擾動(dòng)周圍的分子，增加了蛋白質(zhì)分子和水分子接觸的機(jī)會(huì)。實(shí)際上，這可以看作成是一種分子級(jí)別的“揉面”。下次，在按面排氣時(shí)，可以留意一下，在發(fā)酵階段，面團(tuán)的面筋有了明顯的增強(qiáng)。

第三：風(fēng)味
其實(shí)大分子的蛋白質(zhì)，淀粉和脂肪并沒有什么好吃的味道，但是，當(dāng)這些大分子分解成作為基本單位的小分子時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生令人不可思議的味道。而發(fā)酵過程，就是進(jìn)行著分解工作，把大的分子變成小分子，酵母就像我們的幕后工作者，勤勤懇懇卻不為人關(guān)注。在發(fā)酵初期，酵母產(chǎn)生的酶把淀粉分解成簡單的糖分子，酵母則利用這些糖分子以及面粉中本來就存在的糖進(jìn)行發(fā)酵，不僅產(chǎn)生CO2和乙醇，還有大量富有風(fēng)味的副產(chǎn)物，其中包括有機(jī)酸和氨基酸。各種各樣的酶促使大分子分解成小分子，比如淀粉和麥芽糖分解為葡萄糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸。

酵母像是其他細(xì)菌的老大。當(dāng)酵母活性高時(shí)有效搶食，壓制其他菌種，讓其他菌種不會(huì)淘氣使面包產(chǎn)生怪怪的味道。有時(shí)候我們會(huì)刻意控制溫度壓制一下酵母活性讓其他菌種活躍起來這樣就會(huì)讓面包產(chǎn)生其他各種不同的風(fēng)味。
請(qǐng)善待酵母這個(gè)辛勤的園丁，讓鹽、油初期遠(yuǎn)離酵母。