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• 日期: 2019-08-21

小麥面粉是唯一一種含有足夠麥谷蛋白和麩朊的面粉。當它與水結合后，形成了麩質，麩質是彈性網狀結構，可令酵母產生的氣體擴散而不會破壞面團，從而產生高度膨脹且耐嚼的面包心。

麥谷蛋白能讓面團具有彈性，而麩朊能讓面團有延展性，這就是面粉不可或缺的原因。





現(xiàn)在的面粉大致以兩個類別進行區(qū)分。我們先來介紹第一種——根據面粉中所含的蛋白質含量為區(qū)分標準，蛋白質含量由高至低分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。



 

• 高筋面粉：一般來說，小麥中蛋白質含量為11.5%~14.5%，礦物質含量0.35%~0.45%的面粉被稱為高筋面，可以用來作以主食面包的各種面包。

在面粉制作過程中，高筋面摻入了硬質小麥（硬質指的是麥粒的結構，蛋白質含量較高的小麥）因而面筋的彈性較大，吸水力較強，適合高強度和長時間攪拌。

• 中筋面粉：用硬質紅皮冬小麥（秋天播種，春末收獲，生長周期出于冬天的小麥，稱冬小麥。紅皮指的是麩皮的顏色）與軟質小麥（軟質小麥的蛋白質不高）混合研磨而成。

蛋白質含量在8.0%~10.5%，體質松散，多用在中式點心中，如包子、饅頭、餃子。

 

•低筋面粉：小麥中蛋白質含量為6.5%~8.5%,礦物質含量為0.3%~0.4%，主要做各式甜點，點心。若用低筋面粉制作面包，主要用于制作較為柔軟的點心面包或面包圈等較柔軟的糕點。

使用方法是和面時添加適量低筋面與其他面粉混合使用。

 

另一種則是以小麥中的灰分（在包裝上是寫礦物質含量，關系到它的纖維含量和味道）比例來區(qū)分?；曳直壤缮僦炼喽缘燃墔^(qū)分為特級面粉、一級面粉、二級面粉、末級面粉。

這個分類的基準不是由國家決定，而是由面粉制作公司因應其各自使用目的而訂出的規(guī)格。



 

除了以上的面粉分類方法，接下來要介紹的面粉，也是市面上常用的，大家可以根據自身需求進行選購。

•法式面包專用粉：小麥中蛋白質含量11.0%~12.5%，礦物質含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包專用粉。主要用于制作法式面包為主的各種硬質或者半硬質面包。

為了做出地道的法式面包，以法國55型面粉（礦物質含量為0.5%~0.6%）為標準，是由硬質小麥和半硬質小麥磨制而成。

 

• 全麥面粉：全麥面粉是由整個小麥粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通面粉相比，全麥粉的礦物質含量更高。

若對面包口感和風味的要求較高，且制作以全麥面包或者黑面包為主的硬質及半硬質面包時，即可用適量全麥粉與其他面粉混合。

 

• 黑麥粉：黑麥是一種味道強烈的谷物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑麥面粉中形成麩質的蛋白質含量低，與水攪拌不能形成面筋，更多依靠淀粉而不是蛋白質支撐。

因此黑麥面包是通過“加入生酵母發(fā)酵出酸味”這一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬質或半硬質面包時，可將適量黑麥粉添入其他面粉搭配使用。

 

• 小麥胚芽粉：胚芽小麥是指萃取的小麥胚芽，只占麥粒全體的2%，它含有豐富的維生素B1和維生素E，具有很高的營養(yǎng)價值。我們經常聽到的“胚芽面包、胚芽小麥面包”指的就是在普通面粉中混入了小麥胚芽粉的面包。

市面上的面粉種類繁多，我們要學會“一眼識粉”，認識什么面粉，能做出什么制品，選購正確的食材，才能做出成功的面包。