• 來源:
• 日期: 2019-10-17

科普小課堂

      起酥面包：是指在面團里包入片狀黃油，經(jīng)過反復折疊，利用油脂的潤滑性和隔離性使面團產(chǎn)生清晰的層次，經(jīng)過反復折疊的起酥面團通常有27層和36層之多。包好后搟開制做成各種形狀，再經(jīng)醒發(fā)烘焙裝飾。這種面包成品口感酥松、層次分明、入口即化，被譽為面包中的皇后。在歐洲特別是法國甚為流行，起酥分為三種面團，一種無酵母的起酥面團稱為帕夫（puff）。另一種主要分為兩類，一類為丹麥包（Danish），另一類稱可頌包（Crossant），后者因通常被做成牛角形又叫牛角包，在配方上，兩者相差不大。



    起酥面包是大家比較熟悉的面包，尤其是牛角，是比較常見的一款面包，外面的面包店有很多不同造型及各式各樣的丹麥牛角面包。

但是真正的制作較好的起酥面包你可能不了解哦，因為制作起酥面包的注意事項有很多，也很耗費時間與精力，一般制作需要提前1-2天做準備，下面給大家講解起酥面包的制作的要點。

    制作過丹麥的小伙伴都知道，制作丹麥的油脂都是選擇片狀油脂，可是為什么選擇片狀而不用一整塊的油脂呢？其實，片狀油脂是經(jīng)過特殊加工，油脂的可塑性和密度都比較強。這就使得制作過程中便于操作。

    如果把片狀油脂放在壓面機上操作，壓薄，油脂不會開裂，這就使得在開酥過程中不易出現(xiàn)“漏油”的狀況，操作就便捷了很多。但是如果選擇塊狀的油脂，壓薄過程就會很容易出現(xiàn)這樣的狀況。做出的成品也會層次不夠清晰。

 

    做丹麥的油脂有片狀黃油和片狀酥油，使用片狀黃油口感外表酥松奶香味濃郁，吃起來沒那么的油膩，不過片狀黃油做丹麥操作就不如片狀酥油，因為油脂熔點低，容易變軟，不太好操作，但是口感好，健康。

    片狀黃油的熔點在28攝氏度左右，片狀酥油熔點在35攝氏度左右，通過比較二者的熔點就可以看出酥油更好操作。但是無論使用二者哪一款，都需要注意黃油和面團的軟硬度，以及室溫的控制。