• 來源:
  • 日期: 2020-02-14


在烘焙的大類別中,包含了面包、蛋糕、西餅等等,在不同的烘焙食品中,對于油脂量的要求也是大不相同的。今天,就由小編跟大家講講烘焙食品油脂量的問題。
 
烘焙食品

主食面包、餐包:
 一般此類面包的油脂使用量為5%―6%。選擇油脂時主要應考慮以下幾點:

(1)可塑性,使制品更柔軟,更好吃。
(2)融和性,增加面團的氣體的保留性質(zhì)。
(3)潤滑作用,潤滑面筋,增加面包體積。

考慮以上幾點需求,此類面包采用起酥油最為適合制作。



甜面包:
         
這種面包使用油脂量為面粉量的10%左右。為增加面包風味及柔軟性,以含有乳化劑的油脂為最好,如氫化油脂(氫化動物油,不要植物油)、奶油等。


硬質(zhì)面包:
所謂的硬歐包不用油脂。如果一定要使用,含量一般小于4%,普通的黃油(氫化動物油)即可。



可頌類面包:

一般用高熔點的起酥瑪琪琳,此類油脂熔點高,可塑性大,適合作為裹入用,使產(chǎn)品起酥的效果更好。也可以使用黃油,但需要冷凍保存,在制作過程中,也要注意面團和黃油的軟硬度保持一致。



甜甜圈、咖喱包等油炸面包:
此類油脂稱為煎炸用油,要求其發(fā)煙點要高,以氫化的棉子油及氫化精制花生油最好。


蛋糕:

蛋糕用油脂主要考慮因素如下:

(1)融和性,尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕時最為關鍵。

(2)乳化性,尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等,由于糖多,必須有多量水才能溶解,若面糊沒有乳化作用,則面團中的水與油脂易分離得不到理想的品質(zhì)。
由以上可知,蛋糕用油脂以含有乳化劑的氫化油最為理想,配上奶油作為調(diào)味。奶油只可使用一部分作為調(diào)整風味用,不能全部使用,因為奶油融和力差,做出的蛋糕體積小。


小西餅:
選油性大、穩(wěn)定性高的油脂,增加其保存期,氫化白油較為理想,豬油也常被選用。
 
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