• 來源:
  • 日期: 2020-04-13

烘焙類別說還細(xì)分很多小類，而在其中應(yīng)用與最多場景的就是派和塔，雖然局限性小，但是發(fā)揮空間非常大。小小的作品中，卻能體現(xiàn)出烘焙師傅的水準(zhǔn)，那么這么類似的兩個(gè)品類，他們又存在什么區(qū)別呢？今天，小編就跟大家來說一說。
 
塔與派的區(qū)別
 
派與塔
 
派和撻綜合了西點(diǎn)大部分的制作方法，并且局限性很小，可發(fā)揮空間大，適合各類場合出品，并且派和撻的基礎(chǔ)面皮有意思，是考驗(yàn)廚師可以靈活掌握各種原材料的變化的綜合能力。在制作過程中，通過改變撻皮配方比例，從而達(dá)到最佳的口感效果，這個(gè)過程簡直不要太美妙。
 
派和撻的區(qū)別
傳統(tǒng)意義上講，派主要是單層或上下兩層皮并且面皮質(zhì)地較撻殼偏軟一點(diǎn)；而撻皮只是單層。派皮一般體型偏大，而撻普遍偏小或迷你并且有酥脆等特點(diǎn)。
 
 
 派和撻皮的分類
混酥面團(tuán)，即甜面團(tuán)，一般用做撻和派的皮，可以做成巧克力的、抹茶的、黃油原味的等等?？蓮目诟猩?，分為酥松、酥脆、酥軟三類。
（1）甜面團(tuán)酥脆口感：
影響酥脆口感的主料：厚度為0.5~3毫米，油高筋粉、低筋粉、中筋粉、黃油、全蛋。低速攪拌，減少空氣拌入增加撻皮密度，適合烘烤有適當(dāng)水份的餡料產(chǎn)品（如杏仁堅(jiān)果派）
 
（2）甜面團(tuán)酥松口感：
影響酥松口感的主料：厚度為1毫米，低筋粉、發(fā)酵黃油、全蛋、蛋黃、糖，筋力小，中高速攪拌，減小密度。適合預(yù)烤類產(chǎn)品（如新鮮夾餡水果撻）
 
（3）甜面團(tuán)酥軟口感：
影響酥軟口感的主料：厚度為3~4毫米，低筋粉、發(fā)酵黃油、全蛋、糖、牛奶或者淡奶油，筋力小，中高速攪拌，適合烘烤夾餡或預(yù)烤類（如椰子撻或慕斯撻）。
 
塔與派的區(qū)別
 
看完這篇文章，相信大家對于塔與派的這兩個(gè)品類都更加了解了吧，如果想真正了解更多產(chǎn)品背后的原理，就需從多動手，多提問，多學(xué)習(xí)。如果你對烘焙有興趣，歡迎關(guān)注“佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院”公眾號。
 
 
 
 
 
 
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