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  • 來(lái)源:
  • 日期: 2020-04-22
雖然面包的種類很多，但是對(duì)面團(tuán)的制作工序卻是大同小異?？傮w來(lái)說(shuō)，面包的制作工序有面團(tuán)的攪拌、面團(tuán)的發(fā)酵管理及其流程、面團(tuán)的烤制三部分。烘焙師學(xué)會(huì)這8道工序，讓你輕松做面包！
 
烘焙師學(xué)會(huì)這8道工序，讓你輕松做面包！
烘焙師學(xué)會(huì)這8道工序，讓你輕松做面包！
1、攪拌
攪拌是指將面粉等制作面團(tuán)的食材原料放在攪拌器中，利用攪拌器旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)動(dòng)，將食材攪拌在一起，制作成面團(tuán)的過(guò)程。
 
2、發(fā)酵
發(fā)酵是指將攪拌之后形成的面團(tuán)發(fā)酵，使其膨脹的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，面團(tuán)中的酵母在適宜的溫度條件下開始發(fā)酵，變得活躍，將面團(tuán)中含有的碳水化合物分解成酒精并釋放出二氧化碳，二氧化碳能夠保持面團(tuán)中的面筋組織不被破壞，隨著氣體的不斷生成面筋也不斷的被伸長(zhǎng)，面團(tuán)也就膨脹起來(lái)了。
 
3、分割，滾圓（預(yù)整形）
分割是指將發(fā)酵后的面團(tuán)按照一定的重量分割成所需要重量的小面團(tuán)的步驟。滾圓是指將分割好的小面團(tuán)搓圓，通過(guò)卷折將面團(tuán)揉成球形，將面團(tuán)外表形成一層光滑表皮的步驟。
 
滾圓（預(yù)整形）是為了使面團(tuán)表面的面筋組織更加緊實(shí)，使面團(tuán)向任何方向都有一定的伸縮性。
 
4、中間醒發(fā)
中間醒發(fā)是指將滾圓后的面團(tuán)放置，使其恢復(fù)自身的柔軟性和延展性的這段時(shí)間。之所以要對(duì)面團(tuán)醒發(fā)是由于滾圓后的面團(tuán)中面筋組織的彈性和恢復(fù)力都比較強(qiáng)，比較難以成型。
 
停頓一定的時(shí)間讓面團(tuán)發(fā)酵， 使變緊實(shí)的面筋組織再次松弛，這樣面團(tuán)就能恢復(fù)其軟和延展性了。醒發(fā)之后的面團(tuán)比之前的大了一些，就是因?yàn)樵谶@個(gè)過(guò)程中面團(tuán)發(fā)酵膨脹起來(lái)了。
 
5.成型
成型是指將醒發(fā)后的面團(tuán)揉成各種所需形狀的過(guò)程。整形手法一般有:壓、揉、搓、搟、包、折疊等……
 
6、最終發(fā)酵
最終發(fā)酵是指對(duì)成型后的面團(tuán)最后發(fā)酵的過(guò)程，在面包烤制之前，把握好面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)尤為重要，如果發(fā)酵不充分，面團(tuán)在烤制過(guò)程中就不會(huì)膨脹了。如果發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)就會(huì)失去包裹住氣體的能力，導(dǎo)致氣體泄露，從而使面團(tuán)塌陷。
 
7、烘烤
烘烤是指將面團(tuán)放入烤箱中將其烤制成面包的過(guò)程，根據(jù)面包形狀、重量以及面團(tuán)種類等不同，烘烤時(shí)間、溫度也會(huì)有一定的變化。
 
一般情況下，面包的烘烤溫度為180～240℃。烘烤時(shí)需看表面上色狀態(tài)。
 
8、出爐
烤好的面包一定要盡快從烤箱中取出，將其放置冷卻，如果長(zhǎng)時(shí)間放在烤盤上，面包的底部和烤盤中間就會(huì)有蒸汽產(chǎn)生，使面包底部變濕，發(fā)生泡漲情況影響面包的美觀。并且防止面包沾粘磨具的情況發(fā)生。
 
 
怎樣判斷面包是否發(fā)酵完成呢？
1、面團(tuán)的凹陷還原。這種情況說(shuō)明面團(tuán)尚未發(fā)酵完全，需要繼續(xù)發(fā)酵。 
2、面團(tuán)凹陷保持不變。這就表示面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵完全，可以進(jìn)行下一步操作。
3、面團(tuán)的凹陷萎縮，或者表面產(chǎn)生氣泡。這說(shuō)明發(fā)酵已經(jīng)過(guò)度。
 
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