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  • 來(lái)源:
  • 日期: 2020-04-27
吐司成為了我們?nèi)粘Ｉ畹淖畛Ｒ?jiàn)的早餐之一，近年來(lái)，吐司產(chǎn)品也漸漸多元化，方形吐司、山形吐司，層出不窮。但是，吐司千千萬(wàn)，口感與顏值都在線的產(chǎn)品才算是一個(gè)好吐司。烘焙師以什么作為標(biāo)尺呢？如何判斷一個(gè)吐司做得好不好？今天，小編給大家支支招。
 
怎樣才算做一個(gè)好吐司？
 
吐司怎么做才算好？
 
外皮部分：
成色：
當(dāng)打開(kāi)烤箱的第一眼，我們首先會(huì)看到的是吐司的外表皮。若單指看外面的成色，成色大體呈現(xiàn)為金黃色有光澤，沒(méi)有烤焦的現(xiàn)象?？瓷先バ迈r有食欲。
手感：
用雙手觸碰吐司的時(shí)候，該會(huì)有回彈的感覺(jué)，松軟，按下去后很快會(huì)恢復(fù)形狀不會(huì)突然凹陷。而凹陷的原因有很多，有可能是烘烤不足，相對(duì)于烘烤模型，面團(tuán)重量不恰當(dāng)，放室溫冷卻的時(shí)候，使得外皮帶有濕氣等等。而底部的手感會(huì)硬一些，支撐整個(gè)面包的重量。
整形形狀：
形狀應(yīng)該比放進(jìn)去的時(shí)候要膨脹至2-2.5倍以上，模具不加蓋的情況下，比模具高出一些。四邊的角有可能是呈方形，也有可能會(huì)呈圓形。多數(shù)是因?yàn)槊鎴F(tuán)的分量不一樣，多一點(diǎn)邊緣會(huì)呈方形，面團(tuán)少的時(shí)候，會(huì)變成稍圓的形狀。表面光滑不軟塌。
表皮厚薄：
烘烤完成的面包外皮會(huì)是皮薄“肉多”，如果外皮變厚了，原因多為烘焙過(guò)度，表面時(shí)間加長(zhǎng)了，表層外皮隨即變厚。
    
面包心部分：
碎屑的掉落：
當(dāng)用面包刀小心翼翼地切開(kāi)吐司的時(shí)候，碎屑一般掉落的不多，才算是一個(gè)好吐司。大量碎屑的造成主要原因：一是鋸面包的刀可能不是面包刀，難以鋸開(kāi)；二是排氣沒(méi)有排好；三是攪拌時(shí)間和水過(guò)度了；四是發(fā)酵過(guò)度皆有可能。
成色：
好吐司的面包心成色為乳白，表示和面時(shí)沒(méi)有過(guò)度氧化。
組織：
完美的吐司，會(huì)在掰開(kāi)的時(shí)候細(xì)的拉絲，組織結(jié)構(gòu)相互連通，紋理順，不會(huì)看起來(lái)很粗糙孔洞大，細(xì)膩孔洞小才是白吐司最佳的狀態(tài)。若組織粗糙孔洞大的原因有很多，有可能是發(fā)酵過(guò)度，或者揉面不均勻等等。
氣味：
吐司除了自身誘人的外表以外，還有一股面包特有的香氣。因?yàn)樾←溑哐康臍馕丁⒚鎴F(tuán)發(fā)酵后的酒精氣味以及焦糖化作用下相互混合，面包皮才會(huì)發(fā)出素雅香氣。若你只聞到了發(fā)酵濃郁的酒精氣味，很有可能是發(fā)酵過(guò)度導(dǎo)致的。
吐司的質(zhì)樸，口感的軟糯細(xì)膩使人愛(ài)不釋手，將它作為三明治或者與其他食材搭配，都是最好的選擇。
 
模具與面團(tuán)的比容積：
 
比容積=模具容積÷面包面團(tuán)重量
過(guò)去山形吐司的比容積是3.4，方形吐司是3.6，但最近因?yàn)橼厔?shì)，以及讓消費(fèi)者感覺(jué)物超所值的關(guān)系，面團(tuán)比容積有較輕、出品成品變大的傾向。
 
現(xiàn)在平均山形吐司大約是3.8，方形吐司4.0左右。當(dāng)中也曾出現(xiàn)比容積為5.5的成品，但這樣的情況可能會(huì)出現(xiàn)側(cè)面凹陷或氣孔粗大的現(xiàn)象，如果比容積過(guò)大的話，一定要在二次整形上多下功夫。
 
怎樣才算做一個(gè)好吐司？
 
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2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專(zhuān)業(yè)宴會(huì)外賣(mài)公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣(mài)、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。

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