• 來源:
  • 日期: 2020-05-12
在法式西點之中，最讓人抵不住誘惑的當(dāng)然是那綿密松軟的慕斯。但做好一個慕斯并不是一件簡單的事情哦，今天，小編就交給大家6種方法，讓各位小伙伴打造絕頂慕斯與焦糖！
 
烘焙師6招技巧打造絕頂慕斯與焦糖

烘焙師6招技巧打造絕頂慕斯與焦糖
牛奶
牛奶是慕斯體內(nèi)所需要的最基本的水分，營養(yǎng)價值很高，極為爽口，能讓慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯質(zhì)地更細(xì)致潤滑。如果用一般的水來代替牛奶雖然同樣可行，但在風(fēng)味、口感上遠(yuǎn)不如牛奶來的恰到好處。

吉利丁
吉利丁具有強(qiáng)大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性來凝結(jié)成體的。
吉利丁從外觀上來看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類型，是一種干性材料；
在使用之前必須浸泡3-5倍的水隔水加熱融化再使用。同時需注意，泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因為在28℃的時候吉利丁就會開始慢慢的溶化。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結(jié)。其他兩種腥味較大，顏色透明度、易保存度都沒有吉利丁片來得好。

糖
糖在慕斯中起到增加甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個效果是衡量一個慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。

1.甜味：糖是甜點最基本的甜味來源，市場中有很多無糖食品，這個無糖并不是沒有甜味，只不過它的甜味劑來自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。
2.彈性：糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這兩種成分，其濕粘體分布在慕斯體中，可讓質(zhì)地變得更為細(xì)致柔軟，同時更富有布丁狀的良好彈性。
3.保濕：糖的吸濕性很強(qiáng)，使慕斯體內(nèi)的水分不至于很快的流失掉，為此糖的用量越多保質(zhì)期就越長，安定性就越佳。
4.光澤：由于糖的濕粘體分布在內(nèi)，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)，尤其在切塊慕斯中，切開的刀口處可顯示出的光澤度。選購要點：常用的糖為色澤較白的綿白糖。

雞蛋
雞蛋是慕斯里重要的材料之一，因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用，是促成體制穩(wěn)定，及調(diào)節(jié)膠體彈性過高所造成的布丁狀，這就是雞蛋獨特的中和作用，這個中和作用來自于雞蛋中的一個成分-卵磷脂。
選購要點：判斷新鮮雞蛋的方式為：把雞蛋放在裝了冷水的杯子里如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋，雞蛋垂直于杯底表示已經(jīng)不新鮮了，雞蛋完成浮于水面上表示雞蛋已變質(zhì)。

鮮奶油
鮮奶油一方面除了具有濃郁的乳香味以外，還可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質(zhì)，更能讓慕斯口感更為芬芳爽口。

鮮奶油按成分的不同分為兩種類型：植脂奶油、動物脂奶油。一般情況下鮮奶油的口味好壞會直接影響慕斯的口感和口味，最好選擇動物脂奶油，動物脂奶油又稱為淡奶油，主要是因為動物脂奶油沒有任何甜味，只有濃郁的奶香味。

蛋糕胚
慕斯因為水分含量多，而夾在慕斯中的蛋糕胚應(yīng)以水分含量少的較為合適，一般情況下會選用海綿蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撐的作用。

選購要點：蛋糕胚以海綿蛋糕（全蛋、分蛋式海綿均可）為主。


法甜中如何煮糖漿？

1、100℃木鏟挑起來，粘在上面的糖漿會迅速的往下掉，并且是一個球一個球的向下掉。
2、110℃木鏟挑起來，粘在上面的糖漿會有粘性，木鏟上面的糖會粘著將要掉下去的糖，直到下面形成一個足夠重量的糖珠，掙脫上面糖漿的粘合掉下去。
3、120℃木鏟挑起來，粘在上面的糖漿掉下去的過程中會形成一根相對來說較粗并且很不均勻的糖絲。
4、130℃木鏟挑起來，會在木鏟上形成很多的小氣泡。
5、150℃木鏟上面的糖在早滴完之后，會形成一根很細(xì)的糖絲。
6、170℃糖漿開始焦化，變成微黃的焦糖，在煮的時候可以明顯的聞到焦糖的香味。
7、180℃焦糖已經(jīng)全部變黑，這時候的焦糖非常的苦，聞起來也是一股很大的苦味，已經(jīng)不具有糖的甜味了。

焦糖熬制的注意事項：
1.多用銅、不銹鋼制品的鍋，或者熬糖專用鍋，一定不能使用質(zhì)地輕薄的。
2.在加熱前，糖顆粒不要在鍋中掛壁，避免因明火的火焰過大，使內(nèi)壁上的糖黑化。
3.加熱沸騰之后，建議改中火或者小火，這樣可以更容易掌握糖漿溫度和狀態(tài)的變化。
4.煮到想要的焦糖顏色和狀態(tài)時，立即離火?？梢詫㈠佒苯臃湃肜渌薪禍?，避免溫度過高使焦糖變黑。
 
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