• 來源:
  • 日期: 2020-08-01



 

海綿蛋糕,作為日常烘焙的基礎(chǔ)蛋糕,我們?yōu)榇蠹抑v解過很多配方,然而發(fā)現(xiàn)大家仍存在誤解,比如認(rèn)為海綿蛋糕只有一種樣子!其實(shí),海綿蛋糕在不同文化里,存在不同的意思…這一次,我們拋開配方,來為大家科普海綿蛋糕的分類和制作方法!

 



 

在法式甜點(diǎn)中,海綿蛋糕常常作為一層薄薄的蛋糕基底存在,與日甜或者臺灣甜點(diǎn)中的海綿蛋糕有明顯的不同。

日式甜點(diǎn)中,海綿蛋糕充滿彈性與空氣感,蓬蓬松松,是主要口感的來源;而法甜中,海綿蛋糕不會作為甜點(diǎn)主體,上面會加上慕斯或奶醬的主體與變化的果凍或果醬夾層,然后再用巧克力或者水果為基礎(chǔ)做裝飾。

法式甜點(diǎn)中海綿蛋糕的分類

在正統(tǒng)的法甜甜點(diǎn)中,因?yàn)槭褂玫脑喜煌?,海綿蛋糕在口感、味道、香氣上都有相當(dāng)豐富的變化,因此分類會非常細(xì)致!

不同的海綿蛋糕區(qū)分方式,主要以制作過程中蛋的打發(fā)方式、還有增加的粉類來區(qū)分!


1、杰諾瓦斯(génoise)

以全蛋打發(fā)制作而成的海綿蛋糕,稱為 génoise,在外觀和口感上更接近我們心目中的海綿蛋糕。
制作方式:將全蛋和砂糖以隔水加熱方式加溫后,打發(fā)至冷卻,然后放入面粉及其他材料后烘烤而成的蛋糕。


 


 

 

2、比思奇(Biscuit)

分蛋打發(fā)(蛋白需打成蛋白霜)再混合、并加入粉類的蛋糕,也是海綿蛋糕的一種,稱為 biscuit,最常看到的是制作夏洛特蛋糕或是提拉米蘇時(shí),使用的手指餅干。


成功的海綿蛋糕判斷方法

海綿蛋糕因?yàn)橥耆患优蛩蓜?,能夠變胖長高,依靠的全部都是打發(fā)蛋白或全蛋中飽含的空氣在加熱之后膨脹的力量。因此,想做出成功的海綿蛋糕,最重要的就是適當(dāng)打發(fā)蛋白、以及在加入粉類及油脂類攪拌時(shí),輕柔不破壞空氣的手法。在法式甜點(diǎn)中,做好的海綿蛋糕 ,一般會刷上糖水使之濕潤、增加香氣,并與上下的慕斯或奶醬融為一體。海綿蛋糕的種類如此之多,因此在制作時(shí),如何與其他組成元素搭配,凸顯某種口感,或是創(chuàng)造和諧的口感,就得考驗(yàn)甜點(diǎn)師的功力時(shí)候啦。

海綿蛋糕制作失敗原因
 

Q1.全蛋無法順利打發(fā)?

打發(fā)全蛋時(shí),如果配方比例都是正確的,請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨(jìng),若有太多水分或油脂殘留,會妨礙打發(fā)。另外,全蛋一定要做退冰的動作,讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打,會導(dǎo)致打發(fā)的時(shí)間拉長,建議用常溫的雞蛋會比較容易打發(fā)。殘留的油脂過多,基本上對蛋黃沒有太大的影響,但因?yàn)闀茐慕Y(jié)構(gòu),而影響蛋白的起泡程度,導(dǎo)致打不起來。

Q2.烤好后變得一片平整光滑,沒有蓬松感?

烤好后的蛋糕非常扎實(shí),變成扁扁的海綿蛋糕。

第一,打發(fā)不夠,沒有確實(shí)做好攪拌的工夫。

第二,攪拌過程過久,導(dǎo)致消泡,也會失去蓬松感。

攪拌的過程中,要保持打發(fā)起來的氣泡,才會有蓬松感,所以攪拌動作要輕柔,同時(shí)攪打的時(shí)間要足夠。
全蛋打發(fā)的氣泡去包裹其他材料,例如粉類、油脂、水分,拌完之后必須維持住蓬松感,這洋去烘烤才會膨脹。

 





關(guān)于西點(diǎn)培訓(xùn)相關(guān)問答:

問:
材料溫度對蛋糕成品有什么影響?

答:材料溫度的改變,會導(dǎo)致下面幾個因素的變化: 1,材料的流動性。2,乳脂化程度。3,材料的溶解性。



 


問:一般女孩子學(xué)什么比較好?西點(diǎn)還是烘焙?找一家靠譜的西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校

答:學(xué)西點(diǎn)操作簡單、上手容易。女生不像男孩子那樣有力氣,但是女生心思細(xì)膩,非常適合學(xué)西點(diǎn)。佛山展翅西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校就蠻不錯的。



問:制作的蛋糕坍塌的原因是什么呀?

答:蛋糕溫度過高會導(dǎo)致蛋糕加熱不均勻,外部烘烤和內(nèi)部未完全烘烤。烘烤過程中發(fā)生震動或碰撞時(shí),海綿蛋糕或乳沫蛋糕等也會塌陷。另外,快速的溫度變化也可能導(dǎo)致蛋糕坍塌。



問:學(xué)西點(diǎn)的可以考證嗎?大概學(xué)學(xué)多久呢

答:到專業(yè)的西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校去學(xué)習(xí)西點(diǎn)的話是可以考證的,至于要學(xué)多久的話,這個就因人而異了,因?yàn)?a href="http://m.bradgrovephotography.com">西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校的課程有短期和長期之分。



問:怎么來保證蛋糕的口感和品質(zhì)呢?

答:為了保證蛋糕的口感和品質(zhì),蛋糕從制作出來到銷售出去,時(shí)間盡量控制在一天半之內(nèi),蛋糕甜點(diǎn)保留到第二天中午,因此要合理掌握蛋糕的生產(chǎn)量和時(shí)間。





佛山展翅咖啡調(diào)酒西點(diǎn)學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機(jī)構(gòu),具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn),學(xué)院根據(jù)市場需求開設(shè)生日蛋糕裱花班、西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)班、面包烘焙班等多個往網(wǎng)紅課程,致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識、實(shí)操技術(shù)、店鋪運(yùn)營等一站式服務(wù),建校至今已培育數(shù)千位烘焙優(yōu)秀人才。

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展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu),覆蓋全國,是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢資源,創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng),并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。

2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。

學(xué)校自開辦以來,畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景,鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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