• 來源:
  • 日期: 2020-11-18


 
 

對于烘焙人來說，雞蛋的使用率極高。不管是面包、蛋糕還是餅干，都會不同程度地用到蛋清、蛋黃或者全蛋。那你知道雞蛋在烘焙中，都起到什么作用嗎？今天就帶大家一起來了解雞蛋的作用。

 

 



 

雞蛋又名雞卵、雞子，是母雞所產(chǎn)的卵，由蛋殼、蛋清和蛋黃組成，其富含大量的膽固醇，雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養(yǎng)豐富。一個雞蛋重約50克左右，內(nèi)含蛋白質(zhì)7克左右。

雞蛋在烘焙中的作用
雞蛋在烘焙中具有幫助膨發(fā)、幫助乳化、強化結(jié)構(gòu)、幫助著色、提供營養(yǎng)和提供味道等作用。由于蛋清和蛋黃的主要成份有很大的區(qū)別，各自運用在不同的烘焙品種時產(chǎn)生的效果也是不同的。

1、蛋清
蛋白也叫蛋清，主要成分是水分和蛋白質(zhì)，且絕大多數(shù)是水分，蛋白中含有多達六種蛋白質(zhì)，其混合體在烘焙中發(fā)揮著膨發(fā)和強化結(jié)構(gòu)的作用。

蛋糕中的蛋清
制作蛋糕時，打發(fā)蛋白或全蛋是必需的步驟。所謂打發(fā)，就是將蛋白經(jīng)過充分攪打后，使其內(nèi)部充滿許多小氣泡，在烘焙過程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，從而使蛋糕體積增大。蛋清打發(fā)的越充分，裹入的氣泡越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加輕盈。
 
餅干中的蛋清
蛋清主要起到平衡餅干面糊濕度的作用，同時如果餅干中蛋清含量較高，口感會更脆（蛋黃含量高口感則會更酥松）。

 


2、蛋黃
蛋黃內(nèi)含大約50%水分和50%固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑（整顆蛋所有的脂肪都在這里），17%的蛋白質(zhì)和3%的其他物質(zhì)（主要是類胡蘿卜素）。
 
蛋糕中的蛋黃
凡是加入蛋黃的蛋糕，內(nèi)部組織都會呈現(xiàn)非常誘人的金黃色，這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，因此蛋糕的金黃色主要依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現(xiàn)。


另外還有一種乳化法制作的麥芬或其他蛋糕，通俗點說就是使油脂和水份更加充分的融合，而蛋黃中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感細膩，柔軟濕潤，蓬松度更好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也會更濃郁。

面包中的蛋黃

與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的胡蘿卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈現(xiàn)出漂亮的金黃色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團的延展性，使其變得柔軟，增強面包的造型和口感。當然加入了雞蛋的面包，成品的醇香會更濃厚。
 
餅干中的蛋黃
在制作餅干時，經(jīng)常會使用黃油和雞蛋混合，這也是利用了卵磷脂加速乳化的作用使水份和油脂充分融合。雞蛋中的營養(yǎng)成分使做出的餅干既美味又營養(yǎng)，口感上由于蛋黃的加入讓餅干有了酥松感，成為老少皆宜的美食。




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