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  • 日期: 2017-04-09

淀粉:具有彈性額面筋蛋白是制作膨發(fā)面包不可或缺的要素。然而,蛋白質(zhì)只占面粉重量的10%,其中70%左右是淀粉。面團和面糊所含淀粉粒具有好幾種作用。面團中有一半以上的體積是由淀粉粒及其表面吸附的水分所構(gòu)成,這兩種成分一旦滲入面筋網(wǎng)絡(luò),便會瓦解其構(gòu)造,讓面筋變得柔軟。就蛋糕而言,淀粉是最主要的構(gòu)造材料,而面筋就分散在大量的水分和糖分之間,因此蛋糕才不會太硬。面包和蛋糕受高溫烘焙時,淀粉粒便會吸水、鼓脹,形成堅硬的外壁,包圍住二氧化碳?xì)馀荨4藭r,鼓脹硬化的淀粉粒會讓氣泡無法繼續(xù)膨脹,里面的水蒸汽便會脹破氣泡逸出,讓原來不相連的氣泡轉(zhuǎn)變成氣穴相連的連續(xù)海綿狀網(wǎng)絡(luò)。若沒有產(chǎn)生這種作用,那么到了烘焙的最后階段,水蒸氣便會冷卻、收縮,造成面包,蛋糕塌陷。

 

氣泡:發(fā)酵面團、面糊必須靠氣泡才能變得松軟。面包和蛋糕里充滿了空氣,其體積所占比例高達(dá)80%!氣泡夾雜在面筋和淀粉粒當(dāng)中,消弱網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),進而區(qū)隔出極細(xì)薄脆弱之片層,形成數(shù)百萬個氣穴。

烘焙師傅使用酵母菌或化學(xué)發(fā)酵劑讓成品充滿空氣。然而,這些菌種或發(fā)酵劑并沒有創(chuàng)造出新的氣泡;其生成的二氧化碳釋入面團、面糊的水相后,會進入即有的細(xì)小氣穴,然后撐大氣穴體積。這些即有的氣穴是空氣泡,都是在烘焙師傅揉捏面團、攪打奶油和糖,或打蛋時產(chǎn)生的。因此,一開始面團、面糊時打入多少空氣,會顯著影響最后烘焙出的食品品質(zhì)感。制作面團、面糊時打出的氣泡數(shù)越多,最后的成品就越細(xì)致、柔軟。

 

脂肪:削弱面團結(jié)構(gòu)。19世紀(jì)早期開始,人們就已經(jīng)用 shortening 來指稱能“縮短”面團的油脂,這些油脂也能削弱面團結(jié)構(gòu),從而使最后成品變得柔軟或成片。這種作用最明顯的實例就是派皮和起酥皮的面團,層層固態(tài)脂肪把面團區(qū)隔出一片片細(xì)薄的層理,這樣酥皮在烘焙后才能呈現(xiàn)層片狀。就蛋糕和含油面包來說,這種作用并沒有那么明顯,卻也同等重要,因為油脂分子會跟部分面筋蛋白螺旋分子束縛在一起,防止蛋白質(zhì)形成高強度面筋。若想烘制出帶強韌面筋的香濃面包,烘焙師傅會先加水調(diào)和面粉,揉捏出面筋后才加入油脂。

在形成面包和蛋糕結(jié)構(gòu)的過程中,脂肪等相關(guān)物質(zhì)也扮演了一個重要卻間接的角色,只要添加少量油脂,就能大幅提高體積與質(zhì)地的輕柔度。

 

淀粉:自羅馬時代起,純化淀粉就被拿來造紙,使紙張能夠成形,并讓紙面平滑。14世紀(jì)時,荷蘭和北歐各國開始使用小麥淀粉給亞麻布上漿。Starch(淀粉)一詞可上溯至15世紀(jì),其日耳曼字根的意思是“變硬、堅固”,而淀粉也就是這樣讓面團轉(zhuǎn)變成面包的。至于這個日耳曼字根則源自一個印歐字根,意思是“硬挺”;相關(guān)的字詞還有stare(凝視、注目)、stark(僵硬、僵直)、stern(堅定、嚴(yán)苛)和starve(挨餓,因為餓死后會變僵硬)。

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