• 來源:
• 日期: 2017-10-11

 許多初學者在攪拌面團時常常會以擴展程度來判斷面團是否完成，而往往忽略了面筋的強弱。那么什么又是面筋強弱？面筋強弱對于面包成品又有什么影響?大家都知道制作面包使用的基本原材料便是小麥粉。但是為什么一定要使用小麥粉？其他粉類難道就不可以嗎？

麥谷蛋白、醇溶蛋白這兩種蛋白是使小麥作為面包原料不可替代的根本原因，當水與面粉相融合使便會產生面筋。而經過機械攪拌至完全擴展層度的面筋會包裹住二氧化碳使面團發(fā)酵，所謂的完全擴展階段便是我們的“手套膜”。但其實手套膜也有強弱之分最直觀的影響便是使我們的產品收縮、爆裂，無法達到我們心中的理想層度。下面我介紹對于面筋的影響有那些方面，給大家一些參考。

小麥種類：

不知道大家是否知道我們面粉中的高、低筋面粉其實都是按小麥品種來區(qū)分的，春小麥、硬質小麥高于冬小麥和軟質小麥。而保存完好的小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。
 

面團靜置:

面團攪拌完成時我們第一個步驟總是進行基礎醒發(fā)，基礎醒發(fā)時間越長后期發(fā)酵的時間便會越短。但基礎醒發(fā)還能使面團由于機械攪拌造成的損傷一個自我緩解的時間，松弛面筋以方便后期的分割滾圓工作不會因為面筋過強造成面筋斷裂。甚至在制作一些法式面包使我們會提前將面粉與水混合均勻靜置半小時左右，為的就是在面團靜置時間里使面筋性蛋白質有充足的時間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成。

 

攪拌強度：

適當攪拌或揉擦可以促進蛋白質對水分的吸收，加速蛋白質吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時間不宜過長，強度也不宜過大，否則會使已形成的面筋網絡被破壞，從而降低面筋生成。
 

鹽：

鹽在配方中除了起到調味效果還有增強面筋的作用，加１％的鹽可提高面筋的產出率。食鹽添加量多的面團，其和面所需時間相對延長。

 

油脂：

油脂對與面筋來說起到一定舒緩作用，就像面筋的外層潤滑油使面團更具有延展性。同時加入油脂使我們應在面筋形成后加入油脂否者會面團會容易發(fā)生乳化現(xiàn)象。
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