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- 日期: 2017-12-12
最重要的是“淀粉”和“蛋白質(zhì)”的作用
面包的主要原料是面粉，面粉的成分為70%左右的淀粉，6.5-13%的蛋白質(zhì)，15%左右的水分，其他則是脂質(zhì)和礦物質(zhì)，其中則是脂質(zhì)和礦物質(zhì)。其中對(duì)面包的影響最大的就是淀粉和蛋白質(zhì)。
搓揉刺激加了水的面粉，蛋白質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生一種名為“麩質(zhì)”的物質(zhì)，讓面團(tuán)里布滿網(wǎng)狀形狀的膜。麩質(zhì)富含黏性和彈性，可以抓住酵母的二氧化碳，氣體從內(nèi)裹住上面，才使面團(tuán)得以膨脹，淀粉在烘焙的過(guò)程中會(huì)發(fā)揮其作用，溫度達(dá)到60℃以上，淀粉就會(huì)開(kāi)始吸收面團(tuán)里的水分，等溫度上升得更高時(shí)，就會(huì)變得像漿糊一樣粘稠。此現(xiàn)象就叫做“糊化”。
面團(tuán)中的水分蒸發(fā)到某種程度后，面團(tuán)就會(huì)變硬，烤成面包的質(zhì)感。
面粉的蛋白質(zhì)含量由多變少依次排序?yàn)槌呓蠲娣郏呓蠲娣?，?zhǔn)高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。做面包時(shí)選用的多半是選用的是蛋白質(zhì)含量偏高，可產(chǎn)生較多麩質(zhì)的高筋面粉。
麩質(zhì)有什么作用呢？
產(chǎn)生黏性和彈性
麩質(zhì)的狀態(tài)會(huì)影響面包的成果，面粉和水分受到，搓揉等刺激，蛋白質(zhì)內(nèi)的“谷物蛋白”和“小麥谷蛋白”會(huì)結(jié)合，形成“麩質(zhì)”。麩質(zhì)的纖維呈網(wǎng)狀纏繞的結(jié)構(gòu)，具黏性和彈性，其結(jié)實(shí)的程度會(huì)對(duì)面包的成果造成很大的影響，這也是為什么揉好面團(tuán)后，需要拉開(kāi)其中一小塊檢查麩質(zhì)筋性的原因，不管展開(kāi)的膜太弱還是質(zhì)地太粗糙，都需要拉長(zhǎng)揉面時(shí)間。
裸麥粉無(wú)法形成麩質(zhì)嗎？
性質(zhì)與面粉不同，所以無(wú)法形成。
了解裸麥粉的特質(zhì)，運(yùn)用于面包的制作上，裸麥和小麥一樣屬于“禾本科”是非常相似的作物，但所含的成分卻大不相同。
面粉里的蛋白質(zhì)含有“小麥谷蛋白”和“谷膠蛋白”，但裸麥粉里不含“谷膠蛋白”，所以無(wú)法形成麩質(zhì)，揉不出筋，烤出的面包也就不會(huì)膨脹。
添加裸麥的面包多半會(huì)混入面粉，以便幫助麩質(zhì)的形成。裸麥的配方比例越多，就能做出越有分量的面包。
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全麥面粉和一般面粉哪里不一樣？
全麥面粉是用整顆小麥磨成的粉
含有豐富營(yíng)養(yǎng)素，可以品嘗到谷物原本的滋味
一般面粉只是用小麥胚乳磨成的粉，而全麥面粉則是在胚乳之外連同表皮，胚芽也全部磨成粉。因此，全麥面粉的膳食纖維，鐵質(zhì)和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素的含量都比一般面粉豐富，使用全麥面粉制作的全麥面包，也是最受歡迎的面包之一。
但是，由于全麥面粉無(wú)法形成麩質(zhì)，所以面包不會(huì)膨脹。使用時(shí)多半會(huì)加入高筋面粉，而且最好以發(fā)酵種制作。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來(lái)，專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，也是國(guó)內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國(guó)際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂(lè)行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠(chéng)信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)為主要方針，將國(guó)內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
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