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- 日期: 2017-12-12
最重要的是“淀粉”和“蛋白質(zhì)”的作用
面包的主要原料是面粉,面粉的成分為70%左右的淀粉,6.5-13%的蛋白質(zhì),15%左右的水分,其他則是脂質(zhì)和礦物質(zhì),其中則是脂質(zhì)和礦物質(zhì)。其中對(duì)面包的影響最大的就是淀粉和蛋白質(zhì)。
搓揉刺激加了水的面粉,蛋白質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生一種名為“麩質(zhì)”的物質(zhì),讓面團(tuán)里布滿網(wǎng)狀形狀的膜。麩質(zhì)富含黏性和彈性,可以抓住酵母的二氧化碳,氣體從內(nèi)裹住上面,才使面團(tuán)得以膨脹,淀粉在烘焙的過(guò)程中會(huì)發(fā)揮其作用,溫度達(dá)到60℃以上,淀粉就會(huì)開(kāi)始吸收面團(tuán)里的水分,等溫度上升得更高時(shí),就會(huì)變得像漿糊一樣粘稠。此現(xiàn)象就叫做“糊化”。
面團(tuán)中的水分蒸發(fā)到某種程度后,面團(tuán)就會(huì)變硬,烤成面包的質(zhì)感。
面粉的蛋白質(zhì)含量由多變少依次排序?yàn)槌呓蠲娣郏呓蠲娣?,?zhǔn)高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉。做面包時(shí)選用的多半是選用的是蛋白質(zhì)含量偏高,可產(chǎn)生較多麩質(zhì)的高筋面粉。
麩質(zhì)有什么作用呢?
產(chǎn)生黏性和彈性
麩質(zhì)的狀態(tài)會(huì)影響面包的成果,面粉和水分受到,搓揉等刺激,蛋白質(zhì)內(nèi)的“谷物蛋白”和“小麥谷蛋白”會(huì)結(jié)合,形成“麩質(zhì)”。麩質(zhì)的纖維呈網(wǎng)狀纏繞的結(jié)構(gòu),具黏性和彈性,其結(jié)實(shí)的程度會(huì)對(duì)面包的成果造成很大的影響,這也是為什么揉好面團(tuán)后,需要拉開(kāi)其中一小塊檢查麩質(zhì)筋性的原因,不管展開(kāi)的膜太弱還是質(zhì)地太粗糙,都需要拉長(zhǎng)揉面時(shí)間。
裸麥粉無(wú)法形成麩質(zhì)嗎?
性質(zhì)與面粉不同,所以無(wú)法形成。
了解裸麥粉的特質(zhì),運(yùn)用于面包的制作上,裸麥和小麥一樣屬于“禾本科”是非常相似的作物,但所含的成分卻大不相同。
面粉里的蛋白質(zhì)含有“小麥谷蛋白”和“谷膠蛋白”,但裸麥粉里不含“谷膠蛋白”,所以無(wú)法形成麩質(zhì),揉不出筋,烤出的面包也就不會(huì)膨脹。
添加裸麥的面包多半會(huì)混入面粉,以便幫助麩質(zhì)的形成。裸麥的配方比例越多,就能做出越有分量的面包。
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全麥面粉和一般面粉哪里不一樣?
全麥面粉是用整顆小麥磨成的粉
含有豐富營(yíng)養(yǎng)素,可以品嘗到谷物原本的滋味
一般面粉只是用小麥胚乳磨成的粉,而全麥面粉則是在胚乳之外連同表皮,胚芽也全部磨成粉。因此,全麥面粉的膳食纖維,鐵質(zhì)和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素的含量都比一般面粉豐富,使用全麥面粉制作的全麥面包,也是最受歡迎的面包之一。
但是,由于全麥面粉無(wú)法形成麩質(zhì),所以面包不會(huì)膨脹。使用時(shí)多半會(huì)加入高筋面粉,而且最好以發(fā)酵種制作。
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