• 來源:
• 日期: 2018-01-02

烘烤是將面團送進烤箱，讓生面團熱透變成可以食用的程序。烘焙溫度因面包種類而異，軟式面包需要200℃以上烤10-15分鐘，硬式面包需要220-240℃烤20分鐘以上。硬包表面（外層）經(jīng)過烘烤后，會出現(xiàn)漂亮的色澤，散發(fā)出馥郁的香氣。

面包在烘烤的過程中，會因為酵母持續(xù)發(fā)酵和產(chǎn)生的氣體而膨脹。面團的溫度從進入烤箱開始就會逐漸上升，而酵母會在60℃左右消減，所以在這之前仍會持續(xù)發(fā)酵并產(chǎn)生二氧化碳。待面團溫度超過60℃以后，二氧化碳就會膨脹，內涵的水分則變成水蒸氣，讓面包膨脹的更大。

面團并不是放進烤箱后就一定能烤得漂亮。尤其是家用烤箱特別容易烤出不均勻的顏色，無法維持剛好的溫度，因此必須掌握烘烤的訣竅。



何時才是開始預熱的時機？
 

掌握預熱完成的時間

面團在最后發(fā)酵發(fā)酵完成以后依次會繼續(xù)發(fā)酵，所以要迅速刷上蛋液，割開裂紋，馬上開始烘烤。因此，一定要事先預熱烤箱，否則烤箱需要一段時間才能上升至設定好的溫度，即便按食譜表示的時間烘烤也可能烤的半生不熟。如果因為烤得不夠熱而延長烘焙的時間，烤出的面包水分含量會過少，導致口感變硬。

使用烤箱的發(fā)酵功能進行最后發(fā)酵時，務必要連預熱的時間也一并計算好。部分烤箱的火力偏弱，即使在最后發(fā)酵快要結束前開始預熱也可能來不及。此時就要早一點取出面包，放在室溫下繼續(xù)發(fā)酵，并開始預熱烤箱。最好先把握自己的烤箱需要多少時間預熱，再計算最后發(fā)酵完成到放進烤箱以前可以預熱多久。



 可以同時放兩個烤盤嗎？
 

因烤箱設計而異

家用烤箱的尺寸通常無法只用一張烤盤，就能烤完所有分割好的面團，所以多半是會分成兩次烘烤。

如果使用的是瓦斯烤箱，由于火力較強，所以大可同時放進兩張烤盤烘烤，而微波烤箱等電子烤箱的火力不夠大，因此建議還是一次放一張烤盤，才能烤出漂亮的面包。



如果顏色烤的不夠焦，可以拉長烘焙時間嗎？

不能拉長時間，只能提高溫度

為了讓面包的含水量和外層呈現(xiàn)最理想的狀態(tài)，烘烤時的溫度和時間都需要設定得當，但可能會因各家烤箱功能差異，導致面包烤過頭或沒有烤熟。此時不該拉長烘烤的時間，而是一開始就要將烘烤的時間調高10-20℃，讓面包可以準時烘烤出理想的狀態(tài)。



 為什么硬式面包需要蒸氣？
 

為了讓面包表面烤出酥脆的質感

法國面包和裸麥面包等硬式面包，需要再烘烤前用噴霧器將面包噴濕，經(jīng)過這道手續(xù)，才能烤出硬式面包特有的酥脆外層。

噴濕面團可以延緩表面受熱變硬的速度，更容易伸展。如此一來，面團在烘烤過程中便可順利膨脹，烤出內部飽滿，外層薄脆的面包。此外，高溫是烤硬式面包的必要條件。濕潤的面包表面會結出水蒸氣，形成水分子，刺激面包內的面粉而變成糊狀。而高溫烘烤可以保持面包表面干燥，呈現(xiàn)獨特的香脆口感。

如果硬式面包噴濕的水量太少，表皮就會烤得太硬。雖然硬式面包的外皮的確偏硬，但蒸氣的作用就是讓硬脆的表皮稍微可以薄一些。