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• 日期: 2018-01-02

烘烤是將面團(tuán)送進(jìn)烤箱，讓生面團(tuán)熱透變成可以食用的程序。烘焙溫度因面包種類而異，軟式面包需要200℃以上烤10-15分鐘，硬式面包需要220-240℃烤20分鐘以上。硬包表面（外層）經(jīng)過(guò)烘烤后，會(huì)出現(xiàn)漂亮的色澤，散發(fā)出馥郁的香氣。

面包在烘烤的過(guò)程中，會(huì)因?yàn)榻湍赋掷m(xù)發(fā)酵和產(chǎn)生的氣體而膨脹。面團(tuán)的溫度從進(jìn)入烤箱開(kāi)始就會(huì)逐漸上升，而酵母會(huì)在60℃左右消減，所以在這之前仍會(huì)持續(xù)發(fā)酵并產(chǎn)生二氧化碳。待面團(tuán)溫度超過(guò)60℃以后，二氧化碳就會(huì)膨脹，內(nèi)涵的水分則變成水蒸氣，讓面包膨脹的更大。

面團(tuán)并不是放進(jìn)烤箱后就一定能烤得漂亮。尤其是家用烤箱特別容易烤出不均勻的顏色，無(wú)法維持剛好的溫度，因此必須掌握烘烤的訣竅。



何時(shí)才是開(kāi)始預(yù)熱的時(shí)機(jī)？
 

掌握預(yù)熱完成的時(shí)間

面團(tuán)在最后發(fā)酵發(fā)酵完成以后依次會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，所以要迅速刷上蛋液，割開(kāi)裂紋，馬上開(kāi)始烘烤。因此，一定要事先預(yù)熱烤箱，否則烤箱需要一段時(shí)間才能上升至設(shè)定好的溫度，即便按食譜表示的時(shí)間烘烤也可能烤的半生不熟。如果因?yàn)榭镜貌粔驘岫娱L(zhǎng)烘焙的時(shí)間，烤出的面包水分含量會(huì)過(guò)少，導(dǎo)致口感變硬。

使用烤箱的發(fā)酵功能進(jìn)行最后發(fā)酵時(shí)，務(wù)必要連預(yù)熱的時(shí)間也一并計(jì)算好。部分烤箱的火力偏弱，即使在最后發(fā)酵快要結(jié)束前開(kāi)始預(yù)熱也可能來(lái)不及。此時(shí)就要早一點(diǎn)取出面包，放在室溫下繼續(xù)發(fā)酵，并開(kāi)始預(yù)熱烤箱。最好先把握自己的烤箱需要多少時(shí)間預(yù)熱，再計(jì)算最后發(fā)酵完成到放進(jìn)烤箱以前可以預(yù)熱多久。



 可以同時(shí)放兩個(gè)烤盤(pán)嗎？
 

因烤箱設(shè)計(jì)而異

家用烤箱的尺寸通常無(wú)法只用一張烤盤(pán)，就能烤完所有分割好的面團(tuán)，所以多半是會(huì)分成兩次烘烤。

如果使用的是瓦斯烤箱，由于火力較強(qiáng)，所以大可同時(shí)放進(jìn)兩張烤盤(pán)烘烤，而微波烤箱等電子烤箱的火力不夠大，因此建議還是一次放一張烤盤(pán)，才能烤出漂亮的面包。



如果顏色烤的不夠焦，可以拉長(zhǎng)烘焙時(shí)間嗎？

不能拉長(zhǎng)時(shí)間，只能提高溫度

為了讓面包的含水量和外層呈現(xiàn)最理想的狀態(tài)，烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間都需要設(shè)定得當(dāng)，但可能會(huì)因各家烤箱功能差異，導(dǎo)致面包烤過(guò)頭或沒(méi)有烤熟。此時(shí)不該拉長(zhǎng)烘烤的時(shí)間，而是一開(kāi)始就要將烘烤的時(shí)間調(diào)高10-20℃，讓面包可以準(zhǔn)時(shí)烘烤出理想的狀態(tài)。



 為什么硬式面包需要蒸氣？
 

為了讓面包表面烤出酥脆的質(zhì)感

法國(guó)面包和裸麥面包等硬式面包，需要再烘烤前用噴霧器將面包噴濕，經(jīng)過(guò)這道手續(xù)，才能烤出硬式面包特有的酥脆外層。

噴濕面團(tuán)可以延緩表面受熱變硬的速度，更容易伸展。如此一來(lái)，面團(tuán)在烘烤過(guò)程中便可順利膨脹，烤出內(nèi)部飽滿，外層薄脆的面包。此外，高溫是烤硬式面包的必要條件。濕潤(rùn)的面包表面會(huì)結(jié)出水蒸氣，形成水分子，刺激面包內(nèi)的面粉而變成糊狀。而高溫烘烤可以保持面包表面干燥，呈現(xiàn)獨(dú)特的香脆口感。

如果硬式面包噴濕的水量太少，表皮就會(huì)烤得太硬。雖然硬式面包的外皮的確偏硬，但蒸氣的作用就是讓硬脆的表皮稍微可以薄一些。