• 來源:
  • 日期: 2019-02-23
21世紀(jì)初,各國開始研究營養(yǎng)均衡的概念。也就是從那時(shí)起,法國出現(xiàn)了第一批鼓勵(lì)人們減少油糖鹽攝入的廣告,并提倡每天攝入五種水果和蔬菜。甜點(diǎn)師們也紛紛采取行動(dòng)來應(yīng)對(duì)這些新趨勢,最明顯的一個(gè)改變,就是優(yōu)化甜點(diǎn)中糖的比例。

           

對(duì)食客來說,品嘗一份甜點(diǎn)是一種幸福愉悅的享受。而甜點(diǎn)中的糖是一種極好的味覺增強(qiáng)劑,它能夠突出其他成分的味道。這就是為什么當(dāng)糖減少太多時(shí),會(huì)覺得蛋糕吃起來沒有那么美味。那么,為了彌補(bǔ)口感或給食客帶來一些不一樣的味覺體驗(yàn)(當(dāng)然前提是更健康),甜點(diǎn)師們或許可以嘗試從以下幾個(gè)方面創(chuàng)新。

尋找糖的替代物,天然甜味劑是個(gè)不錯(cuò)的選擇。 
龍舌蘭富含碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、酶和各種植物營養(yǎng)素。龍舌蘭糖漿的甜度比砂糖高,并且含有更多的水分,所以可以用三分之二杯的素食龍舌蘭糖漿來替代一杯的白糖。甜葉菊,是一種多年生菊科草本植物,葉片中含有菊糖苷,其甜度為砂糖的150—300倍,是一種極好的天然甜味劑,還能有效地防范糖尿病,降血壓。

通過其他元素例如酸度、苦味或咸味來增加口感。
以巧克力為例,黑巧克力的含糖量比牛奶巧克力低,但不是所有顧客都喜歡。為了增加黑巧克力的口感,我們可以加入一些香料或調(diào)料,例如紅辣椒、孜然、胡椒、肉桂、肉豆蔻、小豆蔻等。我們還可以將黑巧克力與蜜餞檸檬搭配在一起,讓它的香味更加濃郁,或者加入一點(diǎn)香草味,令它的口感更加柔和圓潤。

如果減少糖的比例,則必須添加其他成分。
糖不僅能改善口感,還可以影響甜點(diǎn)的質(zhì)地。它可以令蛋糕變得柔軟,令餅干變得酥脆,還可以使冰淇淋的口感更豐富。為了在減糖的同時(shí)使甜點(diǎn)保持其品質(zhì),分子料理誕生了,并由此帶來了一種能夠使日食常物表面凝結(jié)的奇特技術(shù):乳化、膠化、球化。而可選擇的原料包括果膠、樹膠(瓜爾豆、角豆樹)和植物或藻類提取物(瓊脂、藻酸鹽、卡拉膠、菊粉)等,它們都具有神奇的粘合作用。

注重營養(yǎng)均衡,從降低血糖開始。
第一步是限制使用血糖生成指數(shù)較高的材料如T45面粉或T55面粉和過甜的水果。第二步多添加纖維含量高,尤其使可溶性纖維含量高的材料,比如豆類(鷹嘴豆、扁豆、豆子)、谷物(大麥、黑麥、燕麥和燕麥麩)、水果(特別使蘋果、梨、李子、桃子、柑橘類水果、草莓和覆盆子)和某些種子(蕎麥、亞麻籽、奇亞籽)等。

學(xué)習(xí)完理論知識(shí),接下來出場的是我們都很熟悉的、在甜點(diǎn)界進(jìn)行了顛覆性革新的一位甜點(diǎn)主廚喬迪·博爾達(dá)斯 / Jordi Bordas。

           


博爾達(dá)斯于2011年在法國里昂國際酒店餐飲業(yè)博覽會(huì)(SIRHA)贏得甜點(diǎn)世界杯冠軍,此后他一直致力于研究和開發(fā)新食譜。孜孜不倦的努力令博爾達(dá)斯發(fā)現(xiàn)了B·Concept——他自主研發(fā)的從零開始創(chuàng)造更健康、清淡、美味的食譜、解決配方平衡和穩(wěn)定性問題的方法,并于2014年,在巴塞羅那烹飪論壇上向世人展示。2015年,博爾達(dá)斯在巴塞羅那創(chuàng)辦了甜點(diǎn)學(xué)校——一個(gè)致力于研究開發(fā)新甜點(diǎn)產(chǎn)品、培養(yǎng)學(xué)員和職業(yè)甜點(diǎn)師的空間。

那本期的配方主題想必大家也猜到了,自然是減糖減油啦,快來一起看看吧,每種配料還是占比體現(xiàn)哦。

                  

                                                                         熱帶水果蛋糕 by Jordi Bordas(6個(gè))

百香果椰子蛋糕面糊

177 g (8%) 蛋黃(巴士滅菌)
265 g (12%) 椰子果茸(推薦品牌Ravifruit 10% )
331 g (15%) 百香果果茸(推薦品牌Ravifruit 10% )
397 g (18%) 黃油(推薦品牌Elle&Vire 82%)
287 g (13%) 砂糖
309 g (14%) 杏仁粉(推薦品牌Sosa)
66 g (3%) 椰蓉(推薦品牌Sosa)
362 g (16.4%) 米粉
13 g (0.6%) 泡打粉(推薦品牌Sosa)

                 

將蛋黃和果茸分別加熱至25℃,將黃油加熱至35℃。
將蛋黃倒進(jìn)黃油里,用均質(zhì)機(jī)乳化。
一點(diǎn)點(diǎn)的加入果茸。
加入砂糖,繼續(xù)用均質(zhì)機(jī)乳化。
加入杏仁粉和椰蓉繼續(xù)攪拌1分鐘。
將米粉和泡打粉過篩。
用刮刀拌入之前的混合物中,注意不要攪拌過度。

芒果奶油

151 g (6%) 砂糖
40 g (1.6%) NH果膠(推薦品牌Sosa)
13 g (0.5%) 中性乳化劑(推薦品牌Sosa)
1730 g (68.9%) 芒果果茸(推薦品牌Ravifruit 10% )
226 g (9%) 蛋黃(巴士滅菌)
352 g (14%) 黃油(推薦品牌Elle&Vire 82%)

           


混合糖,果膠和乳化劑。
果茸和蛋黃加熱到45℃,然后一點(diǎn)點(diǎn)撒入混好的糖。 一起加熱到85℃,期間不停攪拌,然后降溫到40℃。
加入軟化的黃油,用均質(zhì)機(jī)快速攪拌乳化即可。

組裝(單個(gè)蛋糕)

290 g 百香果椰子蛋糕面糊
330 g 芒果奶油
青檸檬皮屑和新鮮芒果塊適量

             

準(zhǔn)備一個(gè)Jarpega牌的“JAR-440190-60”型號(hào)的模具(19×4.5x6cm,中間有一個(gè)放置夾心的孔洞),用黃油和米粉涂抹模具內(nèi)壁。
將百香果椰子蛋糕面糊倒進(jìn)模具,放入148℃的烤箱,關(guān)閉風(fēng)門,烘烤28分鐘。
待溫度降到35-40℃時(shí),脫模后冷凍。 將芒果奶油裝進(jìn)裱花袋,擠在蛋糕中心的孔洞里。
用刮刀在蛋糕表面涂抹少許芒果奶油,然后將裝有芒果奶油的裱花袋套上多孔花嘴,像擠“面條”似的,覆蓋整個(gè)蛋糕的表面。 最
后用芒果方塊和檸檬皮屑裝飾即可。

             
 
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展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu),覆蓋全國,是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢資源,創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng),并通過會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。

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