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- 來源:
- 日期: 2019-02-17
如果你身處甜品界,就一定聽說過Yann Brys的大名。
作為法國甜品制作行業(yè)的形象大使,同時也是甜品“陀飛輪”這個迅速普及全世界的甜品制作技術(shù)的發(fā)明者,Yann Brys的名字在法國甜品制作領(lǐng)域擁有絕對的權(quán)威。對于他的介紹還是直接用作品來說話!
圖片中的那些旋渦一樣的裝飾就是“陀飛輪”(le tourbillon)技術(shù)了。這種裝飾技術(shù)在中國的甜品制作領(lǐng)域也廣為人知,并且迅速風(fēng)靡全世界,而它的創(chuàng)始人就是我們今天的主角,于2011年獲得法國甜品及糕點MOF的Yann Brys!
然而金字塔并非一日砌成,甜點制作是一份需要辛苦耕耘才能發(fā)現(xiàn)隱藏天賦的職業(yè)。
幼年時期的Yann發(fā)現(xiàn)甜點于他是與生俱來的熱情,于是總是幫助他的母親在各種機會下制作美味的甜點,食物。
少年時期,他在體育研究和甜點之間猶豫,答案卻是毫無懸念的,在踏入圖盧茲酒店學(xué)校的那刻,他就發(fā)現(xiàn)了這是個迷人的職業(yè)。
正是在戛納宮殿的一個季度,他遇到了一位非凡的糕點師“Michel Mendiela”,給他啟示,帶著他發(fā)現(xiàn)并走進了這個充滿激情的事業(yè)。
之后他在MOF Philippe Urraca身邊學(xué)習(xí)工作了一年,全身心投入于甜點之中。很自然的,為了更好的發(fā)展與充實自己,他便朝著首都巴黎邁進。
他加入了馥頌FAUCHON,和Sébastien Gaudard一起,在工作中逐漸養(yǎng)成了用不同的方法采集不尋常味道的高要求。
調(diào)用征兵時,被選為國防部的糕點師,在此之后,又經(jīng)歷了巴黎老佛爺協(xié)和酒店和米其林三星餐廳所屬酒店Bristol。
在那個時期,甜點店只是他的依靠,他的蓬勃發(fā)展,是進入DALLOYAU成為MOF Pascal Niau的特助,并成為產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)。
2011年于他是關(guān)鍵的一年,他被評為甜點MOF,走上人生巔峰。
一個小小的歷史故事:甜點上的“陀飛輪”裱花據(jù)說是他被命名為MOF的要素之一,現(xiàn)在也成為了他的簽名,還是他的甜品店的招牌呢~
除此之外,chef還有一個特點就是真正做到了法國MOF工匠精神的核心價值之一——傳承和分享。和Yann Brys接觸過的人都覺得他是一位年輕的甜點MOF,成功卻不驕傲,步伐穩(wěn)健,嚴(yán)謹卻不守舊,從不吝于分享,是良師亦是益友。而他自己也有一句人生信條:你要對你所得到的東西感恩,并且知道如何將它傳遞給其他人。
本期我們就來一起學(xué)習(xí)Yann Brys的一個大師班上的配方。
Tourbillon d'hiver(冬日陀飛輪)
4人份配方
甜酥撻皮
黃油337克
T55面粉375克
糖粉165克
檸檬皮屑1個
橙子皮屑1個
鹽之花2克
巴布亞新幾內(nèi)亞香草莢1根
將膏狀黃油同剖開刮籽的香草莢,檸檬皮屑,橙子皮屑以及鹽之花混合,加入面粉,然后放冰箱保存。搟到4毫米,切出直徑18厘米的圓餅,放進撻圈,入爐160攝氏度烤20分鐘左右。
榛子比斯基
糖粉180克
榛子粉356克
淀粉42克
蛋白(1)190克
蛋黃42克
焦化黃油314克
花蜜30克
蛋白(2)190克
砂糖135克
混合糖粉,榛子粉,淀粉,蛋黃和蛋白(1)。將蛋白(2)和糖打發(fā),加入之前的混合物,然后加入焦化黃油和花蜜。把面團鋪在墊有硅膠烤墊的烤盤上,稱1400克。入爐168攝氏度烤14分鐘左右。完成后切成直徑16厘米的圓餅。放入撻皮內(nèi)。
焦糖香草奶油
砂糖(1)126克
葡萄糖7克
鮮奶油445克
巴布亞新幾內(nèi)亞香草莢2根
蛋黃57克
砂糖(2)17克
吉利丁粉5克
水35克
34%牛奶考維曲巧克力126克
黃油75克 用砂糖(1)和葡萄糖做焦糖,用提前浸泡過香草的奶油來稀釋焦糖混合物1,蛋黃和砂糖(2)一起打白,加入到混合物1中。加熱煮到83攝氏度,加入泡水軟化的吉利丁,然后倒在考維曲上。攪勻,加入黃油,再次攪勻后,灌滿撻皮。
焦糖榛子奶油
鮮奶油65克
花蜜15克
吉利丁粉2克
水14克
焦糖榛子醬50克
榛子膏37克
鮮奶油250克
把奶油和花蜜一起加熱,加入泡水軟化的吉利丁,然后倒在焦糖榛子醬和榛子膏上。拌勻,使其溫度降到26℃,最后倒入硅膠撻模(直徑15厘米),冷凍成型。
焦糖淋面
葡萄糖150克
砂糖300克
水(1)130克
鮮奶油400克
無糖煉乳100克
水(2)60克
34%牛奶考維曲150克
33%白考維曲150克
吉利丁粉(魚膠)16克
水104克
用葡萄糖,砂糖和水(1)制作焦糖,然后加入奶油、煉乳和水(2)稀釋。全部煮沸,加入泡水軟化的吉利丁,然后倒在考維曲上。將焦糖榛子奶油脫模淋面。
焦糖甘納許
全脂牛奶100克
鮮奶油(1)70克
砂糖50克
金色巧克力167克
鮮奶油(2)235克
巴布亞新幾內(nèi)亞香草莢2根
馬斯卡彭奶酪35克
用砂糖制作焦糖,再用加熱的奶油牛奶來稀釋。倒在金色巧克力上,攪勻。加入浸泡過香草莢的鮮奶油(2)和融化的馬斯卡彭奶酪。攪勻,4攝氏度下保存2小時。放入廚師機打發(fā),然后利用“唱片機(裱花轉(zhuǎn)盤)”在淋過面的焦糖榛子奶油上進行”陀飛輪“裱花。
修飾
用烤榛子在撻的四周圍一圈裝飾.
Yann Brys的經(jīng)歷告訴了我們一道甜品的創(chuàng)作之路:總是發(fā)乎情感和渴望。希望早日也能有自己的代表作~
上一篇: 他們喜歡法式西點,但覺得它們太過甜膩。
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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團旗下。學(xué)校獨門整體六層樓,學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實戰(zhàn)性強并首家集團支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實操練習(xí)實際為原則,將教學(xué)和親身實操緊密相結(jié)合,打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法,以老師現(xiàn)身說法,針對當(dāng)下流行,切實有效地將技術(shù)和未來所要從事的行業(yè)有機地聯(lián)合在一起,讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦,真正可以做到學(xué)有所用,學(xué)有所想,學(xué)有所精。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來,專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項技能培訓(xùn),也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校,學(xué)校位于佛山禪城,是佛山首個以餐飲服務(wù)業(yè)項目為主的職業(yè)培訓(xùn),也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出,本著誠信教學(xué),科學(xué)教學(xué),實踐教學(xué)為主要方針,將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設(shè)計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機構(gòu),覆蓋全國,是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢資源,創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶實現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng),并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開辦以來,畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景,鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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