- 來(lái)源:
- 日期: 2019-03-19
雖然行話說(shuō)“一入烘焙深似海”,但是首先來(lái)說(shuō)烘焙入門(mén)的門(mén)檻還是很低的,因?yàn)橹灰菓汛е鴮?duì)烘焙美食的熱情,樂(lè)于學(xué)習(xí)鉆研,耐得住失敗和寂寞,那么不出兩年就會(huì)成為一個(gè)會(huì)做面包烘焙的師傅了,所以也就導(dǎo)致這行的社會(huì)地位一直沒(méi)有我們想象的那么高。但是我們從業(yè)人員,要清楚一點(diǎn),會(huì)做面包與做好面包、懂得面包完全是兩個(gè)層面的事情。想要讓自己更厲害、技術(shù)更精進(jìn),就要每天對(duì)自己做的面包,有一個(gè)品質(zhì)鑒定的標(biāo)準(zhǔn)去衡量自己的技術(shù)。
面包因地區(qū)不同,及制作方法不同,有些面包店習(xí)慣使用直接法做,而又有些工廠習(xí)慣用中種法;有些地區(qū)喜歡組織緊密的面包;而又有些地區(qū)喜歡松軟的面包,因此所做出來(lái)的面包品質(zhì)也都不一樣,顧客的適應(yīng)性也不一樣,所以制定一個(gè)適合于大眾的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格確實(shí)是一件困難的事情,只憑人的經(jīng)驗(yàn),而無(wú)科學(xué)儀器的幫助,也難做到百分之百的完美。
可是不管面包的制作方法怎樣不同,面包質(zhì)地有何區(qū)別,其基本制作的方法,像良好的原料配方,正確的攪拌方法,健全的發(fā)酵等,都是須照著規(guī)定來(lái)做的,因此除了原料性質(zhì)不同,依照正常方法做出來(lái)的面包一定是合乎標(biāo)準(zhǔn)的。
目前國(guó)際所采用的面包品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn),是由美國(guó)烘焙學(xué)院所設(shè)計(jì)的,把面包的品質(zhì)分成外部和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分來(lái)評(píng)定,外表部分占總分的30%,包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地。內(nèi)部的評(píng)分占總分的70%,包括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個(gè)部分。???????
今天我們著重分析講解一下面包內(nèi)部評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。
顆粒:面包的顆粒是由面粉的面筋,經(jīng)過(guò)攪拌時(shí)的擴(kuò)展,和發(fā)酵時(shí)酵母產(chǎn)生的二氧化碳之充氣,形成了很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此種由面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把面粉中的淀粉部分包在網(wǎng)狀的薄膜內(nèi),烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織,且更影響到面包的品質(zhì);如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過(guò)程中操作得宜,此面團(tuán)中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細(xì)膩,烤好后面包內(nèi)部的顆粒也比較細(xì)小,且有彈性和柔軟,面包切片時(shí)不易碎落。
如果使用的面粉筋度不夠,或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng),烘烤完成后冷卻切割后會(huì)有很多碎屑落下。評(píng)定顆粒的標(biāo)準(zhǔn),原則是以顆粒大小一致,而由顆粒所影響的整個(gè)面包內(nèi)部組織應(yīng)細(xì)柔而無(wú)不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是整形時(shí)的處理不當(dāng),但內(nèi)部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當(dāng)導(dǎo)致。
內(nèi)部顏色:面包內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤,其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少,則烤出來(lái)的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多,則烤出面包的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內(nèi)部組織,是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當(dāng)、發(fā)酵時(shí)間溫度和程度適宜的前提下。
香味:面包的香味是由外皮和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖份所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團(tuán)表面的糖分經(jīng)過(guò)烘烤中所產(chǎn)生的焦化作用,與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味,所以在烤面包時(shí)一定要使四周產(chǎn)生金黃的顏色,否則面包不能達(dá)到焦化程度,就無(wú)法得到這種特有的香味。面包內(nèi)部的香味,是靠面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的酒精、酯、以及其他化學(xué)變化,綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。???????
評(píng)定面包的香味,是將面包的橫切面放在鼻前,用雙手壓迫面包以聞到其所發(fā)出的氣味。如果發(fā)覺(jué)酸味很重,可能是發(fā)酵的時(shí)間過(guò)久,或是攪拌時(shí)面團(tuán)的溫度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶“甜味”,則證明是發(fā)酵的時(shí)間不夠。面包不可有霉味,油的酸敗味或其他香料感染的味道。
味道:正常主食面包在入口咀嚼時(shí)應(yīng)略具咸味,而且面包咬入口中應(yīng)該很容易咀嚼,且不黏牙,有時(shí)面包入嘴遇到唾液會(huì)結(jié)成一團(tuán),這種現(xiàn)象為沒(méi)有烤熟的面包,會(huì)有生面團(tuán)的味道。好的面包除了不黏牙外,并容易嚼爛,且不可有酸和霉的味道。
每個(gè)人的技術(shù)積累,并不是簡(jiǎn)單的靠時(shí)間1+1=2,而是要有對(duì)自己奮斗過(guò)程中要求嚴(yán)謹(jǐn)苛刻的態(tài)度,和對(duì)最終結(jié)果和收獲坦然面對(duì)的胸懷,有個(gè)自己的做人和做事標(biāo)準(zhǔn),形成一種習(xí)慣,進(jìn)而會(huì)對(duì)自己的烘焙面包培訓(xùn)生涯產(chǎn)生積極的影響。
???????
西點(diǎn)培訓(xùn)相關(guān)問(wèn)答
問(wèn):想開(kāi)蛋糕店是自己學(xué)西點(diǎn)好還是加盟好呢?
答:要是自己打算經(jīng)營(yíng)蛋糕店的話,我還是建議先去專業(yè)的西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校培訓(xùn)一下,因?yàn)樵谖鼽c(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校教你的不單單是怎么制作蛋糕,還會(huì)教你如何的去經(jīng)營(yíng)管理。
問(wèn):想去學(xué)西點(diǎn)創(chuàng)業(yè)大概要多少錢(qián)?
答:首先你要選擇一家口碑不錯(cuò)的學(xué)校學(xué)西點(diǎn),另外你還要投資買(mǎi)設(shè)備之類(lèi)的準(zhǔn)備開(kāi)店,這應(yīng)該是一筆不小的投資。建議你還是選擇一家靠譜的學(xué)校學(xué)本事!
問(wèn):大學(xué)畢業(yè)后學(xué)做私房蛋糕前景怎么樣 會(huì)不會(huì)太晚了?
答:學(xué)一個(gè)自己喜歡的事,什么時(shí)候開(kāi)始都不晚,但是學(xué)習(xí)的時(shí)候建議選擇好的專業(yè)的私房蛋糕培訓(xùn)學(xué)校。
問(wèn):學(xué)習(xí)西點(diǎn)蛋糕就業(yè)前景好嗎?
答:當(dāng)然好了,西點(diǎn)自傳入中國(guó)國(guó)內(nèi)的那一天起就倍受人們追捧,從日常居家的早餐蛋糕、面包到生日、婚慶等場(chǎng)合人們會(huì)用到的生日蛋糕、慶典蛋糕,人們隨時(shí)隨地都在享受著西點(diǎn)帶來(lái)的甜蜜感受。
問(wèn):學(xué)餅干烘焙的好處有哪些?
答:一、掌握制作餅干的技能 二、學(xué)習(xí)餅干可以就業(yè) 三、學(xué)習(xí)餅干創(chuàng)業(yè)開(kāi)一家屬于自己的餅干房,可以有一份自己的事業(yè)也是一件讓人開(kāi)心的事。餅干雖小,卻能成就你創(chuàng)業(yè)的夢(mèng)想,不要小看他奧!
問(wèn):大學(xué)生出來(lái)創(chuàng)業(yè)開(kāi)一家蛋糕店需要多少錢(qián)
答:自己對(duì)這個(gè)行業(yè)足夠了解,各方渠道都沒(méi)有問(wèn)題的情況下,獨(dú)立開(kāi)一家標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕房大概在1萬(wàn)左右(不計(jì)店鋪?zhàn)饨鸷脱b修費(fèi)用),這里的“標(biāo)準(zhǔn)”指的是主營(yíng)三大系列,包括各種蛋撻、餅類(lèi)和飲品;
問(wèn):學(xué)西點(diǎn)去培訓(xùn)班學(xué)習(xí)有用嗎?
答:當(dāng)然有用!學(xué)西點(diǎn),選學(xué)校。關(guān)鍵在師資!教師是驕人就業(yè)率的基礎(chǔ)。在西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校你可以得到系統(tǒng)的西點(diǎn)知識(shí)的培訓(xùn)。
問(wèn):西點(diǎn)師要在顧客面前做蛋糕嗎?
答:隨著市場(chǎng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加大,從食品安全等各方面考慮,顧客也提出了更多的要求,其中一點(diǎn)就是希望西點(diǎn)師能夠在顧客面前制作蛋糕,從制作到出爐,全程透明,以讓顧客從心里買(mǎi)的更放心。
問(wèn):西點(diǎn)技術(shù)知識(shí)白之脫牛奶和煉乳有區(qū)別嗎
答:白脫牛奶和煉乳是兩種不同的產(chǎn)品,制作過(guò)程和用途都不一樣。白脫牛奶是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的飲用的純?nèi)槔?,帶有淡淡的酸味。而煉乳是一種脫水牛奶,后人為加入糖,令其嘗起來(lái)略帶甜味,是一種糖漿濃稠的液體。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來(lái),專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn),也是國(guó)內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校,學(xué)校位于佛山禪城,是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn),也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國(guó)際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂(lè)行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出,本著誠(chéng)信教學(xué),科學(xué)教學(xué),實(shí)踐教學(xué)為主要方針,將國(guó)內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營(yíng)銷(xiāo)、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu),覆蓋全國(guó),是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃?rùn)C(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢(shì)資源,創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng),并通過(guò)會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會(huì)外賣(mài)公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣(mài)、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開(kāi)辦以來(lái),畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國(guó)各地開(kāi)辦了無(wú)數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國(guó)際性與權(quán)威性為背景,鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
電話:0757-83205361
15363447360
Q Q:2427447341
微信:2315340140
郵箱:FSzhanchi.@163.com
傳真:0757-83205361
地址:佛山市禪城區(qū)華遠(yuǎn)西路2號(hào)
24小時(shí)電話:0757-83205361 地址:佛山市禪城區(qū)華遠(yuǎn)西路2號(hào)【季華園東門(mén)對(duì)面】
FSzhanchi@佛山展翅蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校 佛山校區(qū) 繳費(fèi)賬戶 投訴反饋 Copyright 2002-2017 版權(quán)所有 佛山市翅展蛋糕烘焙有限公司 粵ICP備2022114656號(hào) 法律聲明: 網(wǎng)站部分信息僅供參考,實(shí)際課程內(nèi)容以實(shí)際教學(xué)內(nèi)容為準(zhǔn) |