面包說發(fā)酵時的“一發(fā)”“二發(fā)”是什么

• 來源:
• 日期: 2019-05-21

      之前為大家介紹過面包發(fā)酵的幾種做法，不知道大家是不是都回家實驗過并且獲得成功了呢？這次，又有小伙伴向展翅面包培訓(xùn)老師咨詢，在查詢面包做法的時候，看到有寫“一發(fā)”、“二發(fā)”，這樣的詞具體是什么意思，對于面包的制作又有哪些影響呢？今天就來給大家解釋一下。 


      相信大家都已經(jīng)知道，發(fā)酵的目的是為了讓酵母成活，使面團(tuán)更加松軟膨脹，風(fēng)味更可口，但是，為什么一次發(fā)酵之后，還要進(jìn)行二次發(fā)酵呢？這要從面包的發(fā)酵過程來說起。發(fā)酵是酵母分界面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來。但是面包的發(fā)酵是需要一個比較長的持續(xù)性過程的，在這個過程中，需要人為把握發(fā)酵的時間、溫度和程度，幫助面團(tuán)排氣，這樣才能繼續(xù)進(jìn)行充分發(fā)酵。





      那大家可能會疑惑，怎么才能判斷首次發(fā)酵已經(jīng)好了呢？展翅老師給大家的建議是，普通面包的面團(tuán)，一發(fā)一般能發(fā)酵到原來的2-2.5倍大。大家用沾了面粉的手指在面團(tuán)上輕輕戳一個小洞，洞口不會回縮說明發(fā)酵完成，如果洞口塌陷，則說明發(fā)酵過度。發(fā)酵的時間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。普通的面團(tuán)在28度的時候，需要1個小時左右即可。

      一次發(fā)酵完，我們需要給面團(tuán)排一次氣，然后將排好氣的面團(tuán)重新揉成光滑的小圓球，進(jìn)行“醒發(fā)”，面團(tuán)如果沒有經(jīng)過醒發(fā)會難以延展，不利于面包成型。一般醒發(fā)的時間為15分鐘，在室溫下操作即可。

      接下來就是二次發(fā)酵了，也叫最后發(fā)酵，展翅烘焙學(xué)校建議大家保持面團(tuán)表皮的水分，可以用烤箱來制造85%以上的濕度。將面團(tuán)在烤盤上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關(guān)上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度，開水要注意保持溫度及時更換，最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。

      二發(fā)與一發(fā)之間的揉面是為了讓舊氣體排除，完全激發(fā)酵母活性，這樣才能保證面包的松軟口感和風(fēng)味。一發(fā)和二發(fā)你弄明白了嗎？如果大家還有更多關(guān)于糕點制作的問題，歡迎大家咨詢佛山展翅蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，讓我們一起用食物傳遞溫暖！


 

西點培訓(xùn)相關(guān)問答

 

問：想搞一間私房烘焙工作室,去西點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)個一個月的創(chuàng)業(yè)班,有用嗎?有經(jīng)驗可以分享一下嗎?

答：我們是專注做法式西點培訓(xùn)的，學(xué)員學(xué)完之后，有的可以一直堅持練習(xí)，有問題及時找老師幫忙解決，基本一個月的時間就已經(jīng)達(dá)到很不錯的程度;
 

問：哪些材料可以給蛋糕去腥呢？

答：香草精，朗姆酒，.白醋，檸檬汁4種常見的去蛋腥的方法，大家可以自己都去嘗試一下，其實適合自己的才是比較好的方法!‘’
 

問：烘焙溫度該如何控制

答：烘烤溫度的選擇需要考慮以下因素：尺寸和厚度 配料 表面裝飾：同樣的道理，糖，干果，堅果和其他裝飾材料產(chǎn)品的表面烘烤低。蒸氣。
 

問：鹽在面包烘焙中，到底起著怎樣的作用?

答：首先，放鹽與否在口味上的影響是首當(dāng)其沖的，放鹽的面包會略帶咸味，不放鹽的當(dāng)然就沒有。而略微的咸味會對整個面包的風(fēng)味和口感起到一個良好的促進(jìn)作用。此外，在面包的制作階段，鹽在面團(tuán)中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，這些作用包括緊實面筋，增加面包的彈性。
 

問：學(xué)費(fèi)里都包括什么費(fèi)用?還用交其他費(fèi)用嗎?

答：學(xué)費(fèi)中已包括工作服、原材料費(fèi)、教材費(fèi)、學(xué)習(xí)資料等費(fèi)用。學(xué)習(xí)過程中不再收其他費(fèi)用。
 

問：學(xué)這個難度大嗎？我擔(dān)心自己會學(xué)不會！

答：來我們學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)西點培訓(xùn)，在笨的學(xué)習(xí)能力再差的學(xué)員只要是刻苦努力學(xué)了，最后的結(jié)果都還是不錯的，再說了就算是一次學(xué)不會的話，我們還是可以免費(fèi)再學(xué)的，一直學(xué)到你會為止。
 

問：如何成為一個出色的西點師

答：當(dāng)然現(xiàn)在中國的西點師是緊缺行業(yè)，一個技術(shù)好的西點師無論做酒店還是開店收入都不會差，最后如果題主想成為高端西點師一定要有創(chuàng)造性，這是成為一名卓越的西點師的制勝法寶。
 

問：學(xué)西點包括什么?

答：西點主要包括面包，蛋糕，混酥類，清酥類，藝術(shù)造型類，巧克力類，甜品點心類等。具體學(xué)的東西要看參加什么樣的培訓(xùn)了。一般專業(yè)西點師初級包括混酥類糕點(餅干、塔排派等)、甜軟面包、海綿蛋糕、油脂蛋糕、果凍;

 

問：西點技術(shù)知識白之脫牛奶和煉乳有區(qū)別嗎

答：白脫牛奶和煉乳是兩種不同的產(chǎn)品，制作過程和用途都不一樣。白脫牛奶是一種經(jīng)過發(fā)酵的飲用的純?nèi)槔遥瑤в械乃嵛?。而煉乳是一種脫水牛奶，后人為加入糖，令其嘗起來略帶甜味，是一種糖漿濃稠的液體。