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- 日期: 2019-05-21
相信大家都已經(jīng)知道,發(fā)酵的目的是為了讓酵母成活,使面團(tuán)更加松軟膨脹,風(fēng)味更可口,但是,為什么一次發(fā)酵之后,還要進(jìn)行二次發(fā)酵呢?這要從面包的發(fā)酵過程來說起。發(fā)酵是酵母分界面粉中的淀粉和糖分,產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹,形成均勻細(xì)小的氣孔,使面團(tuán)膨脹起來。但是面包的發(fā)酵是需要一個比較長的持續(xù)性過程的,在這個過程中,需要人為把握發(fā)酵的時間、溫度和程度,幫助面團(tuán)排氣,這樣才能繼續(xù)進(jìn)行充分發(fā)酵。
那大家可能會疑惑,怎么才能判斷首次發(fā)酵已經(jīng)好了呢?展翅老師給大家的建議是,普通面包的面團(tuán),一發(fā)一般能發(fā)酵到原來的2-2.5倍大。大家用沾了面粉的手指在面團(tuán)上輕輕戳一個小洞,洞口不會回縮說明發(fā)酵完成,如果洞口塌陷,則說明發(fā)酵過度。發(fā)酵的時間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。普通的面團(tuán)在28度的時候,需要1個小時左右即可。
一次發(fā)酵完,我們需要給面團(tuán)排一次氣,然后將排好氣的面團(tuán)重新揉成光滑的小圓球,進(jìn)行“醒發(fā)”,面團(tuán)如果沒有經(jīng)過醒發(fā)會難以延展,不利于面包成型。一般醒發(fā)的時間為15分鐘,在室溫下操作即可。
接下來就是二次發(fā)酵了,也叫最后發(fā)酵,展翅烘焙學(xué)校建議大家保持面團(tuán)表皮的水分,可以用烤箱來制造85%以上的濕度。將面團(tuán)在烤盤上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盤開水,關(guān)上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度,開水要注意保持溫度及時更換,最后發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)變成兩倍大即可。
二發(fā)與一發(fā)之間的揉面是為了讓舊氣體排除,完全激發(fā)酵母活性,這樣才能保證面包的松軟口感和風(fēng)味。一發(fā)和二發(fā)你弄明白了嗎?如果大家還有更多關(guān)于糕點制作的問題,歡迎大家咨詢佛山展翅蛋糕培訓(xùn)學(xué)校,讓我們一起用食物傳遞溫暖!
西點培訓(xùn)相關(guān)問答
問:想搞一間私房烘焙工作室,去西點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)個一個月的創(chuàng)業(yè)班,有用嗎?有經(jīng)驗可以分享一下嗎?
答:我們是專注做法式西點培訓(xùn)的,學(xué)員學(xué)完之后,有的可以一直堅持練習(xí),有問題及時找老師幫忙解決,基本一個月的時間就已經(jīng)達(dá)到很不錯的程度;
問:哪些材料可以給蛋糕去腥呢?
答:香草精,朗姆酒,.白醋,檸檬汁4種常見的去蛋腥的方法,大家可以自己都去嘗試一下,其實適合自己的才是比較好的方法!‘’
問:烘焙溫度該如何控制
答:烘烤溫度的選擇需要考慮以下因素:尺寸和厚度 配料 表面裝飾:同樣的道理,糖,干果,堅果和其他裝飾材料產(chǎn)品的表面烘烤低。蒸氣。
問:鹽在面包烘焙中,到底起著怎樣的作用?
答:首先,放鹽與否在口味上的影響是首當(dāng)其沖的,放鹽的面包會略帶咸味,不放鹽的當(dāng)然就沒有。而略微的咸味會對整個面包的風(fēng)味和口感起到一個良好的促進(jìn)作用。此外,在面包的制作階段,鹽在面團(tuán)中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用,這些作用包括緊實面筋,增加面包的彈性。
問:學(xué)費(fèi)里都包括什么費(fèi)用?還用交其他費(fèi)用嗎?
答:學(xué)費(fèi)中已包括工作服、原材料費(fèi)、教材費(fèi)、學(xué)習(xí)資料等費(fèi)用。學(xué)習(xí)過程中不再收其他費(fèi)用。
問:學(xué)這個難度大嗎?我擔(dān)心自己會學(xué)不會!
答:來我們學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)西點培訓(xùn),在笨的學(xué)習(xí)能力再差的學(xué)員只要是刻苦努力學(xué)了,最后的結(jié)果都還是不錯的,再說了就算是一次學(xué)不會的話,我們還是可以免費(fèi)再學(xué)的,一直學(xué)到你會為止。
問:如何成為一個出色的西點師
答:當(dāng)然現(xiàn)在中國的西點師是緊缺行業(yè),一個技術(shù)好的西點師無論做酒店還是開店收入都不會差,最后如果題主想成為高端西點師一定要有創(chuàng)造性,這是成為一名卓越的西點師的制勝法寶。
問:學(xué)西點包括什么?
答:西點主要包括面包,蛋糕,混酥類,清酥類,藝術(shù)造型類,巧克力類,甜品點心類等。具體學(xué)的東西要看參加什么樣的培訓(xùn)了。一般專業(yè)西點師初級包括混酥類糕點(餅干、塔排派等)、甜軟面包、海綿蛋糕、油脂蛋糕、果凍;
問:西點技術(shù)知識白之脫牛奶和煉乳有區(qū)別嗎
答:白脫牛奶和煉乳是兩種不同的產(chǎn)品,制作過程和用途都不一樣。白脫牛奶是一種經(jīng)過發(fā)酵的飲用的純?nèi)槔遥瑤в械乃嵛?。而煉乳是一種脫水牛奶,后人為加入糖,令其嘗起來略帶甜味,是一種糖漿濃稠的液體。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來,專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項技能培訓(xùn),也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校,學(xué)校位于佛山禪城,是佛山首個以餐飲服務(wù)業(yè)項目為主的職業(yè)培訓(xùn),也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出,本著誠信教學(xué),科學(xué)教學(xué),實踐教學(xué)為主要方針,將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設(shè)計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu),覆蓋全國,是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢資源,創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶實現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng),并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開辦以來,畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景,鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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