【蛋糕培訓(xùn)】慕斯蛋糕中的秘密！你了解嗎？

• 來源:
• 日期: 2019-06-29

      很多人都聽過慕斯蛋糕，但很多人不知道慕斯蛋糕到底是用什么做的？也不知道怎么做出來的？
      下面來看看佛山展翅烘焙培訓(xùn)學(xué)校給大家的傾情介紹吧！慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化。慕斯的英文是mousse，是一種奶凍式的甜點(diǎn)，可以直接吃或做蛋糕夾層。另外制作時(shí)最大的特點(diǎn)是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨(dú)與糖打發(fā)，再混入一起拌勻，所以質(zhì)地較為松軟，有點(diǎn)像打發(fā)了的鮮奶油。慕斯使用的膠凍原料是動(dòng)物膠，所以需要置于低溫處存放。



      把雞蛋清奶油煉乳放在容器里加糖可以加水果硬的切成特小的丁桔子一類的要去皮再去皮再切所以比較麻煩用打蛋器打勻注意一定是不能用筷子代替打好的漿應(yīng)該比較粘稠之后準(zhǔn)備你喜歡的形狀的容器容器邊要刷色拉油方便取出把打好的漿倒到容器里放到冰箱里冷凍大概要2個(gè)小時(shí)拿出來把慕斯扣出來再出上奶油放上水果作裝飾就完成了


      牛奶是慕斯中水分的基礎(chǔ)來源。牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)，乳糖等成分。牛奶能使慕斯的口感更加爽口，促使慕斯質(zhì)地更為細(xì)致潤滑。牛奶和水可以互相替換，用水做出來的慕斯內(nèi)部會(huì)存在冰晶體，也是我們所說的冰渣。

      吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatin譯音而來。它是從動(dòng)物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。吉利丁片或吉利丁粉廣泛用于慕斯蛋糕的制作。主要起穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。

      吉利丁片：片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。使用吉利丁片前要先用冷開水泡軟。吉利丁片浸泡的溫度不得超過28℃。


      吉利丁粉：粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『啫喱粉』，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時(shí)，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會(huì)容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。

      糖是人體所必需的一種營養(yǎng)素，人體吸收之后馬上轉(zhuǎn)化為碳水化合物，以供人體能量。主要分為單糖和雙糖。單糖——葡萄糖，分子式為C6單分子鏈，人體可以直接吸收再轉(zhuǎn)化為人體之所需。雙糖——食用糖，如白糖、紅糖及食物中轉(zhuǎn)化的糖。分子式為C12，人體不能直接吸收，須經(jīng)胰蛋白酶轉(zhuǎn)化為單糖再被人體吸收利用。平常所說的糖主要包括：甘蔗糖、甜菜糖等。
 

1、甜味：糖是最基本的甜味來源。市場中有很多無糖食品，并不是沒有甜味，只不過它的甜味劑來源于木糖醇，而不是蔗糖。

2、彈性：糖在遇水加熱后會(huì)形成葡萄糖和果糖，分布在慕斯中，可使其質(zhì)地更為細(xì)膩柔軟，同時(shí)更加富有布丁狀的良好彈性。

3、保濕：糖的吸濕性很強(qiáng)，使慕斯內(nèi)的水分不至于很快的流失掉，因此糖的用量越多保質(zhì)期就越長，穩(wěn)定性就越好。

4、光澤：糖可促成慕斯呈現(xiàn)光澤狀態(tài)，尤其在切片中，切面的光澤度可誘人食欲。

      雞蛋是慕斯中重要材料之一，具有較好的凝聚力和乳化作用，可使質(zhì)地保持穩(wěn)定。雞蛋用于制作慕斯時(shí)，要加熱到80℃~~90℃ ，這主要是因?yàn)殡u蛋中有大量的細(xì)菌，加熱可以滅菌，但要主要的是加熱溫度不能超過100℃ ，溫度過高會(huì)使雞蛋成為蛋花狀，影響整個(gè)慕斯的口感。

      鹽在慕斯里主要是降低甜度，緩解甜點(diǎn)帶給人們的甜膩口感。

      最后老師再強(qiáng)調(diào)一下慕斯的保存方法哦：慕斯在冷藏柜中一般保質(zhì)期為3天，超過3天后，慕斯的內(nèi)部水分會(huì)流失，造成內(nèi)部塌陷，氣孔粗大，影響口感。所以慕斯在完成后還是要趕快吃掉的哦！