• 來源:
  • 日期: 2019-08-25
 



 
馬卡龍介紹

         馬卡龍作為一種法式甜點(diǎn)為人們所熟知,但實(shí)際上,馬卡龍是意大利人發(fā)明的,而馬卡龍具體的起源,有多個版本。


 
         馬卡龍剛傳到法國時,與如今的馬卡龍還是有很大區(qū)別的:只是單片,沒有夾心。蛋白杏仁餅傳到法國后,特別是進(jìn)入19世紀(jì)后,大批法國廚師競相制作這種甜品,單片漸漸變成夾心;同時,富有想象力的法國大廚們也嘗試加入不同的水果和果醬,--甚至是咖啡、巧克力來創(chuàng)造五彩繽紛的顏色。就這樣,杏仁餅變成了21世紀(jì)的馬卡龍。


 
           但個人覺得馬卡龍的裝飾功能可能比吃口更重要。 因?yàn)樾尤史鄣牟煌芏鄮煾挡僮髌饋矶疾皇敲看味紩?00%成功(空心),包括老法在中國做演示,都不敢說一定能成功,但本人提供的這個配方是經(jīng)過改良,且是中國境內(nèi)測試了很多次,不多說了,

馬卡龍配方

糖粉················250g
杏仁粉················125g
蛋白················115g
糖粉················125

操作流程

1,先將杏仁粉放在烤箱里烘5分鐘(不是烤),(這是關(guān)?。芏鄮煾禌]有成功請檢查此步;

2,將烘好的杏仁粉過篩,和糖粉再過篩拌勻呆用;

3,蛋白建議可放冰箱冷凍,如果是冬天可跳過此步;

4,蛋白用中速打至2分鐘,慢慢加入4中的糖粉,記住打至正確的蛋白時間應(yīng)在12-15分鐘,這樣的目的是讓蛋白能夠讓能堅韌;

5,將2中的干性粉料加入4中,記住不要一次加進(jìn)去,最后用膠刮拌出有一點(diǎn)筋度(這個也是關(guān)健);

6,將拌好的料擠在高溫布上,注意大小一致,

7,放置1小時左右再焙烤(如果失敗請檢查此步)

8,烘焙時注意,烤時180/160烤3分鐘后底下墊一下烤盤降到160/140.(如果失敗請檢查此步)

至此,馬卡龍的介紹就完了,這個是白色的配方,簡單點(diǎn)加入色素可做其他的顏色,


 
馬卡龍空心的主要原因
1、 蛋白霜打發(fā)不到位,主要就是打過了或者沒有打好。

2、 底火溫度不夠高或者初期預(yù)熱溫度不夠高,達(dá)不到烘焙馬卡龍的溫度,不能把馬卡龍烘烤出裙邊。

3、 杏仁粉出油或者受潮,糖粉受潮結(jié)塊。

4、混合時蛋白霜過熱,或溫度過于太低。

5、 攪拌過度,面糊消泡太稀了,攪拌不夠消泡不到位

6沒有烤透,時間不夠,溫度太低。 

口感與外觀

         馬卡龍層次感分明,外酥內(nèi)軟。咬一口,首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼,接著是又軟又綿密的內(nèi)層。和奶油的質(zhì)感不同,杏仁餅的韌勁將餡料撐起,又給軟膩的餡料增加了嚼勁。

         一枚完美的馬卡龍,表面光滑,無坑疤,在燈光照射下泛著淡淡光澤,餅身下緣還會出現(xiàn)一圈漂亮的蕾絲裙邊。由于不同裝飾材料,如抹茶粉、水果粉的加入,使得馬卡龍呈現(xiàn)出繽紛的顏色。





 
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