• 來源:
  • 日期: 2019-12-12
烘焙知識，完美蛋糕的方法。烘焙是件極為精準的事情，毫毫克克我們都需要計算清楚。尤其對于初學(xué)者，在烘焙時會忽略一些小知識小技巧；蛋糕制作雖易也難！稍有差池很可能完全烤的不像樣子……以下小知識，提醒你一定要了解的哦……
 
烘焙知識

雞蛋
最好選用冰過的雞蛋，其次為新鮮雞蛋，這樣的雞蛋蛋白和蛋黃容易分開。分蛋時注意蛋白中不能混有蛋黃，盛放的器具要干凈，無水無油。否則會影響蛋白發(fā)泡。雞蛋的溫度要在22℃以下，否則會影響蛋白和蛋黃的穩(wěn)定性。

糖
糖宜選用細粒的白砂糖，比較容易溶化。白糖一定要分次加入到蛋白中，且加入時機為蛋白呈現(xiàn)粗泡時，可以使糖對蛋白起泡性的不利影響降低，又可以使蛋白泡沫穩(wěn)定。白糖不易攪勻攪化，容易因過分攪打而使蛋白攪打過頭。

油脂
油脂宜選用流質(zhì)油，如色拉油，容易攪打均勻。油的作用使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟，油具有乳化性質(zhì)，可保留水分，改善蛋糕口感，水是調(diào)節(jié)配方內(nèi)水分和口味時選用的，水用來調(diào)節(jié)面糊的稀稠度，增加水分，使組織細膩，降低油性，風(fēng)味變化可換成牛奶或果汁。水與油的使用比例為1:1。

蛋白的打發(fā)
攪打蛋白的方法是分三次加糖，攪拌速度先使用慢速，攪打出大氣泡加入三分之一糖，繼續(xù)攪拌，出現(xiàn)小氣泡加入三分之一糖，然后轉(zhuǎn)為快速，出現(xiàn)明顯紋路加入最后三分之一糖。蛋白打發(fā)到到位，出現(xiàn)雞尾狀即可。這樣的程序攪打蛋白，更容易打發(fā)，體積更大。

蛋白霜和蛋黃糊
 蛋白霜和蛋黃糊在混合時應(yīng)在短時間內(nèi)混合均勻，并且動作要輕要快，若拌的太久太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會慢慢變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。
調(diào)制蛋白與蛋黃糊應(yīng)同時進行，及時混勻，蛋黃糊放置久會造成水油分離，蛋白霜放置久會造成氣泡消失，影響蛋糕質(zhì)量。在混合的時候注意，兩種濃度差不多的面糊更容易混合均勻，而蛋黃糊濃度高，蛋白霜濃度低，所以我們用部分蛋白霜來稀釋蛋黃糊，再將稀釋過的蛋黃糊與蛋白霜混合，即我們常用的三分之一蛋白與蛋黃糊混合法，目的是使兩者容易混勻，時間也更短。

烤制
烤制時溫度是關(guān)鍵，首先必須提前預(yù)熱，根據(jù)蛋糕坯薄厚大小來調(diào)整所需溫度。一般來說，體積越大越應(yīng)該低溫慢烤，如果尺寸變大，應(yīng)降低溫度，通常蛋糕每大兩寸，溫度低5到10℃，時間延長10-15分鐘，需酌情?？局茣r宜使用活動模具，戚風(fēng)蛋糕較松軟，取出時易碎爛，用活動模具可輕易取出，且模具內(nèi)壁無需防粘，蛋糕體需要依靠模具內(nèi)壁的附著力向上長高。
展翅烘焙培訓(xùn)
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2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。

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