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- 來源:
- 日期: 2020-01-10
烘焙制作中，面團(tuán)排氣怎么排？對于許多烘焙小白來說，都不知道面談翻面有何作用？今天小編就來跟大家講講這個(gè)話題！
什么叫做烘焙翻面呢？
將攪拌完畢、已經(jīng)發(fā)酵膨脹的面團(tuán)，從發(fā)酵盆中取出，用手壓平整后，簡單三對折或四對折再回到原來的容器中，然后再進(jìn)行發(fā)酵（翻面的方法之一），它也叫排氣。
據(jù)研究，面團(tuán)的氣體產(chǎn)生的速度并非是一定的常數(shù)，而是剛開始發(fā)酵時(shí)氣體產(chǎn)生逐漸增快，當(dāng)?shù)竭_(dá)最大時(shí)，又逐漸下降。
尤其是發(fā)酵的最初一小時(shí)，面團(tuán)體積的增加，與氣體的產(chǎn)生增加率相等，超過此階段后，面團(tuán)體積增加率也逐漸下降。
這時(shí)候可以通過翻面的操作給面團(tuán)呼吸新鮮的氧氣，刺激發(fā)酵，使松懈的面筋再次變緊實(shí)，面團(tuán)中的氣體也得以更好地保留。
一般來說是在發(fā)酵到40-60分鐘的時(shí)候進(jìn)行翻面,或者是面團(tuán)用手戳洞，洞稍回縮的時(shí)候。發(fā)酵時(shí)間一般不會具體到某分鐘，都會是大致的一個(gè)時(shí)間段，翻面的時(shí)機(jī)可以結(jié)合時(shí)間和戳洞同時(shí)來判斷。
翻面的好處
1.使面團(tuán)的溫度均勻，發(fā)酵均勻。面團(tuán)當(dāng)中包裹了空氣或碳酸的大氣泡，在經(jīng)過翻面這個(gè)動作后，可以被一定程度地去除，如此一來，最后制作出來的面包產(chǎn)品的內(nèi)部氣泡構(gòu)成是細(xì)膩均勻的。
2.面團(tuán)內(nèi)太多的二氧化碳抑制發(fā)酵，翻面時(shí)釋岀二氧化碳，介入新鮮的氧氣于面團(tuán)，促進(jìn)酵母發(fā)酵。
3.促進(jìn)面筋的擴(kuò)展，增加面筋對氣體的保留性，這樣一來，面包的體積就會增大，這是翻面最重要的一點(diǎn)。
充分?jǐn)嚢?、發(fā)酵后分割的面團(tuán)，攪拌到一定程度后發(fā)酵、翻面、再發(fā)酵、分割的面團(tuán)，這兩者的風(fēng)味、口感是完全不同的。
特別是硬面包，有些制法中有兩次或三次翻面。這種情況下，我們不是用攪拌機(jī)打面，而是用發(fā)酵和翻面在制作面團(tuán)。
這種制法的特點(diǎn)是，用極少的酵母量，長時(shí)間重復(fù)發(fā)酵和翻面，最大程度地體現(xiàn)出小麥粉的風(fēng)味。
在這種情況下，酵母的發(fā)酵力會隨著時(shí)間越來越弱，但翻面時(shí)空氣中的雜菌進(jìn)入面團(tuán)，其中某些菌種也會發(fā)酵，因而面團(tuán)會散發(fā)出天然酵母的發(fā)酵香味。
所有的面團(tuán)都需要翻面嗎？
并不是所有的面團(tuán)都需要翻面。一般來說水量大的面團(tuán)、需要長時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)可以翻面。
因?yàn)榇笏棵鎴F(tuán)的攪打都是寧少勿過，所以多通過翻面來強(qiáng)化面筋，硬面包因?yàn)榈吞堑陀蜕踔翢o糖無油，面團(tuán)膨脹力較差，制作中經(jīng)常使用多次翻面的方法來達(dá)到增強(qiáng)面筋的目的。
還有水量大的面團(tuán)通常會比較軟，發(fā)酵時(shí)容易攤開，通過翻面，可以使面團(tuán)緊致。而酵母、氧化劑用量大或發(fā)酵時(shí)間在60分鐘以內(nèi)的面團(tuán)不適用翻面。
翻面的手法
翻面不是字面意思上的把面翻過來這么簡單。翻面的手法也不是完全一致的，排氣這步根據(jù)面包的種類可以從輕到重來選擇。軟面包適合較強(qiáng)的排氣，而硬歐類的則幾乎不需要排氣。
翻面的方法，可以直接在發(fā)酵箱內(nèi)，由上而下的施以沖擊，或是從發(fā)酵箱取出面團(tuán)排氣，滾圓，接著再放回發(fā)酵箱內(nèi)。方法很多，但翻面的強(qiáng)度，會對面包造成莫大的影響。另外不可以揉捏面團(tuán)。
揉捏面團(tuán)雖然能起到釋放二氧化碳的作用，但同時(shí)也會打斷好不容易形成的面筋網(wǎng)膜組織，如果面筋的組織破裂，就是去了對于二次發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳的控氣能力，這意味著面包面團(tuán)不能再繼續(xù)膨脹了。因此要熟悉每天制作的感覺及面包完成的狀態(tài)。如果你還想知道更多的烘焙小資訊，歡迎來佛山展翅調(diào)酒課咖啡西點(diǎn)學(xué)院。
將攪拌完畢、已經(jīng)發(fā)酵膨脹的面團(tuán)，從發(fā)酵盆中取出，用手壓平整后，簡單三對折或四對折再回到原來的容器中，然后再進(jìn)行發(fā)酵（翻面的方法之一），它也叫排氣。
據(jù)研究，面團(tuán)的氣體產(chǎn)生的速度并非是一定的常數(shù)，而是剛開始發(fā)酵時(shí)氣體產(chǎn)生逐漸增快，當(dāng)?shù)竭_(dá)最大時(shí)，又逐漸下降。
尤其是發(fā)酵的最初一小時(shí)，面團(tuán)體積的增加，與氣體的產(chǎn)生增加率相等，超過此階段后，面團(tuán)體積增加率也逐漸下降。
這時(shí)候可以通過翻面的操作給面團(tuán)呼吸新鮮的氧氣，刺激發(fā)酵，使松懈的面筋再次變緊實(shí)，面團(tuán)中的氣體也得以更好地保留。
一般來說是在發(fā)酵到40-60分鐘的時(shí)候進(jìn)行翻面,或者是面團(tuán)用手戳洞，洞稍回縮的時(shí)候。發(fā)酵時(shí)間一般不會具體到某分鐘，都會是大致的一個(gè)時(shí)間段，翻面的時(shí)機(jī)可以結(jié)合時(shí)間和戳洞同時(shí)來判斷。
翻面的好處
1.使面團(tuán)的溫度均勻，發(fā)酵均勻。面團(tuán)當(dāng)中包裹了空氣或碳酸的大氣泡，在經(jīng)過翻面這個(gè)動作后，可以被一定程度地去除，如此一來，最后制作出來的面包產(chǎn)品的內(nèi)部氣泡構(gòu)成是細(xì)膩均勻的。
2.面團(tuán)內(nèi)太多的二氧化碳抑制發(fā)酵，翻面時(shí)釋岀二氧化碳，介入新鮮的氧氣于面團(tuán)，促進(jìn)酵母發(fā)酵。
3.促進(jìn)面筋的擴(kuò)展，增加面筋對氣體的保留性，這樣一來，面包的體積就會增大，這是翻面最重要的一點(diǎn)。
充分?jǐn)嚢?、發(fā)酵后分割的面團(tuán)，攪拌到一定程度后發(fā)酵、翻面、再發(fā)酵、分割的面團(tuán)，這兩者的風(fēng)味、口感是完全不同的。
特別是硬面包，有些制法中有兩次或三次翻面。這種情況下，我們不是用攪拌機(jī)打面，而是用發(fā)酵和翻面在制作面團(tuán)。
這種制法的特點(diǎn)是，用極少的酵母量，長時(shí)間重復(fù)發(fā)酵和翻面，最大程度地體現(xiàn)出小麥粉的風(fēng)味。
在這種情況下，酵母的發(fā)酵力會隨著時(shí)間越來越弱，但翻面時(shí)空氣中的雜菌進(jìn)入面團(tuán)，其中某些菌種也會發(fā)酵，因而面團(tuán)會散發(fā)出天然酵母的發(fā)酵香味。
所有的面團(tuán)都需要翻面嗎？
并不是所有的面團(tuán)都需要翻面。一般來說水量大的面團(tuán)、需要長時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)可以翻面。
因?yàn)榇笏棵鎴F(tuán)的攪打都是寧少勿過，所以多通過翻面來強(qiáng)化面筋，硬面包因?yàn)榈吞堑陀蜕踔翢o糖無油，面團(tuán)膨脹力較差，制作中經(jīng)常使用多次翻面的方法來達(dá)到增強(qiáng)面筋的目的。
還有水量大的面團(tuán)通常會比較軟，發(fā)酵時(shí)容易攤開，通過翻面，可以使面團(tuán)緊致。而酵母、氧化劑用量大或發(fā)酵時(shí)間在60分鐘以內(nèi)的面團(tuán)不適用翻面。
翻面的手法
翻面不是字面意思上的把面翻過來這么簡單。翻面的手法也不是完全一致的，排氣這步根據(jù)面包的種類可以從輕到重來選擇。軟面包適合較強(qiáng)的排氣，而硬歐類的則幾乎不需要排氣。
翻面的方法，可以直接在發(fā)酵箱內(nèi)，由上而下的施以沖擊，或是從發(fā)酵箱取出面團(tuán)排氣，滾圓，接著再放回發(fā)酵箱內(nèi)。方法很多，但翻面的強(qiáng)度，會對面包造成莫大的影響。另外不可以揉捏面團(tuán)。
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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團(tuán)旗下。學(xué)校獨(dú)門整體六層樓，學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)并首家集團(tuán)支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實(shí)操練習(xí)實(shí)際為原則，將教學(xué)和親身實(shí)操緊密相結(jié)合，打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法，以老師現(xiàn)身說法，針對當(dāng)下流行，切實(shí)有效地將技術(shù)和未來所要從事的行業(yè)有機(jī)地聯(lián)合在一起，讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦，真正可以做到學(xué)有所用，學(xué)有所想，學(xué)有所精。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來，專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)為主要方針，將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu)，覆蓋全國，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開辦以來，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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