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  • 來(lái)源:
  • 日期: 2020-01-13
新手在烘焙制作的過(guò)程中，需要先認(rèn)識(shí)熟悉各種烘焙原料，今天，小編就來(lái)跟大家介紹一下烘焙制作原物料的知識(shí)。

南瓜吐司

小麥的成分
*小麥包含了 外殼的部分“麥麩”、作為種子發(fā)芽的部分“胚芽”以及內(nèi)層的部分“胚乳”。
*小麥粉是由占有小麥里83%的胚乳來(lái)制粉的。
*小麥粉的成分有炭水化合物65～78%、蛋白質(zhì)6～17%、脂質(zhì)～2%、灰份1%，水分也大約包含14～15%左右。


面包為什么是以小麥粉為主體？
小麥以外的谷類(lèi)，亦可制作出面包，只是小麥粉相較其他谷物類(lèi)來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)里的面筋含量最多，面團(tuán)攪拌時(shí)形成面筋，面筋可使面包膨脹時(shí)形成支撐架構(gòu)，于發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生酒精使面筋變?nèi)彳洝①x予彈力增加口感。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，黑麥因?yàn)榈鞍踪|(zhì)里含的彈性蛋白少，黏性蛋白多，使得黑麥做的面包膨脹力弱，口感不柔軟。


 從小麥到小麥粉
以小麥研磨技術(shù)來(lái)說(shuō)，目前為止日本的研磨技術(shù)做的最為精細(xì)。
由於日本國(guó)產(chǎn)小麥產(chǎn)量少，大都仰賴(lài)進(jìn)口小麥，也因?yàn)樾←準(zhǔn)翘烊划a(chǎn)物，會(huì)依國(guó)家、品種、產(chǎn)地、水質(zhì)及生產(chǎn)年份的不同等等原因造成品質(zhì)不穩(wěn)定。為了活用各支小麥品種的特征，并制作出穩(wěn)定品質(zhì)的面，會(huì)將幾種品種或不同批的小麥研磨后依照質(zhì)地、粗細(xì)、特性進(jìn)行配方調(diào)整。

進(jìn)一步分析，雖然我們說(shuō)小麥?zhǔn)翘烊划a(chǎn)物，會(huì)因?yàn)榄h(huán)境不同、季節(jié)不同、水質(zhì)不同，使得制作面包的操作性不穩(wěn)定，但由于日本專(zhuān)研研磨技術(shù)相當(dāng)精細(xì)，盡可能調(diào)整較為穩(wěn)定的原材料做使用。
日本的研磨技術(shù)，單一家面粉廠，所研磨調(diào)整出的面粉可以多達(dá)上百支粉，同樣都是高筋粉，可能蛋白質(zhì)含量只相差了一點(diǎn)點(diǎn)，又或者研磨粗細(xì)的不同，但特性上也許差很多。師傅在設(shè)計(jì)他的配方時(shí)就會(huì)去找尋符合特性的面粉來(lái)研發(fā)，這也就是師傅配粉的技術(shù)所在。


 小麥粉的分類(lèi)
小麥粉的分類(lèi)方式分為兩種，一種是亞洲人的區(qū)分方式，依蛋白質(zhì)含量區(qū)分為特高筋、高筋，中筋，低筋四種。


 蛋白質(zhì)含量
特高筋 （超強(qiáng)力粉）13%以上
高筋（強(qiáng)力粉）         11-13%
中筋 （中力粉）        8-11%
低筋 （薄力粉）        8%以下

另一種是歐洲國(guó)家的區(qū)分方式，以等級(jí)做區(qū)分，主要是依灰分含量由少到多區(qū)分，分為特等粉、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)與末級(jí)。
         
特等粉  純白色  灰份少
一級(jí)粉  白色
二級(jí)粉  微褐色
三級(jí)粉  褐灰色
末級(jí)粉  灰褐色  灰分多


 小麥的保管保存方式
*小麥粉是很細(xì)微很敏感的食材，基本上采先進(jìn)先出使用，盡可能的放置于溫差小且通風(fēng)的地方保存。
（注意：20度以上的環(huán)境會(huì)使小麥自體變質(zhì)，容易吸收空氣中的臭味，請(qǐng)務(wù)必注意）
*小麥粉勿直接接觸地面，正確的放置方式是放在通風(fēng)良好的木板架高存放。
*小麥粉容易生蟲(chóng)，盡可能避免和容易生蟲(chóng)的原材料一起儲(chǔ)存。
 
展翅烘焙培訓(xùn)

看完這篇文章相信大家有了不少收獲，想了解更多烘焙資訊，歡迎來(lái)佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院。
 
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2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專(zhuān)業(yè)宴會(huì)外賣(mài)公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣(mài)、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。

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