淋面中容易犯錯(cuò)誤的幾大問(wèn)題_烘焙培訓(xùn)

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• 日期: 2020-01-16

淋面中容易犯錯(cuò)誤的幾大問(wèn)題，今天小編都幫你總結(jié)好啦！烘焙新手必備，收藏！
 
淋面為什么要選用油溶色粉呢？
因?yàn)榱苊嬷泻星煽肆?，一般水溶性色素用?lái)調(diào)制巧克力調(diào)色效果會(huì)比較差，要用巧克力調(diào)色專用色粉。

低溫熬糖的制作 法式甜品種熬糖是必備技能，而熬糖的精華技藝是溫度的把握，故低溫致勝法非常可取。低溫熬糖，禁止攪動(dòng)，糖水沸騰達(dá)到117度，迅速離火即可。（低溫時(shí)間可能會(huì)長(zhǎng)點(diǎn)，耐心點(diǎn)即可，倘若心急，高溫操作稍有不慎，糖會(huì)糊鍋，失敗，無(wú)可挽救。）

淋面操作手法 1. 圓頂類蛋糕：針對(duì)這種類型的蛋糕，淋面時(shí)需要從最高端淋下 2. 圓形蛋糕：從中心點(diǎn)繞圈向周圍擴(kuò)散的方法淋面，然后用抹刀抹平，手法要快、要輕；

怎樣制作出順滑、無(wú)氣泡的淋面？制作淋面時(shí)盡量減少攪拌的動(dòng)作，同時(shí)借助均質(zhì)機(jī)乳化、消泡，保鮮膜貼面、冷藏隔夜后使用；貼保鮮膜的目的是為了吸附淋面里的氣泡，在使用前撕除時(shí)可以減少氣泡產(chǎn)生。

淋面時(shí)蛋糕與淋面溫度控制技巧 淋面操作的成功與否，溫度的掌握很關(guān)鍵！淋面醬最佳溫度一般控制在30~35℃之間，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。，具體溫度按實(shí)際操作情況來(lái)控制，淋面時(shí)講究快、穩(wěn)、干凈，之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量 淋面前，一定要確保產(chǎn)品蛋糕胚是冷凍的，通常要零下18℃才可以做淋面。

淋面時(shí)要注意溫度、稠度的把控 淋面溫度越低越稠、淋上去越厚，溫度越高越稀淋上去越薄。太厚會(huì)導(dǎo)致淋面味道增強(qiáng)壓制慕斯本身的味道，太薄可能掛不住而流落。慕斯體一定要是從冷凍室剛?cè)〕龅哪剿?，表面結(jié)霜同樣會(huì)導(dǎo)致淋面掛不住。（可以手動(dòng)除去表面冰霜），并提前測(cè)試好淋面狀態(tài)。

消除氣泡的方法 最好還是借助均質(zhì)機(jī)的使用，這樣可以更好的達(dá)到效果；

淋面為什么要冷藏隔夜？理論上來(lái)說(shuō)，一般淋面冷藏時(shí)間要在8~10h左右，目的是為了讓吉利丁發(fā)揮作用；但淋面制作的量都會(huì)很大，所以建議冷藏隔夜效果更佳

怎樣判斷淋面的狀態(tài)？用勺背蘸取淋面觀察狀態(tài)：覆蓋效果好（不會(huì)太過(guò)流動(dòng)、色澤度/批覆狀態(tài)良好）則是最佳狀態(tài)，此時(shí)的溫度可作為淋面時(shí)操作溫度參考，淋面時(shí)保持這個(gè)溫度即可；如果流動(dòng)較快、批覆薄薄一層則代表溫度過(guò)高，蘸取后流動(dòng)性差、厚厚一層則代表溫度較低、過(guò)于濃稠

淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度？淋完后特別光亮，但放入冰箱一段時(shí)間后表面就變暗啞了？蛋糕淋完面放久后顏色變暗啞這是正常現(xiàn)象，因?yàn)橐话懔苊媪炼缺３?-10小時(shí)。

為什么淋完面以后厚厚一層，像果凍一樣？出現(xiàn)這種情況的原因：淋面太稠、淋面后未及時(shí)抹除多余淋面， 解決方法：淋面前檢查淋面醬流動(dòng)性、用抹刀抹掉多余淋面

淋面能否重復(fù)利用？保存日期多久？可以的，剩余的淋面可以重新匯集在一起，過(guò)篩、均質(zhì)后用保鮮膜貼面冷藏存放，使用前加熱至操作溫度；淋面保存時(shí)間不要超過(guò)1個(gè)月，重復(fù)利用的次數(shù)不宜過(guò)多（會(huì)帶入慕斯、蛋糕渣等異物，影響淋面效果）

適用于淋面裝飾的蛋糕有哪些？形狀規(guī)整、無(wú)棱角、易于淋面醬流淌的慕斯蛋糕體

淋面后有氣泡怎么處理？用火槍快速燒下氣泡處，或用牙簽挑破氣泡，或借用裝飾件遮蓋瑕疵處等

如何重復(fù)使用存儲(chǔ)的淋面？準(zhǔn)備再次使用時(shí)，可以切開(kāi)真空密封袋，將淋面加熱至34℃; 因?yàn)榱苊娌荒芎芎玫膫鲗?dǎo)熱量，所以需要分解開(kāi)，加熱時(shí)不斷的攪拌，這樣可以保證均勻受熱，可以更快速的達(dá)到合適的溫度，而不會(huì)有燒焦的情況，加熱后的淋面再次均質(zhì)，直到光滑為止；

淋面不到位或者有瑕疵怎么辦？用抹刀蘸取少量淋面修補(bǔ)，或用烤盤紙卷個(gè)小裱花袋裝少量淋面點(diǎn)補(bǔ)，也可以用裝飾物（金箔、銀箔、爆谷米、巧克力裝飾件…等）遮擋瑕疵處；不建議多次重復(fù)淋面，會(huì)導(dǎo)致淋面較厚、影響口感。