- 來源:
- 日期: 2020-01-18
丹麥面包制作這幾個技巧,超實用!丹麥面包幾乎是每個烘焙店少不了的單品,小小的面包卻充滿了大大的能量,今天小編來聊一聊丹麥。丹麥?zhǔn)教鹈姘蓞^(qū)分為歐式丹麥、美式丹麥和日式丹麥三種。
歐式丹麥面包使用普通軟式面包,或成份較低的甜面包面團,再裹進面團重量大概50%的黃油或其他裹入油所做成 。美式丹麥則使用高成份甜面包的面團,再裹進面團重量20~25%的黃油或其他裹入油所做成的產(chǎn)品。
歐式丹麥面包注重產(chǎn)品的形狀、面包一層層松酥的層次。而美式丹麥面包則注重餡料和產(chǎn)品的松軟,不注重產(chǎn)品的層次。
日式丹麥綜合歐式和美式兩種優(yōu)點,面團本身成分較高,但糖量適中,而蛋量、裹入的油脂較歐式、美式多,所以烤好的面包松軟、爽口、層次分明不油膩。
在美式丹麥中,美國人大部分會在每種丹麥面包內(nèi)部加入肉桂糖,那是因為美國人對肉桂粉味道的喜愛。而歐式丹麥每種花式的面包有不同的餡料,根據(jù)餡料的類別來給面包命名。
不同的原料比重可使產(chǎn)品表現(xiàn)不同的特性,一般而言,中小規(guī)模的面包店多采用歐式的丹麥面包為主,大規(guī)模的廠商則多用美式的丹麥面包。下面給出歐式丹麥與美式丹麥配方做比較。
一般歐式丹麥面包的材料配方如下:
材料名稱 |
百分比(%) |
高筋面粉 |
70~80 |
低筋面粉 |
20~30 |
細砂糖 |
10~12 |
鹽 |
1~1.5 |
黃油 |
4~9 |
奶粉 |
4~6 |
酵母 |
5~8 |
乳化劑 |
1 |
蛋 |
14~20 |
水 |
50(視面團實際硬度) |
裹入用油 |
(面團總量的25~50) |
以下是三種美式丹麥配方,根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)分為高成分、中成分與低成分。
材料名稱 |
低成分(%) |
中成分(%) |
高成分(%) |
高筋面粉 |
75 |
75 |
75 |
低筋面粉 |
25 |
25 |
25 |
細砂糖 |
14 |
20 |
25 |
黃油 |
6 |
15 |
20 |
乳化劑 |
1 |
1 |
1 |
奶粉 |
6 |
6 |
6 |
鹽 |
1.5 |
1.5 |
1.5 |
蛋 |
14 |
18 |
20 |
香草水 |
0.7 |
0.7 |
0.7 |
酵母 |
6 |
8 |
12 |
水 |
50 |
45 |
44 |
合計 |
199.2 |
215.2 |
230.2 |
裹入黃油 |
30(面團總量15) |
47(面團總量22) |
69(面團總量30) |
總計 |
229.2 |
262.2 |
299.2 |
其中,黃油尤為重要。一般裹入用的油脂使用片狀黃油,也叫動物黃油片、起酥黃油,乳脂肪含量一般在80-85%之間(有些無水的片狀黃油,乳脂肪含量在99%左右)。
同時,有的烘焙店也會使用人造起酥油片,其特點是延展性好、可塑性強,放置陰涼常溫處保存即可。但人造起酥油片的營養(yǎng)、風(fēng)味和動物片狀黃油無法比擬。
2、面團攪拌到面團出筋,拉扯出來的氣孔邊緣呈鋸齒狀即可。
如繼續(xù)攪拌至完全擴展,經(jīng)冷藏發(fā)酵,面團有足夠的松馳時間,后期再反復(fù)搟壓、折疊,面團容易出現(xiàn)斷筋。
3、壓面要薄厚均勻,也就是在壓面的時候,保持面團與油脂厚薄一樣,層次均勻。
在壓面時,沒有油脂的邊角也要切除,因為它會影響面團整體的層次感,防止有過厚的面團沒有油脂。
4、在疊面團時注意面團松弛到位。三折兩次時不要長時間放入冰箱冷凍松弛,如再搟壓面團會容易斷裂。
搟壓折疊三折一次時,長時間冷凍也會導(dǎo)致黃油斷裂,因為黃油和面團的層次太厚,黃油會先凍硬。另長時間冷凍過的黃油溫度與面團溫度不好控制。
5、小個的丹麥面包不要發(fā)酵到100%程度,因為丹麥面包面團內(nèi)含有很多的油脂層,這些油脂層進爐烤焙受熱后,同樣會產(chǎn)生膨大的力量使產(chǎn)品膨脹。
而面團部分又有高量的酵母,在雙重膨大的力量下,支持面包結(jié)構(gòu)的面筋無力承受,會使?fàn)t內(nèi)烤焙后階段的產(chǎn)品開始收縮。
所以面團在最后發(fā)酵時能達到四分之三或三分之二的程度就可準(zhǔn)備進爐烘烤,這樣面團的面筋并沒有完全松弛,仍有力量支持進爐后雙重的膨大力量。
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