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  • 日期: 2020-02-20

在烘焙中,我們常常會(huì)用到一種添加原料——奶粉,奶粉在烘焙中有什么用呢?今天,佛山展翅烘焙培訓(xùn)學(xué)院告訴你!
 
面包

1.吸水量及面筋的強(qiáng)度:奶粉可以增強(qiáng)面筋,增加面包的體積,奶粉的吸水量近乎100%,當(dāng)加入奶粉后,面團(tuán)吸水力更強(qiáng)勁,從而減少面團(tuán)不成團(tuán)的可能。

2.攪拌彈性:奶粉增加面團(tuán)的吸水,增加產(chǎn)量,但須配合充分的攪拌,奶粉增強(qiáng)面筋的韌性,增加面團(tuán)的攪拌韌性,不致由于攪拌時(shí)間的增長(zhǎng),而致攪拌過(guò)度。

3.發(fā)酵:面團(tuán)發(fā)酵時(shí),面團(tuán)的酸度增加,發(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng),酸度增加愈大,奶粉是蛋白質(zhì),可緩沖酸度的增加。

沒(méi)有奶粉的面團(tuán)攪拌完后平均pH為5.8,經(jīng)45分鐘發(fā)酵降為平均pH5.1,而含有奶粉的面團(tuán)攪拌完后pH為5.94,經(jīng)45分鐘發(fā)酵pH降為5.72。

淀粉分解酵素活性最適當(dāng)pH為4.7,因此淀粉分解酵素在沒(méi)有奶粉的面團(tuán)發(fā)酵比有奶粉的面團(tuán)快,面團(tuán)發(fā)酵快,pH降低也大。

假如糖量少或沒(méi)有糖的面團(tuán),如加了奶粉有降低淀粉分解酵素的特性,因此減少了面團(tuán)氣體的產(chǎn)生,如加入有活性的麥芽制品如麥芽粉、麥芽糖,對(duì)于面包制作有幫助。
假如面團(tuán)內(nèi)已含有足量的糖奶粉的添加,加速氣體的產(chǎn)生,因?yàn)槟谭鄞碳そ湍竷?nèi)酒精酵素的活性,增加利用糖的速度,增加氣體的產(chǎn)生。

奶粉可以延長(zhǎng)面團(tuán)的發(fā)酵彈性,不會(huì)由于發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而成老面團(tuán),影響面包品質(zhì),因此面團(tuán)發(fā)酵彈性增長(zhǎng)有助于品質(zhì)的管制。

4.外表顏色:牛奶內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖,具還原性,同時(shí)乳糖不被酵母發(fā)酵,發(fā)酵終了保持原來(lái)的糖量。

面食品于烘烤時(shí)所形成顏色主要有三種原因:糊化作用、焦化作用及褐化作用。

面包表皮著色以褐化作用為最重要,因?yàn)槊姘?jīng)發(fā)酵后,所剩余的糖不多,因此焦化作用所形成的成因較小,褐化作用主要是由還原糖與蛋白質(zhì)于烘烤時(shí)結(jié)合形成金黃的顏色,奶粉量增加,乳糖量增加,加深面包的外表皮顏色。

5.顆粒及組織:脫脂奶粉可以改善面包的顆粒及組織,使面包顆粒細(xì)小丶均勻、柔軟,并富有光澤。

6.面包體積:奶粉可增強(qiáng)面筋,增加面包體積,經(jīng)試驗(yàn),使用良好品質(zhì)的奶粉可增加5~10%的面包體積。

7.保存性:面包老化的原因除了水分減少而引起硬化外,面包內(nèi)淀粉的退化作用也是最大原因,含有奶粉的面包,有較強(qiáng)的保濕性,減緩水分的減少,因此保持柔軟的時(shí)間長(zhǎng)。

8.營(yíng)養(yǎng):普通的面包(不含奶粉)含太多的碳水化合物,且在蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素方面顯得低,面包配方內(nèi)加入奶粉,增加面包內(nèi)離氨酸、色氨酸、甲硫氫基酸、鈣質(zhì)、維生素B2等的含量,使面包更富營(yíng)養(yǎng)。
 
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展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營(yíng)銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu),覆蓋全國(guó),是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃?rùn)C(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢(shì)資源,創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng),并通過(guò)會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。

2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會(huì)外賣(mài)公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣(mài)、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。

學(xué)校自開(kāi)辦以來(lái),畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國(guó)各地開(kāi)辦了無(wú)數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國(guó)際性與權(quán)威性為背景,鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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