1.開始打發(fā)蛋白，首先在蛋白中加入少許的檸檬汁，或者滴幾滴白醋。

2.用電動(dòng)打蛋器的1檔，攪打約一分鐘，攪散的蛋液呈現(xiàn)粗大的氣泡，此時(shí)加入三分之一的細(xì)砂糖。

3.將電動(dòng)打蛋器調(diào)制3檔（中檔）繼續(xù)攪打，攪打約一分鐘后，蛋白的氣泡變得細(xì)小，體積膨脹至原來的兩倍大小。此時(shí)提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上。呈流水狀，晃動(dòng)打蛋盆仍可以流動(dòng)。

4.再加入三分之一細(xì)砂糖，開啟三檔繼續(xù)攪打。攪打約一分鐘，蛋白氣泡變得更加細(xì)膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內(nèi)的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現(xiàn)下垂?fàn)顟B(tài)。此時(shí)稱為八分法。（也稱濕性發(fā)泡，適合制作輕乳酪蛋糕）

▲濕性發(fā)泡

5.加入剩下的三分之一的砂糖，繼續(xù)用三檔攪打。在攪打的過程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋白液會(huì)變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長(zhǎng)、略彎曲的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時(shí)就達(dá)到了九分發(fā)。（也稱中性發(fā)泡適合制作中空戚風(fēng)蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。

▲中性發(fā)泡

6.繼續(xù)用3檔攪打一分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰短小，此時(shí)就達(dá)到十分發(fā)（也稱硬性發(fā)泡，適合制作圓模戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等）。

▲硬性發(fā)泡

3、蛋白打發(fā)過程分次加糖的原因

1、第一次加糖：蛋白打發(fā)至出現(xiàn)泡沫，泡沫呈現(xiàn)魚眼大小。是為了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，幫助開始構(gòu)建穩(wěn)固的泡沫網(wǎng)絡(luò)。

2、第二次加糖：蛋白打發(fā)至出現(xiàn)細(xì)密的消泡，分擔(dān)糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫粘性，幫助開始構(gòu)建穩(wěn)固的泡沫網(wǎng)絡(luò)，使蛋白泡沫更加的濕潤(rùn)，增加泡沫的光澤度。

3、第三次加糖：蛋白泡沫呈現(xiàn)出清晰的紋路，分擔(dān)糖量；增加蛋白泡沫的緊實(shí)度，緩解蛋白泡沫的崩塌，減小消泡的速度。

三次加糖，是為了追求蛋白穩(wěn)定和打發(fā)速度之間平衡的一個(gè)小技巧。
 

用機(jī)器攪打的話先隔水加熱手動(dòng)攪打到糖融化蛋黃發(fā)泡乳化后，再倒入機(jī)器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃的打發(fā)會(huì)更容易打發(fā)；糖也會(huì)更好地和蛋黃融合，并且不會(huì)結(jié)塊。

 

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