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  • 來源:
  • 日期: 2020-03-03


在制作烘焙過程中還是有很多小伙伴遇到了困難問的最多的就是:打發(fā)蛋白!對(duì)新手來說,打發(fā)蛋白是一件比較頭疼的事要么打發(fā)不了,要么打發(fā)過了最難得的是掌握打發(fā)的程度
 
#蛋白打發(fā)不足的話
#烤的時(shí)候沒有足夠的氣泡膨脹
#蛋糕就很難形成蓬松的組織
#還有可能會(huì)出現(xiàn)沉底的現(xiàn)象
 
但其實(shí)這些對(duì)烘焙高手來說,簡(jiǎn)直就是小CASE,今天就來告訴大家烘焙中的蛋黃蛋白打發(fā)技巧,還有蛋黃打發(fā)技巧,掌握了這些,你也能很輕松地打發(fā)出高質(zhì)量的蛋白霜,做出完美蛋糕了!


1、打發(fā)工具 打發(fā)蛋白用的打蛋盆、打蛋頭都需要干燥、無油、無水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打發(fā)失敗,具體表現(xiàn)為根本打發(fā)不起來、打了很久還是稀稀軟軟的。

2、蛋白打發(fā)過程

1.開始打發(fā)蛋白,首先在蛋白中加入少許的檸檬汁,或者滴幾滴白醋。

2.用電動(dòng)打蛋器的1檔,攪打約一分鐘,攪散的蛋液呈現(xiàn)粗大的氣泡,此時(shí)加入三分之一的細(xì)砂糖。

3.將電動(dòng)打蛋器調(diào)制3檔(中檔)繼續(xù)攪打,攪打約一分鐘后,蛋白的氣泡變得細(xì)小,體積膨脹至原來的兩倍大小。此時(shí)提起打蛋頭,蛋液無法粘在蛋頭上。呈流水狀,晃動(dòng)打蛋盆仍可以流動(dòng)。

4.再加入三分之一細(xì)砂糖,開啟三檔繼續(xù)攪打。攪打約一分鐘,蛋白氣泡變得更加細(xì)膩,有些微紋路。提起打蛋頭,盆內(nèi)的蛋白無法站立,打蛋頭上的蛋液也呈現(xiàn)下垂?fàn)顟B(tài)。此時(shí)稱為八分法。(也稱濕性發(fā)泡,適合制作輕乳酪蛋糕)

烘焙中的蛋黃蛋白打發(fā)技巧

▲濕性發(fā)泡

5.加入剩下的三分之一的砂糖,繼續(xù)用三檔攪打。在攪打的過程中,會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋白液會(huì)變得越來越硬挺,打蛋頭上的蛋液,呈略長(zhǎng)、略彎曲的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液,可直立,尖峰向下略彎曲。此時(shí)就達(dá)到了九分發(fā)。(也稱中性發(fā)泡適合制作中空戚風(fēng)蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。

烘焙中的蛋黃蛋白打發(fā)技巧

▲中性發(fā)泡

6.繼續(xù)用3檔攪打一分鐘,提起打蛋頭,打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液可直立,尖峰短小,此時(shí)就達(dá)到十分發(fā)(也稱硬性發(fā)泡,適合制作圓模戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等)。
烘焙中的蛋黃蛋白中打發(fā)技巧

▲硬性發(fā)泡


3、蛋白打發(fā)過程分次加糖的原因

1、第一次加糖:蛋白打發(fā)至出現(xiàn)泡沫,泡沫呈現(xiàn)魚眼大小。是為了分散糖量;吸收水分,形成糖液,增大蛋白泡沫粘性,幫助開始構(gòu)建穩(wěn)固的泡沫網(wǎng)絡(luò)。

2、第二次加糖:蛋白打發(fā)至出現(xiàn)細(xì)密的消泡,分擔(dān)糖量;吸收多余的水分,增大蛋白泡沫粘性,幫助開始構(gòu)建穩(wěn)固的泡沫網(wǎng)絡(luò),使蛋白泡沫更加的濕潤(rùn),增加泡沫的光澤度。

3、第三次加糖:蛋白泡沫呈現(xiàn)出清晰的紋路,分擔(dān)糖量;增加蛋白泡沫的緊實(shí)度,緩解蛋白泡沫的崩塌,減小消泡的速度。

三次加糖,是為了追求蛋白穩(wěn)定和打發(fā)速度之間平衡的一個(gè)小技巧。
 

蛋黃打發(fā)技巧解析
一般我們會(huì)直接將蛋黃倒入打蛋桶,然后加入砂糖直接去打發(fā)。但是,這樣糖容易結(jié)塊,不易打散、溶解,蛋黃也不易打發(fā)乳化。
 
更好的辦法是將蛋黃倒入盆中隔水加熱,再將糖倒入攪拌,量少的話用手持?jǐn)嚢杵骷纯?,量大的話用機(jī)器攪打。
 
用機(jī)器攪打的話先隔水加熱手動(dòng)攪打到糖融化蛋黃發(fā)泡乳化后,再倒入機(jī)器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃的打發(fā)會(huì)更容易打發(fā);糖也會(huì)更好地和蛋黃融合,并且不會(huì)結(jié)塊。
烘焙中的蛋黃蛋白打發(fā)技巧
 
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學(xué)校自創(chuàng)辦以來,專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn),也是國(guó)內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校,學(xué)校位于佛山禪城,是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn),也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國(guó)際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出,本著誠(chéng)信教學(xué),科學(xué)教學(xué),實(shí)踐教學(xué)為主要方針,將國(guó)內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。

展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營(yíng)銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu),覆蓋全國(guó),是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃?rùn)C(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢(shì)資源,創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng),并通過會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。

2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會(huì)外賣公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。

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