• 來源:
  • 日期: 2020-04-10
大家應(yīng)該都知道在制作面包時，面包中的水份來自于，水、雞蛋、牛奶、淡奶油等，最常見的就是用牛奶來代替水或者是純牛奶來進行打面，那么用大量的牛奶來制作的面包最具代表性的就是貝果與德國結(jié)了。許多不知道怎么按比例換算，今天小編就教一下大家。
 
乳制品換算法
 
乳制品換算方法
水→牛奶
通常全脂牛奶的固體成分約為10%。若配方中為100g的水，即：
水100g→牛奶100g+100g×10%
牛奶→脫脂/全脂奶粉+自來水
如果你選用的是全脂或是脫脂奶粉的話，對照粉類的添加比例，正常需要添加6%~7%的奶粉量。
如果牛奶對照粉類的比例，占比為60%，要換成奶粉+自來水的話，即：
牛奶60%=奶粉6%+54%自來水。
 
 
純牛奶制作面包的好處
1、用純牛奶制作出的面包可以提高面包的風(fēng)味和改善它的烘烤的色澤，因為牛奶中含有乳蛋白質(zhì)和乳糖，被加熱后會促進美德拉反應(yīng)和碳化，所以可以讓面包的烘烤顏色很鮮亮，同時也可以釀出甜甜的香味。
2、牛奶增強面包的營養(yǎng)價值。牛奶中含有人體必需的氨基酸，豐富的鈣鐵磷以及維生素A，維生素E和維生素B等等，添加于面包中，可使得面包的營養(yǎng)成分更趨于完善。
3、牛奶改善面包的工藝性能。在調(diào)節(jié)面包面團時，油和水難以相融，加入牛奶能較好的混合油和水，同時能加強面筋的韌性，防止面團收縮，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光澤。
 
烘焙師必備乳制品換算法
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