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  • 來源:
  • 日期: 2021-02-09



 

說到面團(tuán)的發(fā)酵,就要先說說酵母。酵母(yeast),也有稱依士、酵素的,它是一種真菌,能發(fā)酵的生物膨脹劑。

蛋糕烘焙培訓(xùn)-酵母的發(fā)酵原理:

酵母菌作為發(fā)酵素,吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長(zhǎng)繁殖,將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)膨脹、松軟,產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)然還有一個(gè)前提,是面團(tuán)在 揉面 時(shí)產(chǎn)生了足夠的面筋,這些面筋能夠包裹這些二氧化碳?xì)怏w,并且能使這些氣體不外溢,保持住面團(tuán)膨脹和松軟的狀態(tài)。酵母菌必須有水才能存活,最適合生長(zhǎng)的溫度是在20℃~35℃,0℃以下或者高于47℃的溫度下,酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng),最適合作用的濕度是75%左右。

 



 

說到面團(tuán)的發(fā)酵,就要先說說酵母。酵母(yeast),也有稱依士、酵素的,它是一種真菌,能發(fā)酵的生物膨脹劑。

蛋糕烘焙培訓(xùn)-酵母的發(fā)酵原理:

酵母菌作為發(fā)酵素,吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長(zhǎng)繁殖,將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳?xì)怏w,使面團(tuán)膨脹、松軟,產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)然還有一個(gè)前提,是面團(tuán)在 揉面 時(shí)產(chǎn)生了足夠的面筋,這些面筋能夠包裹這些二氧化碳?xì)怏w,并且能使這些氣體不外溢,保持住面團(tuán)膨脹和松軟的狀態(tài)。酵母菌必須有水才能存活,最適合生長(zhǎng)的溫度是在20℃~35℃,0℃以下或者高于47℃的溫度下,酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng),最適合作用的濕度是75%左右。

蛋糕烘焙培訓(xùn)-影響發(fā)酵的因素:

1.溫度,是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中要求有一定的溫度范圍,一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會(huì)影響發(fā)酵速度。溫度過高,雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間,但會(huì)給雜菌生長(zhǎng)創(chuàng)造有利條件使面團(tuán)發(fā)酸。

2.酵母的用量:一般酵母的使用是根據(jù)面粉來計(jì)算0.6%-1.5%,根據(jù)面包的品種不同,加入的酵母份量也不一樣,如果酵母作用力不佳時(shí)需要加大酵母的用量。

3.面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會(huì)影響酵母的作用。

4.水:在一定范圍內(nèi),面團(tuán)中含水量越高,酵母芽孢增長(zhǎng)越快,反之,則越慢。所以,面團(tuán)越軟越能加快發(fā)酵速度。

5.其他配料的影響:首先是鹽,鹽能抑制酶的活性。因此,食鹽添加量越多,酵母的產(chǎn)氣能力越受到限制。但食鹽可增強(qiáng)面筋筋力。使面團(tuán)的穩(wěn)定性增大。所以鹽是面團(tuán)發(fā)酵必不可缺的配料之一。其次是糖,糖的使用量為面粉的4%-6%時(shí)能促使酵母發(fā)酵,超過這個(gè)范圍,糖量越多,發(fā)酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方盡量要選用耐高糖的專用酵母。還有其他乳制品、蛋等配料使用過多都會(huì)對(duì)發(fā)酵有影響,所以要注意按配方說明份量來制作最好。


 



 

西點(diǎn)制作培訓(xùn)班-面團(tuán)發(fā)酵的次數(shù)、時(shí)間和溫度

一般的面包需要兩次發(fā)酵,一次是基礎(chǔ)發(fā)酵,就是面團(tuán)揉好后整塊進(jìn)行的第一次發(fā)酵?;A(chǔ)發(fā)酵的理想溫度為28度,相對(duì)濕度為75%,發(fā)酵時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的份量和配比不同需要50-90分鐘左右?;A(chǔ)發(fā)酵對(duì)口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。蛋糕制作培訓(xùn)-最后發(fā)酵:又稱二次餳發(fā)。這是指面團(tuán)分割小份都整型好,并且排入烤盤,不再移動(dòng)位置就可以烘烤的狀態(tài)下,再放入溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為30-35度左右,濕度為75%。時(shí)間大約是30-45分鐘。

工業(yè)生產(chǎn)面包會(huì)用發(fā)酵箱這種設(shè)備來進(jìn)行面團(tuán)的發(fā)酵,但是家庭制作一般不具備這樣的條件。不過我們?cè)诩依锟梢詣?chuàng)造一個(gè)類似發(fā)酵箱的環(huán)境。找一個(gè)密封的空間,比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。將面團(tuán)放入容器蓋上蓋子或濕毛巾保濕,放入密封的空間進(jìn)行發(fā)酵,同時(shí)在里面放一盤熱水,使空間的溫度和濕度上升,注意水不要太熱,同時(shí)要跟面團(tuán)隔開一定的距離。北京夏天的桑拿天就是最適合面團(tuán)發(fā)酵的一個(gè)溫濕度了,大家可以想像那個(gè)環(huán)境下的溫度和濕度的感覺。


西點(diǎn)制作培訓(xùn)班講解:判斷發(fā)酵是否完成,除了依據(jù)發(fā)酵時(shí)間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍,同時(shí)要看面團(tuán)的狀態(tài),面團(tuán)表面還是比較光滑和細(xì)膩的。再配合檢測(cè)面團(tuán),具體方法是:食指沾些干面粉,然后插入到面團(tuán)中心,抽出手指。如果凹孔很穩(wěn)定,并且收縮很緩慢,表明發(fā)酵完成。如果凹孔收縮速度很快,說明還沒有發(fā)酵好(沒有發(fā)酵好的面團(tuán)明顯的體積達(dá)不到2倍),需要再繼續(xù)發(fā)酵。如果抽出凹孔后,凹孔的周圍也連帶很快塌陷,說明發(fā)酵過度。發(fā)酵過度的面團(tuán)雖然也可以使用,但是做出的面包口感粗糙,形狀也不均勻和挺實(shí)。發(fā)酵不足的面團(tuán)叫生面團(tuán),發(fā)酵過度的面團(tuán)叫老面團(tuán),老面可以分割后冷凍保存,再下次制作面團(tuán)時(shí)可當(dāng)作酵頭加入面粉促進(jìn)發(fā)酵。最后發(fā)酵完成后就可以表面刷蛋液進(jìn)行烘烤了。




關(guān)于西點(diǎn)培訓(xùn)相關(guān)問答:

 

問:佛山學(xué)西點(diǎn)烘焙到哪里學(xué)?

答:有心學(xué)就刻苦學(xué)習(xí),不管到哪學(xué)習(xí),只要你努力總有成就,建議到
佛山展翅西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校去先學(xué)習(xí)下,平時(shí)或者沒事在家多動(dòng)手實(shí)操一下,光有理論也不行啊,要常練習(xí)。


 

問:初中學(xué)西點(diǎn)好找工作嗎?工資是多少?

答:隨著我國(guó)人民生活水平的提高和餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展,西式面點(diǎn)人才的市場(chǎng)需求量也越來越大。西點(diǎn)師,一個(gè)收入堪比白領(lǐng)的工作群體,高薪卻并不忙碌,反而是工作輕松,工作時(shí)尚,工作簡(jiǎn)單。


 

問:西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校哪里好?

答:學(xué)西點(diǎn)行業(yè)出來很好哈,學(xué)西點(diǎn)又時(shí)尚、又吃香、又熱門,西點(diǎn)行業(yè)應(yīng)該是現(xiàn)在女生最喜歡的行業(yè)了,女生手巧,所以做西點(diǎn)是最適合了!而且出來工作,工資都蠻高的!



問:學(xué)烘焙面包佛山正規(guī)烘培培訓(xùn)班要多久?

答:這個(gè)要看你選擇的學(xué)校和具體的學(xué)習(xí)時(shí)長(zhǎng),學(xué)校不同價(jià)格肯定是不一樣的,你可以多家選擇,對(duì)比下課程,找適合自己的學(xué)校和自己想學(xué)的。


 

問:西點(diǎn)培訓(xùn)中心學(xué)費(fèi)多少?

答:不同的專業(yè),學(xué)費(fèi)不一樣,建議到專業(yè)的地方學(xué)習(xí),這樣才能學(xué)習(xí)到真正的手藝,才能有好的前途。



 

佛山展翅咖啡調(diào)酒西點(diǎn)學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機(jī)構(gòu),具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn),學(xué)院根據(jù)市場(chǎng)需求開設(shè)生日蛋糕裱花班、西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)班、面包烘焙班等多個(gè)往網(wǎng)紅課程,致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識(shí)、實(shí)操技術(shù)、店鋪運(yùn)營(yíng)等一站式服務(wù),建校至今已培育數(shù)千位烘焙優(yōu)秀人才。

關(guān)于我們
佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團(tuán)旗下。學(xué)校獨(dú)門整體六層樓,學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對(duì)一授課、實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)并首家集團(tuán)支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實(shí)操練習(xí)實(shí)際為原則,將教學(xué)和親身實(shí)操緊密相結(jié)合,打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法,以老師現(xiàn)身說法,針對(duì)當(dāng)下流行,切實(shí)有效地將技術(shù)和未來所要從事的行業(yè)有機(jī)地聯(lián)合在一起,讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦,真正可以做到學(xué)有所用,學(xué)有所想,學(xué)有所精。  

學(xué)校自創(chuàng)辦以來,專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn),也是國(guó)內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校,學(xué)校位于佛山禪城,是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn),也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國(guó)際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出,本著誠(chéng)信教學(xué),科學(xué)教學(xué),實(shí)踐教學(xué)為主要方針,將國(guó)內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。

展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外,2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司,是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營(yíng)銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu),覆蓋全國(guó),是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃?rùn)C(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求,整合行業(yè)優(yōu)勢(shì)資源,創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案,為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng),并通過會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行,旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。

2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司,是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會(huì)外賣公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。

學(xué)校自開辦以來,畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國(guó)各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國(guó)際性與權(quán)威性為背景,鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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