• 來源:
• 日期: 2021-02-09

說到面團(tuán)的發(fā)酵，就要先說說酵母。酵母（yeast），也有稱依士、酵素的，它是一種真菌，能發(fā)酵的生物膨脹劑。

蛋糕烘焙培訓(xùn)-酵母的發(fā)酵原理：

酵母菌作為發(fā)酵素，吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長(zhǎng)繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹、松軟，產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)然還有一個(gè)前提，是面團(tuán)在 揉面 時(shí)產(chǎn)生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳?xì)怏w，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團(tuán)膨脹和松軟的狀態(tài)。酵母菌必須有水才能存活，最適合生長(zhǎng)的溫度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的溫度下,酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，最適合作用的濕度是75%左右。

 

說到面團(tuán)的發(fā)酵，就要先說說酵母。酵母（yeast），也有稱依士、酵素的，它是一種真菌，能發(fā)酵的生物膨脹劑。

蛋糕烘焙培訓(xùn)-酵母的發(fā)酵原理：

酵母菌作為發(fā)酵素，吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分并生長(zhǎng)繁殖，將面粉中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹、松軟，產(chǎn)生蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。當(dāng)然還有一個(gè)前提，是面團(tuán)在 揉面 時(shí)產(chǎn)生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳?xì)怏w，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團(tuán)膨脹和松軟的狀態(tài)。酵母菌必須有水才能存活，最適合生長(zhǎng)的溫度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的溫度下,酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)，最適合作用的濕度是75%左右。

蛋糕烘焙培訓(xùn)-影響發(fā)酵的因素：

1.溫度，是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團(tuán)發(fā)酵過程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會(huì)影響發(fā)酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但會(huì)給雜菌生長(zhǎng)創(chuàng)造有利條件使面團(tuán)發(fā)酸。

2.酵母的用量：一般酵母的使用是根據(jù)面粉來計(jì)算0.6%-1.5%，根據(jù)面包的品種不同，加入的酵母份量也不一樣，如果酵母作用力不佳時(shí)需要加大酵母的用量。

3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會(huì)影響酵母的作用。

4.水：在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)中含水量越高，酵母芽孢增長(zhǎng)越快，反之，則越慢。所以，面團(tuán)越軟越能加快發(fā)酵速度。

5.其他配料的影響：首先是鹽，鹽能抑制酶的活性。因此，食鹽添加量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受到限制。但食鹽可增強(qiáng)面筋筋力。使面團(tuán)的穩(wěn)定性增大。所以鹽是面團(tuán)發(fā)酵必不可缺的配料之一。其次是糖，糖的使用量為面粉的4%-6%時(shí)能促使酵母發(fā)酵，超過這個(gè)范圍，糖量越多，發(fā)酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方盡量要選用耐高糖的專用酵母。還有其他乳制品、蛋等配料使用過多都會(huì)對(duì)發(fā)酵有影響，所以要注意按配方說明份量來制作最好。

 

西點(diǎn)制作培訓(xùn)班-面團(tuán)發(fā)酵的次數(shù)、時(shí)間和溫度

一般的面包需要兩次發(fā)酵，一次是基礎(chǔ)發(fā)酵，就是面團(tuán)揉好后整塊進(jìn)行的第一次發(fā)酵?；A(chǔ)發(fā)酵的理想溫度為28度，相對(duì)濕度為75%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)面團(tuán)的份量和配比不同需要50-90分鐘左右?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。蛋糕制作培訓(xùn)-最后發(fā)酵:又稱二次餳發(fā)。這是指面團(tuán)分割小份都整型好，并且排入烤盤，不再移動(dòng)位置就可以烘烤的狀態(tài)下，再放入溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為30-35度左右，濕度為75%。時(shí)間大約是30-45分鐘。

工業(yè)生產(chǎn)面包會(huì)用發(fā)酵箱這種設(shè)備來進(jìn)行面團(tuán)的發(fā)酵，但是家庭制作一般不具備這樣的條件。不過我們?cè)诩依锟梢詣?chuàng)造一個(gè)類似發(fā)酵箱的環(huán)境。找一個(gè)密封的空間，比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。將面團(tuán)放入容器蓋上蓋子或濕毛巾保濕，放入密封的空間進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)在里面放一盤熱水，使空間的溫度和濕度上升，注意水不要太熱，同時(shí)要跟面團(tuán)隔開一定的距離。北京夏天的桑拿天就是最適合面團(tuán)發(fā)酵的一個(gè)溫濕度了，大家可以想像那個(gè)環(huán)境下的溫度和濕度的感覺。

西點(diǎn)制作培訓(xùn)班講解：判斷發(fā)酵是否完成，除了依據(jù)發(fā)酵時(shí)間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時(shí)要看面團(tuán)的狀態(tài)，面團(tuán)表面還是比較光滑和細(xì)膩的。再配合檢測(cè)面團(tuán)，具體方法是：食指沾些干面粉，然后插入到面團(tuán)中心，抽出手指。如果凹孔很穩(wěn)定，并且收縮很緩慢，表明發(fā)酵完成。如果凹孔收縮速度很快，說明還沒有發(fā)酵好（沒有發(fā)酵好的面團(tuán)明顯的體積達(dá)不到2倍），需要再繼續(xù)發(fā)酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周圍也連帶很快塌陷，說明發(fā)酵過度。發(fā)酵過度的面團(tuán)雖然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形狀也不均勻和挺實(shí)。發(fā)酵不足的面團(tuán)叫生面團(tuán)，發(fā)酵過度的面團(tuán)叫老面團(tuán)，老面可以分割后冷凍保存，再下次制作面團(tuán)時(shí)可當(dāng)作酵頭加入面粉促進(jìn)發(fā)酵。最后發(fā)酵完成后就可以表面刷蛋液進(jìn)行烘烤了。




關(guān)于西點(diǎn)培訓(xùn)相關(guān)問答：
 

問：佛山學(xué)西點(diǎn)烘焙到哪里學(xué)？

答：有心學(xué)就刻苦學(xué)習(xí)，不管到哪學(xué)習(xí),只要你努力總有成就，建議到佛山展翅西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校去先學(xué)習(xí)下，平時(shí)或者沒事在家多動(dòng)手實(shí)操一下，光有理論也不行啊，要常練習(xí)。

問：初中學(xué)西點(diǎn)好找工作嗎？工資是多少？

答：隨著我國(guó)人民生活水平的提高和餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展，西式面點(diǎn)人才的市場(chǎng)需求量也越來越大。西點(diǎn)師，一個(gè)收入堪比白領(lǐng)的工作群體，高薪卻并不忙碌，反而是工作輕松，工作時(shí)尚，工作簡(jiǎn)單。

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問：學(xué)烘焙面包佛山正規(guī)烘培培訓(xùn)班要多久？

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答：不同的專業(yè)，學(xué)費(fèi)不一樣，建議到專業(yè)的地方學(xué)習(xí)，這樣才能學(xué)習(xí)到真正的手藝，才能有好的前途。

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